Choucroute de la mer aux trois poissons

choucroute de la mer aux trois poissons : haddock, saumon et cabillaud

Une choucroute de la mer aux trois poissons (haddock, saumon, cabillaud) avec sauce ultra gourmande et bien plus légère que le beurre blanc. Adaptation de la recette du Chef alsacien Baumann, son inventeur.

Guy-Pierre Baumann reprend la direction de la maison alsacienne Kammerzell au pieds de la cathédrale à Strasbourg en 1987. Grâce à cette recette de choucroute aux trois poissons, il fait la renommée de cet établissement. 

Arrivé à Paris à 18 ans CAP en poche, devenu ambassadeur emblématique de la gastronomie alsacienne, avec plusieurs établissement alsacien, il est un peu un des pionniers des chefs qui abordent la restauration en homme d’affaire possédant de multiples grandes brasseries.
Il est resté propriétaire de la maison Kammerzell jusqu’en 2009. Décédé en septembre 2022, à 82 ans, son plat signature est toujours servi dans l’établissement.

La recette originelle de la choucroute de la mer

On peut la trouver sur le site internet de la maison Kammerzell, inventée par le chef Guy-Pierre Baumann.

Ingrédients pour 4 personnes :
La choucroute : 1,2 kg de choucroute, 3 petits oignons, 3 gousses d’ail, 10 gr de baies de genièvre, 5 gr de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 à 3 pincées de gros sel, 5 à 6 tours de moulin à poivre, 20cl de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc), 1 verre d’eau, 70 gr de graisse d’oie.
Le poisson : 400gr de filets de haddock fumé, 400gr de filets de saumon, 400gr de flétan, 300gr de moules.
La sauce : 400gr de beurre, 4 échalotes hachées, 15cl de vinaigre d’alcool, 10cl de vin blanc, 15cl de crème fraîche

Les instructions du chef :

  • La choucroute est préparée en faisant revenir sans colorer les oignons et l’ail dans la graisse d’oie. Ensuite on ajoute la choucroute crue préalablement lavée à l’eau tiède deux fois, les aromates (baies de genièvre, cumin, laurier, thym) dans une mousseline fermée, deux verres de vin blanc, un verre d’eau, gros sel et poivre du moulin. On laisse mijoter à couvert pendant 1h30.
  • Les poissons : le haddock est réchauffé dans du lait pendant 10 mn. Le poisson blanc est cuit au four dans un plat avec sel, poivre, beurre, échalotes hachées, vin blanc et un verre d’eau, couvert de papier aluminium, à four chaud pendant 5 mn. La recette sur le site ne parle pas de la cuisson du saumon ni des moules !
  • La sauce : On fait revenir et réduire à sec échalotes hachées, vinaigre et vin blanc. Quand il n’y a plus de liquide on ajoute la crème. Puis le beurre petit à petit en remuant avec un fouet. On sale, poivre et filtre au chinois.

La différence entre la recette de Baumann et la mienne

La choucroute

J’utilise de la choucroute déjà cuite, celle que les charcuteries vendent pour la choucroute classique à la viande. Elle convient très bien et rend ce plat tellement facile et rapide à préparer !
Mais si l’envie vous en prend, alors suivez sa recette, je n’ai pas mieux à proposer !

J’utilise donc de la choucroute cuite avec 2 oignons que j’ai préalablement fait revenir dans du beurre ou quand j’en ai de la graisse de canard. Avec parfois quelques lardons fumés.
Je réchauffe la choucroute avec ces oignons poêlés en ajoutant un peu d’eau et éventuellement un peu de vin blanc sec.

Des pommes de terre

J’ajoute des pommes de terre. Je les fait cuire pelés à la vapeur ou dans de l’eau salée. Une fois cuites, je les ajoute dans ma cocotte sur la choucroute.

Je laisse sur le feu ou laisse à température moyenne au four à couvert, à environ 70 à 90°C.

Pour les trois poissons

Pour les poissons j’utilise du saumon, du haddock fumé et su cabillaud à la place du flétan. Pas de moules.

Pour la cuisson : 

  • 1/ pour le haddock, pareil je le fais réchauffer et s’attendrir dans du lait. Mais comme pour ma soupe de légumes au haddock et pour ma quiche aux poireaux et haddock, je ne jette surtout pas le lait qui est tellement parfumé. Je le réserve et l’ajoute dans ma sauce.
  • 2/ pour le saumon je le fait cuire à la vapeur ou dans une poêle à sec côté eau et à l’unilatérale. Je couvre et laisse cuire tout doucement le poisson.
  • 3/ pour le cabillaud je le fait cuire à a vapeur ou à la poêle comme suit. Je dispose un papier sulfurisé au fond de ma poêle. Je dispose dessus mes morceaux de cabillaud. J’ajoute sel, poivre, plusieurs noix de beurres sur le poisson, couvre d’un couvercle et fait cuire tout doucement.

La sauce

Pour la sauce, la recette de Baumann est une sorte de beurre blanc avec du beurre, beaucoup de beurre, vraiment beaucoup ! 400 gr pour 4 personnes ça fait 100 gr par personne ! Et de la crème fraîche en plus.

Pour ma part, je pars sur une base de beurre blanc sans vinaigre en faisant revenir les échalotes ciselées avec du vin blanc et j’ajoute une grosse noix de beurre.
Lorsque le liquide a réduit, j’ajoute zestes et jus d’un citron et de la crème. J’assaisonne avec sel, poivre et un peu de piment d’Espelette pour relever un peu. C’est facultatif car pas très alsacien !
Je mélange et réserve jusqu’au moment du service. Alors j’ajoute plus de beurre et le lait du haddock.

Cela fait une belle quantité de sauce mais comme la choucroute, les pommes de terre et les poissons sont sans jus ni sauce, c’est bien d’avoir une sauce bien nappant et généreuse. 

Filtrer la sauce ou pas ? Et là c’est au choix, soit comme moi vous servez la sauce telle quelle, soit vous la passez au chinois pour ne garder qu’une sauce onctueuse et jeter les échalotes émincées qui sont revenues au vin blanc et on un peu d’acidité. Comme le fait le chef Baumann dans sa recette traditionnelle de choucroute au poisson, et comme on le fait pour un authentique beurre blanc.
C’est une question de goût. Moi j’avoue, comme pour ma sauce favorite au citron et à la crème à servir avec tout type de poisson, je ne le fait pas. Up to you !

Pour les grandes étapes

Préparation à l’avance

  • Je prépare la base de ma sauce. Je fait cuire les pommes de terre. Je mets à tremper le haddock dans le lait.
  • Je prépare ma choucroute avec les oignons poêlés que j’ajoute ma choucroute. Quand elle est chaude, je mets dessus mes pommes de terre cuites et garde au four à température moyenne à couvert qui tient au chaud sans cuire ni dessécher.

15 mn avant de servir

  • Je remets à chauffer doucement ma sauce.
  • Je fais chauffer mon haddock dans le lait. Je cuits mon saumon et mon cabillaud à la poêle.
  • Lorsque le haddock a chauffé 10 mn, je mets les morceaux de haddock avec la choucroute et le pommes de terre
  • J’ajoute du beurre dans ma sauce et verse le lait restant du haddock. Je goûte et rectifie l’assaisonnent si besoin. Optionnel, c’est là qu’on passe la sauce au chinois si on veut retirer les échalotes revenues au vin.
  • Il n’y a plus qu’a dresser, soir les poissons servis à part soit posés sur la choucroute et la pomme de terre. Idéalement servez la sauce à part sinon tout va se mélanger à la choucroute. Vous pouvez aussi dresser des assiettes individuelles.
choucroute de la mer aux trois poissons : haddock, saumon et cabillaud

Choucroute de la mer aux trois poissons

Une choucroute de la mer aux trois poissons (haddock, saumon, cabillaud) avec sauce ultra gourmande et bien plus légère que le beurre blanc. Adaptation de la recette du Chef alsacien Baumann, son inventeur.
pas de notes pour l’instant
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Base

  • 1.2 kilo choucroute cuite
  • 12 pommes de terre 2 par personne
  • 2 oignons
  • 1 noix beurre ou graisse de canard

Poissons

  • 500 gr saumon pavé
  • 500 gr cabillaud dos
  • 500 gr haddock fumé
  • 2 noix beurre
  • ½ litre lait entier

Sauce

  • 2 échalotes
  • 20 cl vin blanc
  • 70 gr beurre 10 gr au début, 60 gr à la fin
  • 150 ml crème fraîche

Instructions
 

Préparez le haddock

  • Retirez la peau du haddock fumé et coupez des portions individuelles, soit 6 morceaux.
  • Placez-les dans une casserole et couvrez de lait. Vous aurez besoin d’environ 1:2 litre de lait. Laissez ainsi jusqu’à ce qu’on mette à cuire les poissons.

Préparez la sauce

  • Emincez finement les deux grosses échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc sec et une noix de beurre. Faites chauffer et laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
  • Ajoutez alors le zeste finement râpé d’un citron, le jus de ce citron ainsi que la crème fraîche. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de Piment d’Eselette (facultatif). Mélangez et maintenez à feu très doux le temps de préparer la suite.

Préparez la garniture

  • Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel dans une casserole. Lavez et pelez les pommes de terre. Faites les cuire les pommes de terre. Le temps dépend de la grosseur. Lorsqu’elles sont cuites, égoutez-les.
  • Dans une cocotte, faites fondre une grosse noix de beurre ou son équivalent en graisse de canard. Pelez et mincez les deux oignons, faites les revenir sans les colorer 10 petites minutes. Lorsqu’ils sont devenus translucides, ajoutez la choucroute, mélangez et ajoutez un peu d’eau. Eventuellement un peu de vin blanc. Laissez à feu doux pour maintenir au chaud, couvrez.
  • Ajoutez les pommes de terre dessus la choucroute quand elles seront cuites. Couvrez.
  • 15 mn avant de servir, faites cuire les poissons
  • Le haddock : Faites chauffer à feu moyen 10 mn. Au bout de 10 mn, retirez les morceaux de haddock et disposez-les dans la cocotte avec la choucroute et les pommes de terre. Rajoutez un peu d'eau si besoin, il ne faut pas que cela sèche ou accroche. Gardez le lait qui sera utilisé dans la sauce.
  • Le saumon : Placez les pavés de saumon côté peau dans une poêle, fermez avec un couvercle et laissez cuire à feu moyen, 10 à 15 mn selon la force du feu. On les cuit à l'unimatérale mais le fait de garder le couvercle vac bien les cuire à cœur.
  • Le cabillaud : Couvrez le fond d'une poêle avec un rond découpé de papier sulfurisé. Placez les morceaux de cabillaud, salez, poivrez et disposez des noix de beurre. Couvrez et faites cuire 5 à 10 mn à couvert selon l'épaisseur de vos morceaux.

Finissez la sauce

  • Réhaussez la chaleur du feu, ajoutez un gros morceau de beurre coupé en dés, plus ou moins 60 g, en fouettant. Ajoutez ensuite le lait qui a servi à faire chauffer le haddock. Mélangez, goûtez et rectifiez si besoin (assaisonnement – sel, poivre – piment d’Espelette ) ou lait, crème, beurre, jus de citron. On veut un gros bol de sauce.

Servez

  • Dressez des assiettes avec choucroute, pomme de terre, les 3 poissons et la sauce à part. Ou servez un play familial au centre de la table. Je vous recommande de garder la sauce à part.

Notes

Dans l’article, je vous donne dans l’article toutes les informations sur la recette originelle revisitée par le chef Baumann et vous retrace l’histoire de ce plat ainsi que la différence entre cette recette et la recette traditionnelle.
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Bon appétit !

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