40grbeurreéventuellement demi-sel, cela rehausse les saveurs
25clcrème fleurettebien froide idéalement à 30% de matière grasse
Instructions
Préparez le crémeux au citron
Prélevez le zeste d'un des deux citrons le plus fin possible, en utilisant un zesteur ou une râpe, à défaut avec un économe en hachant finement les peaux. Faites attention à ne pas prélever la partie blanche car c'est elle qui donne l'amertume au citron. Les saveurs se trouvent dans l'écorce jaune.
Puis pressez les 2 citrons (ou plus s'ils sont petits) afin d'obtenir 150 ml de jus.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Faites chauffer doucement puis à feu moyen en mélangeant sans cesse. Il faut mélanger continuellement pour que le crémeux soit homogène. L'idéal est de faire cette opération au bain-marie. Il est préférable d'avoir un thermomètre de cuisson car c'est à 84°C que la magie s'opère. Tout à coup le liquide épaissit. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, chauffez à feu moyen et observez bien l'aspect de votre préparation. Si rien ne se passe, augmentez un peu le thermostat et renouvelez ainsi de suite jusqu'à ce que le changement de texture intervienne. Il ne faut surtout pas que cela bout. Si vous chauffez de suite trop, votre lemon curd peut mal prendre.
Lorsque vous avez atteint les 84°C et que la texture est devenue dense (donc sans thermomètre quand vous constatez que la texture a changé pour devenir une crème dense et épaisse), retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés.
Mélangez et réservez, d'abord à température ambiante pour que la température retombe puis couvrez avec un film étirable et réservez au frais au minimum 1 heure. Vous pouvez laisser reposer ainsi 12 à 48 heures si vous le souhaitez.
Préparez la mousse au citron
Enfin, sortez du réfrigérateur le lemon curd. Fouettez la crème fleurette bien froide à vitesse moyenne au début, puis à vitesse rapide. La durée dépend de votre équipement. A défaut, vous pouvez le faire avec un fouet à la main, cela remplace une séance de sport !
Incorporez ensuite la crème fouettée dans le lémon curd en remuant délicatement.
Notes
Les grandes étapes :On prélève lez zestes et presse les citrons. On chauffe le jus avec le sucre et les œufs. Lorsque cela épaissit on ajoute le beurre et on réserve au frais. Puis on monte la crème fleurette en chantilly et on mélange le tout.Vous pouvez la laisser dans un saladier ou préparer de petites coupes ou verrines individuelles. Couvrez et conservez au froid jusqu'au moment de servir.