Préparez tous les ingrédients.

Farinez légèrement les morceaux de viande de chaque côté.

Émincez l'oignon, l'échalote et l'ail. Coupez les carottes en mirepoix (petits cubes).

Préparez les oranges : prélevez les zests d'une orange. Pressez le jus de 2 oranges. La dernière orange servira ultérieurement.

Dans un sautoir, faites chauffer le beurre et l'huile à feu modéré. Faites revenir les rondelles de veau farinées quelques minutes de chaque côté pour qu'elles colorent, puis retirez-les et faites revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes et ail) émincée pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mélangez régulièrement pour que cela n'accroche pas.

Retirez la garniture aromatique, mouillez avec le jus d'orange, le vin, le concentré de tomate dilué et portez quelques instants à ébullition pour détacher les sucs de votre sautoir puis baissez et remettez la viande et la garniture. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à nouveau.

Laissez mijoter doucement à couvert pendant une bonne heure, idéalement 1 heure 30.

Veillez à ce que vos zestes soient bien émincés en fines lamelles sinon recoupez-les. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les zestes pendant 5 minutes. Vous devez ensuite peler à vif la troisième orange et coupez-la en quartiers.

Dans votre plat de service, dressez votre viande et votre sauce, puis décorez avec les zestes et les quartiers d'orange.

Ce plat peut facilement être préparé à l'avance et réchauffé.