Pour des escalopes panées croustillantes et moelleuses Quelle viande choisir Comment préparer la panure Dans quel ordre procéder Quels substituts de chapelure
4escalopespouletveau, ou dinde. +/- 150 gr chacune
4c à soupefarineéventuellement plus si besoin
2œufs
4c à soupechapelureéventuellement plus si besoin
2c à soupehuile
1noixbeurregrosse
seldu moulin
poivredu moulin
Facultatif
1citronpour le dressage
épicesou herbes (voir les notes)
Instructions
Préparez la viande
Si vous n’avez pas pu obtenir des escalopes bien fines, retailles-les.
Si votre boucher ne l’a pas fait, aplatissez les escalopes avec un attendrisseur à viande. A défaut, placez une feuille de papier cuisson sur la viande pour ne pas l’abimer et aplatissez avec le dessous d’une casserole ou un rouleau à pâtisserie.
Préparez la panure à l’anglaise
Disposez sur votre plan de travail 3 assiettes.
Dans la première, mettez 4 cuillères à soupe de farine
Dans la seconde, cassez 2 œufs et battez-les en omelette. Salez, poivrez.
Dans la troisième, mettez 4 cuillères à soupe de chapelure.
Panez les escalopes
Avant de commencer faites chauffer une grosse noix de beurre et 2 c à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive.
Une à une à l’aide d’une fourchette, passez chaque escalope d’abord sur chaque face dans la farine. Tapotez pour faire tomber l’excès de farine.
Puis passez l’escalope sur chaque face dans l’œuf battu.
Enfin passez l’escalope dans la chapelure de chaque côté. Veillez à ce qu’elle soit bien enrobée.
Faites cuire
Quand le beurre est fondu et que l’huile est chaude, placez les escalopes dans la poêle. Faites cuite 5 mn sur la première face.
Retournez les escalopes, ajoutez éventuellement plus de beurre et faites cuire 5 à 10 mn sur l’autre face jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela dépende de l’épaisseur de vos escalopes.
Dressez
Servez aussitôt, avec des quartiers de citron.
Notes
Voir dans l’article des conseils et variantes qui pourront vous aider ou vous permettre de faire des dérivés de cette recette.Je vous explique quelle viande choisir, pourquoi et comment aplatir la viande, comment préparer la panure, quels substituts pour la chapelure, comment assaisonner avec des idées de variantes.