Une blanquette de veau un peu festive avec des morilles. Ou comment donner un peu de peps à une recette traditionnelle. Et la blanquette, on en mange de moins en moins mais bien faite, qu'est-ce que c'est bon !
Coupez la viande en morceaux (environ 3 à 4 cm de côté, ou environ 50 gr chacun) et préparez la garniture aromatique (céleri, carottes et oignon coupés en dés). Réhydratez les morilles dans de l'eau.
Préchauffez votre four à 180°C et utilisez une cocotte avec un couvercle qui va au four (si vous préférez cuire sur la plaque, vous mijoter, toujours à couvert, à feu moyen au lieu de mettre au four). Faites revenir la viande sur toutes les faces dans une cocote avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la garniture aromatique et faites revenir en remuant de temps à autre. Retirez la viande et déglacez avec le vin blanc sec en raclant les bords et le fond pour récupérer tous les sucs. Portez 5 mn à ébullition. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, l’eau qui a servi à réhydrater les morilles (idéalement passée au chinois pour la filtrer), ajoutez éventuellement encore de l'eau de façon à ce que la viande soit immergée. Couvrez et mettez à cuire au four à 180°C pendant 2h.
Pendant ce temps poêlez les morilles quelques minutes avec une belle noisette de beurre (20gr).
Un peu avant la fin de la cuisson de la viande, faites un roux blanc en faisant fondre 50 gr de beurre et en ajoutant d’un coup la farine. Mélangez et faites cuire 1 à 2 minutes à feu vif en remuant, cela va un peu s’épaissir.
Sortez la viande du four et récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et conservez-en 1 litre. Délayez le roux blanc avec le jus de cuisson, puis la crème (dosez la quantité en fonction de votre goût, vous n'êtes pas obligé d'en mettre autant). remettez cette sauce dans la cocotte avec la viande et ajoutez les morilles. Maintenez au chaud avant de servir, le temps que les morilles se réchauffent. Juste avant de servir, prélevez un peu de sauce, délayez avec les jaunes d’œuf et remettez dans la cocotte en mélangeant un peu. On ne veut pas que les jaunes cuisent.
Notes
Les grandes étapes : On saisi la viande et la garniture aromatique, déglace au vin blanc et fait cuire longtemps avec l'eau de réhydratation des morilles. On poêle rapidement mes morilles, fait un roux blanc. Et ajoute cela au jus de cuisson avec la crème. Et en dernière minute les jaunes d'œuf.