Gâteau roulé à la pistache, crème à la framboise, beau glaçage tout blanc. Association de saveurs et couleurs pour une bûche de Noël ou un dessert festif.
1c à soupehuilede goût neutre type huile d’arachide
Biscuit roulé à la pistache
3œufs
30grsucre
30grpâte de pistache1 cuillère à soupe
30grfarine
30grfécule de maïstype Maïzena
colorant en poudre vert facultatif
Crème pâtissière à la framboise
450grframboisessurgelées
2jaunesœufs
60grsucre
12grfécule de maïstype Maïzena
25grbeurre
60grchocolat blanc
zestes très finscitron vertFacultatif, idéalement à la râpe mricroplane de citron vert
Glaçage au mascarpone
500grmascarpone
10clcrème fleurettefroide à 30% minimum de matière grasse
1c à soupesucre glace
vanille
Garniture & décors
une grosse vingtaineframboises
éventuellement quelques ou éclats de pistaches
Instructions
Commencez par faire la crème pâtissière à la framboise
Mettez à chauffer les framboises encore congelées dans une casserole. Stoppez la cuisson dès que l’ensemble est décongelé et commence à légèrement compoter. Veillez à ce que cela n’attache pas au fond. Mixez les framboises et passez les au travers d’un chinois en raclant bien pour obtenir un maximum de jus / coulis / purée, appelez cela comme vous voulez. Vous devriez obtenir environ 360 gr de jus.
Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau. Verser la purée de framboises sur cette préparation ainsi que quelques zestes très fins de citron vert (une râpe microplane est idéale pour cela), mélangez et versez dans une casserole. Faites chauffer quelques minutes à petite ébullition en mélangeant sans cesse pour que cela n’attache pas au fond le temps que la préparation épaississe, comme pour une crème pâtissière classique. Ajoutez enfin hors du feu le beurre et le chocolat blanc coupés en morceaux. Mélangez et donnez un coup de mixeur plongeant pour encore plus d’onctuosité (vous pouvez éventuellement éviter cette dernière étape si votre crème est belle). Filmez au contact et réservez au frais.
Si vous faites vous-même votre pâte de pistache, je vous donne le déroulé en suivant les principes de Pierre Hermé.
Placez les pistaches sur une plaque et mettez au four, chaleur tournante à 140 à 150° pendant 15 à 20 mn. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les pistaches, mélangez. Mixez an ajoutant la poudre d’amande et l’huile, quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte. Rajoutez éventuellement un peu d’huile si nécessaire.
Préparez ensuite le biscuit roulé à la pistache
Faites préchauffer le four à 195°C. Clarifiez les œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre (c’est alors une meringue française, qui sera prête lorsqu’il y aura un joli bec d’oiseau). Mélangez les jaunes avec la pâte de pistache jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée. Tamisez la farine et mélangez-la avec la Maïzena et du colorant vert (facultatif). Versez le mélange ainsi que les jaunes d'œuf - pâte de pistache dans la meringue française. Mélangez délicatement en faisant des ronds avec une spatule en partant du dessous et remontant. Stoppez dès que le mélange est homogène sans trop mixer pour ne pas que le volume retombe. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et versez le pâte. Égalisez avec une spatule pour obtenir un rectangle de homogène, d’une épaisseur d’environ 1 cm.
Faites cuire à 195° pendant environ 8 mn. On cherche à obtenir un biscuit encore moelleux et souple pour bien pouvoir être roulé ensuite. A la sortie du four retirez de suite de la plaque de cuisson pour que le biscuit arrête de cuire. Appliquez éventuellement une seconde feuille de papier sulfurisé (entre les deux le biscuit restera bien tendre), roulez dans la longueur dans un torchon et réservez jusqu’à refroidissement.
Procédez enfin au montage
Étalez le biscuit. Si vous avez décidé de faire un sirop, c’est le moment de l’appliquer. Étalez une couche de crème à la framboise (en veillant à s’arrêter à 2 cm d’un des bords dans la longueur pour ne pas risquer de faire déborder lors du roulage). Disposer des framboises entières (soit en rangée le long du bord qui servira au début quand vous roulerez le biscuit, les framboises seront alors au centre de la bûche, soir çà et là). Disposez éventuellement quelques pistaches. Roulez en serrant bien. Réservez au frais.
Le moment venu, faites le glaçage au mascarpone.
Il vous faut un robot ou un batteur. Fouettez le mascarpone et la crème fleurette 1 mn à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace et la vanille et fouettez à nouveau 30 secondes. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, réservez au frais.
Puis décorez. Coupez chaque extrémité pour un rendu bien net. Étalez le glaçage à l’aide d’une spatule sur l’ensemble de la bûche (hors les extrémités). Essayez d’imiter l’écorce d’un arbre. Décorez selon votre goût.
Notes
Les grandes étapes :On fait le biscuit roulé et la crème pâtissière à la framboise. On laisse refroidir et reposer. On garni le biscuit roulé et on réserve au frais. Enfin on fait le glaçage et on décore.