Une poêlée de poireaux fondus dans du beurre, des saint jacques juste cuites et quelques brisures de châtaigne pour rendre ce plat très simple ultra festif, une recette du chef Alain Passard pour Maho Nabe.
Faites monter en température la cocotte à feu doux pendant quelques minutes. Mettez une généreuse noix de beurre et faites fondre le beurre salé à feu doux, sans agressivité précise le chef.
Pendant ce temps, retirez le pied et les extrémités vertes des poireaux, rincez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis coupez les en morceaux d’environ 1 cm.
Escalopez les noix de saint jacques, coupez-les donc en deux dans l’épaisseur.
Ajoutez les poireaux et laissez-les prendre une belle couleur dorée pendant 10 à 12 mn. Remuez (ou agitez !) de temps en temps, ajoutez plus de beurre si besoin.
A mi-cuisson des poireaux, ajoutez les noix de Saint-Jacques sur les poireaux (pas en contact avec le fond de la cocotte).
Ajoutez des brisures de châtaigne, couvrez et laissez finir la cuisson quelques minutes. Les Saint-Jacques doivent rester translucides et ne pas être surcuites.
Servez en dressant les poireaux, les saint Jacques et les châtaignes, parsemez de fleur de sel et d’herbes (thym, coriandre…).
Notes
Les grandes étapes : On fait suer les poireaux émincés au beurre, on ajoute les noix de saint jacques et châtaignes et on cuit à couvert encore 3 minutes.