Tartelettes de sablés caramel, crémeux citron et gelée de basilic

Tartelettes de sablés caramel, crémeux citron et gelée de basilic

Type de plat: Tarte ou gâteau
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 4 à 8 tartelettes selon la taille
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Ingrédients

Sablé reconstitué

  • 200 gr de sablés au caramel Mère Poulard
  • 70 gr de beurre

Crémeux au citron

  • 150 ml jus de citron environ 2 citrons
  • 120 gr sucre
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille gélatine
  • 50 gr beurre à température ambiante

Poêlée de pomme et fenouil

  • 1 pomme granny smith
  • 1 bulbe fenouil
  • 1 noix beurre salé
  • 1 c à soupe sucre roux

Gelée de basilic

  • 12 feuilles de basilic
  • 100 ml eau
  • 60 gr sucre
  • 1 feuille gélatine

Instructions

Commencez par les deux préparations qui nécessitent le plus de temps de repos (de prise).

  • Faites tremper les feuilles de gélatine, chacune dans un bol d’eau froide.
  • Faites la gelée de basilic. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine égouttée, mélangez puis mettez les feuilles de basilic et laissez infuser 10 minutes. Retirez les feuilles et versez dans des petits moules et laissez prendre au frais.

Faites le crémeux au citron.

  • Vous pouvez voir tous les détails donnés dans ma recette de mousse au citron. Faites chauffer le jus de citron, pendant ce temps fouettez les œufs et le sucre. Hors du feu, versez le jus en fouettant dans ce mélange. Remettez dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe (normalement vers 84°C si vous disposez d’un thermomètre). Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez, réservez alors dans un récipient et ajoutez le beurre coupés en dés lorsque la préparation a baissé en température (vers 40°C). Idéalement donnez un coup de mixeur plongeant pour plus d’onctuosité. Mettez le crémeux dans la poche à douille et réservez au frais.

Pour la base des tartelettes.

  • Broyez les biscuits au caramel et faites fondre le beurre. Mélangez-les. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau. A l’aide d’un emporte pièce reconstituez un sablé en tassant bien, comme vous le feriez pour un cheesecake. Renouvelez autant de fois que nécessaire (en fonction de la taille de vos formes). Mettez au frais pour que le beurre refroidisse et que le biscuit prenne en masse.

Enfin préparez la poêlée de pomme et fenouil.

  • Coupez-les en brunoise (de tout petits cubes). Faites chauffer dans une poêle une grosse noix de beurre et parsemez de sucre roux. Poêlez les dés de pomme et de fenouil 10 petites minutes. On veut les cuire un peu mais les garder encore croquants. Réservez dans une assiette pour qu’ils refroidissent.

Coupez enfin des lamelles de bonbon de caramel au beurre salé.

    Procédez enfin au montage.

    • Comme sur la photo, sur chaque sablé reconstituez, pochez tout autour le crémeux au citron. Puis mettez au centre la poêlée de pomme et fenouil que vous recouvrez d’une galette de gelée au basilic. Parsemez ça et là d’éclats de caramel.