La recette scandinave classique de gravlax de saumon pimpée avec de la betterave : sublime couleur rose rouge dans les assiettes et au goût. A préparer 2 jours à l'avance, 24 heures avec la marinade sel, sucre, betterave et aromates, puis dessalage à l'eau et à nouveau 24 heures de repos.
Mélangez le sucre, le gros sel. Ajoutez les zestes fins du citron jaune et du citron vert. Concassez grossièrement le poivre ou le mélange 5 baies et ajoutez-les. Versez éventuellement un peu de vodka ou gin (facultatif). Mélangez le tout.
Pelez et râpez la betterave crue (comme pour des carottes ou du fromage râpé). Retirez les tiges d’aneth et émincez-le. Ajoutez le tout au mélange.
Préparez le saumon
Retirez la peau et les arrêtes du saumon. Séchez le filet avec du papier absorbant.
Etalez le film étirable, une section d’au moins le triple de la longueur du morceau de saumon.
Disposez une couche de marinade, placez l
Enveloppez le tout dans le film étirable et placez-le dans un plat, du jus peut s’écouler. Réservez au réfrigérateur 24 heures.
J-1
Rincez le saumon sous l’eau froide pour retirer le sel. Vous pouvez le mettre 1 heure dans de l’eau en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
Séchez-le bien avec du papier absorbant et réservez-le au frais à nouveau 24 heures enveloppé dans du film étirable pour qu’il ne sèche pas jusqu’à dégustation.
Jour J
Coupez de fines tranches et servez.
Notes
Pour éviter tout risque, congelez le saumon avant de le préparer façon gravlax (voir l’article ci-dessus).