Voici la recette réalisée lors de la battle de pâtisserie dans la cuisine de l’auberge de la Mère Poulard. Des sablés au caramel, un crémeux au citron et un peu de fraicheur avec le basilic et des fruits.
Oh mais je n’ai pas pu tout faire rentrer dans le titre de la recette ! Les tartelettes sont composées d’un sablé reconstitué fait avec des sablés au caramel et du beurre pour la texture, recouvert d’un crémeux au citron pour la douceur, d’une légère compotée de fruits et légumes, oui j’ai bien dit légumes (pomme verte Granny Smith et fenouil) pour le croquant et d’une gelée de basilic pour la fraîcheur. Le tout parsemé ça et là d’éclats de caramel au beurre salé pour la gourmandise.
J’ai donc eu la chance que la Mère Poulard me propose de venir cuisiner (pardon pâtisser) ses produits dans sa mythique cuisine pour la battle de pâtisserie #lemeilleurbisucit ! Une heure pour réaliser un gâteau avec deux produits de la gamme de la Mère Poulard et tout un tas d’ingrédients à disposition.
- Pour les produits de la mère Poulard, il y avait bien entendu toute la gamme de biscuits (cookies, sablés, palets et galettes; nature et parfumés), des madeleines, de la confiture de fraise et d’abricot, des caramels au beurre salé, du chocolat et du cidre.
- Et pour le reste des produits d’épicerie classiques, des fruits et des légumes (patate douce, fenouil, tomates) et des herbes (basilic).
Vous auriez préparé quoi ? Vous ? En une heure ? Dans une cuisine que vous ne connaissez pas ? Dans une cuisine professionnell e ? Sous le regard (bienveillant) du Chef ? Entouré(e) de caïds de la pâtisserie ?
Je vous livre donc ma recette. Qui a eu le prix du biscuit gastronome, s’il vous plait ! A venir très vite un article où je retrace la belle aventure au Mont Saint-Michel chez la Mère Poulard. Et dans la catégorie gastronomie de ce blog, vous retrouverez un article sur la Mère Poulard et sa mythique omelette.
Quelques remarques concernant la recette
Il y a un peu trop de gelée de basilic et de crémeux au citron mais parfois, en pâtisserie, faire des petites quantités n’est pas facile. Je vous fais confiance, vous trouverez bien comment finir les restes ! Pareil pour les caramels au beurre salé, vous risquez d’être obligé(e) d’acheter un paquet et de “devoir” le finir (chez moi mes filles ne sont pas contre !!!).
J’ai utilisé des petites moules à mignardises en silicone pour faire les galettes de gelée de basilic. C’est pratique à démouler et de la bonne taille. A défaut versez dans un plat type plat à gratin et coupez les formes de la taille de votre choix mais c’est un peu périlleux.
Tartelettes de sablés caramel, crémeux citron et gelée de basilic
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 200 gr sablés au caramel Mère Poulard
- 70 gr beurre
Crémeux au citron
- 150 ml citron environ 2 citrons
- 120 gr sucre
- 2 œufs
- 1 jaune d’oeuf
- 1 feuille gélatine
- 50 gr beurre à température ambiante
Poêlée de pomme et fenouil
- 1 pomme verte granny smith
- 1 bulbe fenouil
- 1 noix beurre salé
- 1 c à soupe sucre roux
Gelée de basilic
- 12 feuilles basilic
- 100 ml eau
- 60 gr sucre
- 1 feuille gélatine
Instructions
Commencez par les deux préparations qui nécessitent le plus de temps de repos (de prise).
- Faites tremper les feuilles de gélatine, chacune dans un bol d’eau froide.
- Faites la gelée de basilic. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine égouttée, mélangez puis mettez les feuilles de basilic et laissez infuser 10 minutes. Retirez les feuilles et versez dans des petits moules et laissez prendre au frais.
Faites le crémeux au citron.
- Vous pouvez voir tous les détails donnés dans ma recette de mousse au citron. Faites chauffer le jus de citron, pendant ce temps fouettez les œufs et le sucre. Hors du feu, versez le jus en fouettant dans ce mélange. Remettez dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe (normalement vers 84°C si vous disposez d’un thermomètre). Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez, réservez alors dans un récipient et ajoutez le beurre coupés en dés lorsque la préparation a baissé en température (vers 40°C). Idéalement donnez un coup de mixeur plongeant pour plus d’onctuosité. Mettez le crémeux dans la poche à douille et réservez au frais.
Pour la base des tartelettes.
- Broyez les biscuits au caramel et faites fondre le beurre. Mélangez-les. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau. A l’aide d’un emporte pièce reconstituez un sablé en tassant bien, comme vous le feriez pour un cheesecake. Renouvelez autant de fois que nécessaire (en fonction de la taille de vos formes). Mettez au frais pour que le beurre refroidisse et que le biscuit prenne en masse.
Enfin préparez la poêlée de pomme et fenouil.
- Coupez-les en brunoise (de tout petits cubes). Faites chauffer dans une poêle une grosse noix de beurre et parsemez de sucre roux. Poêlez les dés de pomme et de fenouil 10 petites minutes. On veut les cuire un peu mais les garder encore croquants. Réservez dans une assiette pour qu’ils refroidissent.
Coupez enfin des lamelles de bonbon de caramel au beurre salé.
Procédez enfin au montage.
- Comme sur la photo, sur chaque sablé reconstituez, pochez tout autour le crémeux au citron. Puis mettez au centre la poêlée de pomme et fenouil que vous recouvrez d’une galette de gelée au basilic. Parsemez ça et là d’éclats de caramel.
Bon appétit !
Les réalisations des autres participants
#merepoulard #lemeilleurbiscuit
