Préparez les viandes. Idéalement, demandez à votre boucher de les hacher avec une grille de taille moyenne - trop fin on n'aurait plus de morceaux de viande - car sinon, à moins d'avoir un robot un peu costaud, il ne va pas vraiment apprécier la gorge de porc. Une fois les 3 viandes hachées, ajoutez le sel (ne soyez pas surpris par la quantité de sel, cela parait beaucoup mais il faut bien cela) et le poivre. Mélangez. Émincez finement les échalotes et très finement les gousses d'ail. Effeuillez les branches de persil et ciselez au couteau l'équivalent d'une grosse poignée de feuilles. Ajoutez le tout à la viande assaisonnée et mélangez. Ajoutez enfin le porto, mélangez et réservez au frais au moins deux heures.

Préparez vos terrines comme suit. Préchauffez votre four à 200°C.

Mettez la crépine à tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée au moins 5 minutes puis essorez-là bien.

Disposez votre préparation dans deux terrines. Tassez un peu. Elles ne doivent pas remplir plus des 4/5° du récipient. Disposez dessus les feuilles de laurier et les branches de thym. Recouvrez d'un morceau de crépine plus grand que la taille de votre plat et calez bien les bords de la crépine entre les parois de votre plat et la viande, éventuellement en vous aidant avec le bout d'un couteau (pas trop pointu pour ne pas percer la crépine).

Versez un peu d'eau sur le dessus (1/2 verre par terrine, l'objectif n'est pas de les recouvrir mais d'humidifier le dessus). Puis posez les couvercles. Enfournez et baissez à 180°. Cuisez environ 1h15. Et là, mea culpa, je vais faire un peu comme la petite tante. Cela dépend de la taille de vos terrines. Je les cuits 1h15 pour les quantités données disposées dans 2 plats d'une contenance d'1 litre chacun.

Réserver 4 jours au frais avant de servir.