Un grand classique de la cuisine française. Je vous explique comment gérer la marinade et la cuisson pour une viande très tendre et une sauce délicieuse.
Mettez la viande dans un bol, versez le vin et ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre et un filet d'huile. Facultatif, vous pouvez au préalable chauffer le vin et le flamber, la marinade est ainsi plus douce pour la viande.
Laissez mariner 2 heures à température ambiante.
Débutez la cuisson
Pelez et émincez les carottes et les oignons. Égouttez la viande sans jeter la marinade.
En parallèle, faites chauffer une noix de beurre ou une cuillère d'huile dans une cocotte. Saisissez la viande sur toutes ses faces pendant en tout 5 mn puis ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine et mélangez (cela s'appelle singer), saisissez quelques minutes et retirez la viande.
Saisissez ensuite les carottes et oignon pendant 5 minutes.
Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade. Ajoutez une gousse d'ail non pelée mais écrasée avec le plat d'un couteau.
Faites cuire à feu doux pendant 2h30. Écumez au début si besoin.
Pelez et écrasez la gousse d'ail
Finissez la cuisson
Faites bouillir de l'eau dans une casserole et blanchissez 1 mn les lardons, égouttez.
Faitez revenir séparément les oignons grelots, les lardons et les champignons.
Lorsque la viande est cuite, retirez-là et mixez au mixeur plongeant le jus avec les légumes pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez la viande et ajoutez les oignons grelot, les lardons et les champignons.