Voici la recette traditionnelle, dans la lignée de celle inventée par Auguste Escoffier pour le Prince Galles et futur Roi Edouard VII et la charmante Suzette. Non flambée au Grand Marnier mais avec quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine (y compris dans la pâte) et un beurre à l’orange.
Faites votre pâte à crêpes en suivant bien les instructions données dans l’article pâte à crêpe, recette, trucs et astuces. En résumé, mélangez les poudres sèches, ajoutez l’œuf battu et mélangez. Faites fondre le beurre (idéalement en faisant un beurre noisette) et ajoutez-le en mélangeant. Puis vient le tour du lait et l'alcool que l’on ajoute tout doucement en mélangeant constamment pour ne pas faire de grumeaux.
Réservez au frais 1 heure avant de cuire les crêpes
Faites confire les zestes d'orange
Prélevez les zestes de la première orange, idéalement avec un zesteur pour faire de fines bandes comme sur la photo.
Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez. Pesez la quantité ainsi obtenue et mettez dans une casserole avec le même poids de sucre et un peu d’eau. Faites chauffer et réduire jusqu’à une consistance sirupeuse et des zestes bien confits. Réservez.
Préparez le beurre d'orange
Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Râpez très finement les zestes de la deuxième orange (idéalement avec une râpe microplane pour de très fins zestes) et ajoutez-les.
Puis pressez ½ orange et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange. Mélangez bien et réservez.
Préparez les crêpes Suzette
Préchauffez votre four à 150°C. Faites cuire les crêpes et réservez les au four de la manière suivante :
Beurrez votre poêle chaude, faites cuire la crêpe 1 à 2 mn sur la première face puis retournez-la.
Lorsque la 2ème face est cuite, garnissez la crêpe en étalant une noix de beurre parfumé à l’orange sur la moitié de la crêpe. Ajoutez quelques zestes d’orange confits. Repliez en deux puis en quatre et mettez sur le dessus du quart un peu de beurre d’orange et quelques zestes.
Disposez la crêpe dans un plat allant au four et enfournez à 150°C. Répétez cette opération pour chaque crêpe et ajoutez-les dans le plat au four.
Lorsque toutes les crêpes sont prêtes et que le beurre a fondu, servez en versant éventuellement quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine.
Notes
Faites la pâte à crêpes et laissez reposer 1 heure. Faites confire les zestes et préparez le beurre d'orange. Cuisez les crêpes. Avant la dégustation fourrez les crêpes et passez les au four. Servez bullant.