Je vous explique comment paner des escalopes, qu’elles soient de veau ou de volaille (poulet ou dinde), et vous donne les secrets et astuces pour une panure croustillante et une viande fondante.
Vous allez voir qu’on peut varier la chapelure, les assaisonnements…
Quelle viande choisir pour des escalopes panées ?
C’est généralement à l’escalope de veau que cette recette et cette technique sont associés, issus de l’escalope à la milanaise ou l’escalope à la viennoise. Votre boucher saura vous choisir le meilleur morceau, vous pouvez aussi demander soit de la noix de veau ou sous-noix de veau, du quasi de veau, rond de veine.
Vous pouvez donc utiliser des fines tranches de veau mais aussi de la volaille, comme du poulet ou de la dinde. Eventuellement du porc. Vous devrez alors avoir une tranche pas trop épaisse. Au besoin retaillez-la.
Pourquoi et comment aplatir la viande
Pour bien réussir cette recette, la viande doit être bien aplatie.
Aplatir une viande permet de rompre certaines fibres musculaires et ainsi d’obtenir une viande plus tendre.
Il existe un ustensile spécifique qui s’appelle un attendrisseur à viande. Cela ressemble un peu à un maillet. Pas besoin d’investir dans cet ustensile de cuisine, vous pouvez utiliser le dessous d’une casserole ou d’une poêle et taper avec le dessous ou utiliser un rouleau à pâtisserie.
Pour éviter d’abimer la viande couvrez vos escalopes d’un papier sulfurisé avant de la tapoter avec votre casserole. Si vous achetez vos escalopes chez le boucher, il le fera avec plaisir.
Aplatissez donc un peu la viande, mais pas trop ne tapez pas comme une brute, vous risqueriez d’obtenir l’effet désiré inverse et avoir une viande qui durcit.
Comment réussir votre panure ?
La technique utilisée ici en cuisine française s’appelle la panure à l’anglaise.
Les ingrédients qu’il vous faut
Farine, œufs entiers, chapelure et huile et/ou beurre.
La farine : elle aide à ce que l’œuf adhère bien à la viande. Vous pouvez assaisonner la farine avec des épices comme du paprika, du cumin, du curry…
Pour une versions ans gluten, supprimez la farine, certains le font, ou optez pour une farine sans gluten comme la farine de riz, ou alors un gluten plus digeste comme la farine d’épeautre.
Les œufs : Battez les œufs en omelette. Vous pouvez ajouter une goutte de lait, ou un filet d’huile neutre.
A noter que vous allez à un moment donné saler et poivrer votre viande : vous avez le choix soit directement avant de passer dans la farine, soit ajouter sel et poivre dans la farine, dans les œufs, ou éventuellement dans la chapelure. J’opte personnellement pour les œufs.
Quelle chapelure choisir ?
Vous pouvez prendre de la chapelure du commerce ou faire vous-même votre chapelure maison avec des restes de pain que vous laissez sécher et que vous allez broyer plus ou moins finement avec un mixeur ou un blendeur.
La panko japonaise utilisée pour les tempuras est très légère et donne un rendu très croustillant. J’aime bien faire un mix moitié chapelure maison et moitié panko.
Eventuellement des chips ou des corn flakes, des petits grillés suédois… Il doit être possible de faire de la chapelure sans gluten maison avec des restes de pain sans gluten.
Parfumez votre panure avec des épices, un peu de fromage comme du parmesan ou encore des herbes fraîche ou séchées.
Je mets par exemple du persil plat grossièrement ciselé dans ma chapelure pour préparer le poisson pané. Essayez, c’est très sympa.
Dans quel ordre faut-il faire pour réussir votre panure?
J’ai pendant longtemps eu besoin de revérifier dans quel ordre procéder pour la préparation des escalopes.
Par quoi commencer ? C’est d’abord la farine. Ensuite les œufs battus. Enfin la chapelure.
On peut recommencer une seconde fois pour une panure bien épaisse vous procéderez alors ainsi : 1/ farine, 2/ œufs, 3/ chapelure 4/ œufs, 5/ chapelure.
Enfin la cuisson
Utilisez une poêle antiadhésive si vous voulez que vos escalopes se tiennent bien.
Faites cuire vos escalopes panées dans une poêle bien chaude ou vous aurez mis un mélange de beurre et d’huile.
Le beurre rend vos escalopes plus croustillantes, l’huile évite au beurre de bruler à trop haute température. Soyez généreux en beurre, vos escalopes n’en seront que plus gourmandes.
Faites cuire 5 mn sur une première face puis retournes, ajoutez éventuellement un peu plus de beurre et faites cuire 5 à 10 mn sur l’autre face, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur. Le temps dépend bien évidemment de l’épaisseur.
Origine de l’escalope panée
Cette recette n’est pas une invention française mais tire son origine d’un autre pays d’Europe. Alors est-ce l’escalope milanaise italienne ou l’escalope viennoise autrichienne ?
Il semble que les Lombards, donc les italiens, aient commencé à paner leur viande au 12° siècle, créant ainsi l’escalope à la milanaise.
L’histoire raconte qu’au début du 19° siècle, alors que le Royaume de Lombardie-Vénétie faisait partie de l’Empire autrichien, le Maréchal autrichien Joseph Radetzky dirigeait dans cette région l’armée autrichienne. Il faisait rapport de la situation locale à son nouvel empereur, Ferdinand, et à la famille régnante, les Habsbourgs.
Etant à cours d’informations dans l’un de ses rapports, son aide de camp lui aurait suggéré de décrire un plat local de Lombardie, donnant ainsi la recette de l’escalope panée, ou escalope milanaise, la Cotoletta alla Milanese.
Après sa fin de mission, de retour à Vienne, il aurait été surpris de goûter une escalope viennoise (Wiener Schnitzel) très proche de l’escalope milanaise, découvrant ainsi que la capitale avait adopté ce plat devenu très à la mode dans la cuisine autrichienne.
Et comme beaucoup d’histoires culinaires, il y a une autre version autrichienne qui dit que l’escalope milanaise date du 16° siècle.
Je n’ai rien trouvé de bien fiable sur l’adoption de l’escalope panée en France.
Il y a peu de différences entre l’escalope milanaise, l’escalope viennoise et notre escalope panée appréciée en France. Si je suis bien l’escalope viennoise a du lait dans sa panure pour la rendre moelleuse.
Il y a en réalité des variantes de cette recette de viande panée dans de nombreuses cuisines : hongroise, japonaise, israélienne…
Les variantes
Comme expliqué plus haut, amusez-vous avec les chapelures, les épices et les herbes.
A partir de l’escalope panée faites un cordon bleu. Ajoutez du fromage et du jambon sur une grande escalope de dinde ou de poulet, pliez-la en deux et procédez de la même manière pour la panure qu’ici, vous obtiendrez un délicieux cordon bleu fait maison.
Tous les accompagnements sont permis avec des escalopes panées. J’ai servi ce jour là un tian provençal avec les légumes de saison. A vous de choisir, gratin de pommes de terre et salade verte, pâtes avec une sauce, poêlée de légumes…
Pensez à servir avec du citron, c’est bon avec du jus de citron.
Escalope panée
Ingrédients
- 4 escalopes poulet veau, ou dinde. +/- 150 gr chacune
- 4 c à soupe farine éventuellement plus si besoin
- 2 œufs
- 4 c à soupe chapelure éventuellement plus si besoin
- 2 c à soupe huile
- 1 noix beurre grosse
- sel du moulin
- poivre du moulin
Facultatif
- 1 citron pour le dressage
- épices ou herbes (voir les notes)
Instructions
Préparez la viande
- Si vous n’avez pas pu obtenir des escalopes bien fines, retailles-les.
- Si votre boucher ne l’a pas fait, aplatissez les escalopes avec un attendrisseur à viande. A défaut, placez une feuille de papier cuisson sur la viande pour ne pas l’abimer et aplatissez avec le dessous d’une casserole ou un rouleau à pâtisserie.
Préparez la panure à l’anglaise
- Disposez sur votre plan de travail 3 assiettes.
- Dans la première, mettez 4 cuillères à soupe de farine
- Dans la seconde, cassez 2 œufs et battez-les en omelette. Salez, poivrez.
- Dans la troisième, mettez 4 cuillères à soupe de chapelure.
Panez les escalopes
- Avant de commencer faites chauffer une grosse noix de beurre et 2 c à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive.
- Une à une à l’aide d’une fourchette, passez chaque escalope d’abord sur chaque face dans la farine. Tapotez pour faire tomber l’excès de farine.
- Puis passez l’escalope sur chaque face dans l’œuf battu.
- Enfin passez l’escalope dans la chapelure de chaque côté. Veillez à ce qu’elle soit bien enrobée.
Faites cuire
- Quand le beurre est fondu et que l’huile est chaude, placez les escalopes dans la poêle. Faites cuite 5 mn sur la première face.
- Retournez les escalopes, ajoutez éventuellement plus de beurre et faites cuire 5 à 10 mn sur l’autre face jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela dépende de l’épaisseur de vos escalopes.
Dressez
- Servez aussitôt, avec des quartiers de citron.
Notes
Bon appétit !
Si vous aimes les plats avec de la chapelure, peut-être serez-vous tenté par mon crumble salé avec du poisson et des légumes.
