Choucroute de la mer aux trois poissons Recette alsacienne

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Une choucroute de la mer aux trois poissons (haddock, saumon, cabillaud) avec sauce ultra gourmande et bien plus légère que le beurre blanc. Adaptation de la recette du Chef alsacien Baumann, son inventeur.

Origine et histoire de la choucroute de la mer

C’est le chef Guy-Pierre Baumann qui a inventé cette recette en 1972, il y a plus de 50 ans.

Cet Alsacien qui dirige plusieurs brasseries à Paris constate qu’il a par moments du mal à vendre le plat emblématique alsacien qu’il a toujours à la carte, la choucroute traditionnelle. En effet quand il fait trop chaud, les clients ne commandent pas de choucroute garnie.

Pionnier de la lutte contre la malbouffe dans les années 70 et avocat d’une cuisine plus diététique même dans les plats traditionnels, il décide alors de revisiter la recette et de l’alléger en retirant la viande et la charcuterie et de les remplacer par trois poissons bien choisis et harmonieux : un poisson blanc, le flétan, du saumon et du haddock fumé pour rappeler le goût fumé de la saucisse du plat traditionnel.
Il sert cette choucroute avec une petite sauce un brin beurrée qui donne un peu de peps et de gourmandise à l’ensemble.

Au-delà de la choucroute de poisson, il proposait d’autres adaptations, démocratisant la choucroute à Paris.

Guy-Pierre Baumann reprend la direction de la maison alsacienne Kammerzell au pieds de la cathédrale à Strasbourg en 1987. Grâce à cette recette de choucroute aux trois poissons, il fait la renommée de cet établissement.

Arrivé à Paris à 18 ans CAP en poche, devenu ambassadeur emblématique de la gastronomie alsacienne, avec plusieurs établissement alsacien, il est un peu un des pionniers des chefs qui abordent la restauration en homme d’affaire possédant de multiples grandes brasseries.
Il est resté propriétaire de la maison Kammerzell jusqu’en 2009. Décédé en septembre 2022, à 82 ans, son plat signature est toujours servi dans l’établissement.

La recette originelle de la choucroute de la mer

On peut la trouver sur le site internet de la maison Kammerzell, inventée par le chef Guy-Pierre Baumann.

Ingrédients pour 4 personnes :
La choucroute : 1,2 kg de choucroute, 3 petits oignons, 3 gousses d’ail, 10 gr de baies de genièvre, 5 gr de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 à 3 pincées de gros sel, 5 à 6 tours de moulin à poivre, 20cl de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc), 1 verre d’eau, 70 gr de graisse d’oie.
Le poisson : 400gr de filets de haddock fumé, 400gr de filets de saumon, 400gr de flétan, 300gr de moules.
La sauce : 400gr de beurre, 4 échalotes hachées, 15cl de vinaigre d’alcool, 10cl de vin blanc, 15cl de crème fraîche

Les instructions du chef :

La choucroute est préparée en faisant revenir sans colorer les oignons et l’ail dans la graisse d’oie. Ensuite on ajoute la choucroute crue préalablement lavée à l’eau tiède deux fois, les aromates (baies de genièvre, cumin, laurier, thym) dans une mousseline fermée, deux verres de vin blanc, un verre d’eau, gros sel et poivre du moulin. On laisse mijoter à couvert pendant 1h30.
Les poissons : le haddock est réchauffé dans du lait pendant 10 mn. Le poisson blanc est cuit au four dans un plat avec sel, poivre, beurre, échalotes hachées, vin blanc et un verre d’eau, couvert de papier aluminium, à four chaud pendant 5 mn. La recette sur le site ne parle pas de la cuisson du saumon ni des moules !
La sauce : On fait revenir et réduire à sec échalotes hachées, vinaigre et vin blanc. Quand il n’y a plus de liquide on ajoute la crème. Puis le beurre petit à petit en remuant avec un fouet. On sale, poivre et filtre au chinois.

La différence entre la recette de Baumann et la mienne

La choucroute

J’utilise de la choucroute déjà cuite, celle que les charcuteries vendent pour la choucroute classique à la viande. Elle convient très bien et rend ce plat tellement facile et rapide à préparer !
Mais si l’envie vous en prend, alors suivez sa recette, je n’ai pas mieux à proposer !

J’utilise donc de la choucroute cuite avec 2 oignons que j’ai préalablement fait revenir dans du beurre ou quand j’en ai de la graisse de canard. Avec parfois quelques lardons fumés.
Je réchauffe la choucroute avec ces oignons poêlés en ajoutant un peu d’eau et éventuellement un peu de vin blanc sec.

Des pommes de terre

J’ajoute des pommes de terre. Je les fait cuire pelés à la vapeur ou dans de l’eau salée. Une fois cuites, je les ajoute dans ma cocotte sur la choucroute.

Je laisse sur le feu ou laisse à température moyenne au four à couvert, à environ 70 à 90°C.

Pour les trois poissons

Pour les poissons j’utilise du saumon, du haddock fumé et su cabillaud à la place du flétan. Pas de moules.

Pour la cuisson :

1/ pour le haddock, pareil je le fais réchauffer et s’attendrir dans du lait. Mais comme pour ma soupe de légumes au haddock et pour ma quiche aux poireaux et haddock, je ne jette surtout pas le lait qui est tellement parfumé. Je le réserve et l’ajoute dans ma sauce.
2/ pour le saumon je le fait cuire à la vapeur ou dans une poêle à sec côté eau et à l’unilatérale. Je couvre et laisse cuire tout doucement le poisson.
3/ pour le cabillaud je le fait cuire à a vapeur ou à la poêle comme suit. Je dispose un papier sulfurisé au fond de ma poêle. Je dispose dessus mes morceaux de cabillaud. J’ajoute sel, poivre, plusieurs noix de beurres sur le poisson, couvre d’un couvercle et fait cuire tout doucement.

La sauce

Pour la sauce, la recette de Baumann est une sorte de beurre blanc avec du beurre, beaucoup de beurre, vraiment beaucoup ! 400 gr pour 4 personnes ça fait 100 gr par personne ! Et de la crème fraîche en plus.

Pour ma part, je pars sur une base de beurre blanc sans vinaigre en faisant revenir les échalotes ciselées avec du vin blanc et j’ajoute une grosse noix de beurre.
Lorsque le liquide a réduit, j’ajoute zestes et jus d’un citron et de la crème. J’assaisonne avec sel, poivre et un peu de piment d’Espelette pour relever un peu. C’est facultatif car pas très alsacien !
Je mélange et réserve jusqu’au moment du service. Alors j’ajoute plus de beurre et le lait du haddock.

Cela fait une belle quantité de sauce mais comme la choucroute, les pommes de terre et les poissons sont sans jus ni sauce, c’est bien d’avoir une sauce bien nappant et généreuse.

Filtrer la sauce ou pas ? Et là c’est au choix, soit comme moi vous servez la sauce telle quelle, soit vous la passez au chinois pour ne garder qu’une sauce onctueuse et jeter les échalotes émincées qui sont revenues au vin blanc et on un peu d’acidité. Comme le fait le chef Baumann dans sa recette traditionnelle de choucroute au poisson, et comme on le fait pour un authentique beurre blanc.
C’est une question de goût. Moi j’avoue, comme pour ma sauce favorite au citron et à la crème à servir avec tout type de poisson, je ne le fait pas. Up to you !

Pour les grandes étapes

Préparation à l’avance

Je prépare la base de ma sauce. Je fait cuire les pommes de terre. Je mets à tremper le haddock dans le lait.
Je prépare ma choucroute avec les oignons poêlés que j’ajoute ma choucroute. Quand elle est chaude, je mets dessus mes pommes de terre cuites et garde au four à température moyenne à couvert qui tient au chaud sans cuire ni dessécher.

15 mn avant de servir

Je remets à chauffer doucement ma sauce.
Je fais chauffer mon haddock dans le lait. Je cuits mon saumon et mon cabillaud à la poêle.
Lorsque le haddock a chauffé 10 mn, je mets les morceaux de haddock avec la choucroute et le pommes de terre.
J’ajoute du beurre dans ma sauce et verse le lait restant du haddock. Je goûte et rectifie l’assaisonnent si besoin. Optionnel, c’est là qu’on passe la sauce au chinois si on veut retirer les échalotes revenues au vin.
Il n’y a plus qu’a dresser, soir les poissons servis à part soit posés sur la choucroute et la pomme de terre. Idéalement servez la sauce à part sinon tout va se mélanger à la choucroute. Vous pouvez aussi dresser des assiettes individuelles.