Une choucroute de la mer aux trois poissons (haddock, saumon, cabillaud) avec sauce ultra gourmande et bien plus légère que le beurre blanc. Adaptation de la recette du Chef alsacien Baumann, son inventeur.
Retirez la peau du haddock fumé et coupez des portions individuelles, soit 6 morceaux.
Placez-les dans une casserole et couvrez de lait. Vous aurez besoin d'environ 1:2 litre de lait. Laissez ainsi jusqu'à ce qu'on mette à cuire les poissons.
Préparez la sauce
Emincez finement les deux grosses échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc sec et une noix de beurre. Faites chauffer et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Ajoutez alors le zeste finement râpé d'un citron, le jus de ce citron ainsi que la crème fraîche. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de Piment d'Eselette (facultatif). Mélangez et maintenez à feu très doux le temps de préparer la suite.
Préparez la garniture
Faites bouillir de l'eau avec un peu de sel dans une casserole. Lavez et pelez les pommes de terre. Faites les cuire les pommes de terre. Le temps dépend de la grosseur. Lorsqu'elles sont cuites, égoutez-les.
Dans une cocotte, faites fondre une grosse noix de beurre ou son équivalent en graisse de canard. Pelez et mincez les deux oignons, faites les revenir sans les colorer 10 petites minutes. Lorsqu'ils sont devenus translucides, ajoutez la choucroute, mélangez et ajoutez un peu d'eau. Eventuellement un peu de vin blanc. Laissez à feu doux pour maintenir au chaud, couvrez.
Ajoutez les pommes de terre dessus la choucroute quand elles seront cuites. Couvrez.
15 mn avant de servir, faites cuire les poissons
Le haddock : Faites chauffer à feu moyen 10 mn. Au bout de 10 mn, retirez les morceaux de haddock et disposez-les dans la cocotte avec la choucroute et les pommes de terre. Rajoutez un peu d'eau si besoin, il ne faut pas que cela sèche ou accroche. Gardez le lait qui sera utilisé dans la sauce.
Le saumon : Placez les pavés de saumon côté peau dans une poêle, fermez avec un couvercle et laissez cuire à feu moyen, 10 à 15 mn selon la force du feu. On les cuit à l'unimatérale mais le fait de garder le couvercle vac bien les cuire à cœur.
Le cabillaud : Couvrez le fond d'une poêle avec un rond découpé de papier sulfurisé. Placez les morceaux de cabillaud, salez, poivrez et disposez des noix de beurre. Couvrez et faites cuire 5 à 10 mn à couvert selon l'épaisseur de vos morceaux.
Finissez la sauce
Réhaussez la chaleur du feu, ajoutez un gros morceau de beurre coupé en dés, plus ou moins 60 g, en fouettant. Ajoutez ensuite le lait qui a servi à faire chauffer le haddock. Mélangez, goûtez et rectifiez si besoin (assaisonnement - sel, poivre - piment d'Espelette ) ou lait, crème, beurre, jus de citron. On veut un gros bol de sauce.
Servez
Dressez des assiettes avec choucroute, pomme de terre, les 3 poissons et la sauce à part. Ou servez un play familial au centre de la table. Je vous recommande de garder la sauce à part.
Notes
Dans l'article, je vous donne dans l'article toutes les informations sur la recette originelle revisitée par le chef Baumann et vous retrace l'histoire de ce plat ainsi que la différence entre cette recette et la recette traditionnelle.