Saumon gravlax à la betterave Recette

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La recette scandinave classique de gravlax de saumon pimpée avec de la betterave : sublime couleur rose rouge dans les assiettes et au goût.

Voici une délicieuse variante très coloré du célèbre plat nordique, le saumon gravlax ou gravadlax.
Pas d’inquiétude, la couleur rose fuchsia -rouge imprègne le saumon, lui donnant un côté très élégant qui permet de laisser libre cours à son imagination pour de beaux dressages, mais le goût reste subtil et équilibré, il ne prend pas le dessus.

Pour préparer le saumon gravlax , il faut d’abord faire mariner pendant plusieurs heures le saumon cru dans une marinade à sec, c’est-à-dire sans ajout d’ingrédient liquide, avec 3 ingrédients principaux : du sel avec du sucre, la betterave crue râpée. A cela peut s’ajouter des herbes le plus souvent de l’aneth, du poivre ou 5 baies, des zestes de citron, un trait de vodka ou de gin… Ici on ajoute de la betterave crue râpée.
Après un temps de repos avec la marinade de 24 à 48 heures, on rince, laisse un peu reposer pour que les chairs se raffermissent pendant à nouveau 24 heures. Préparez donc le compte à rebours.
Commencez donc 2 jours à l’avance pour une marinade comme moi de 24 heures.

Le saumon gravlax betterave est souvent servi en tranches fines, accompagné de pain grillé ou de blinis et une sauce coir crème et/ ou fromage blanc assaisonnée de zestes de citron, un peu de poivre ou piment d’Espelette et d’aneth ciselée.
Mon autre suggestion est ma sauce au fromage blanc, moutarde Savora, citron et aneth qu’on adore à la maison, à servir en toast sur des blinis ou du pain grillé.
La recette est ici prévue pour 4 personnes en entrée ou plus si servi à l’apéro.

Cette recette est également riche en nutriments.
Le saumon est une excellente source de protéines, d’acides gras oméga-3 et de vitamines B12 et D. La betterave quant à elle est riche en fibres, en vitamine C et en minéraux tels que le fer et le potassium. Le saumon gravlax à la betterave est donc un plat sain et nutritif.

Origine du saumon gravlax

Pour la petite histoire, voici ce que j’ai lu, mais autant pour les informations sur la gastronomie française j’ai de nombreuses ressources et me fie plus à mes livres qu’à Wikipédia, autant pour ce qui est hors de nos frontières, je vous fait une synthèse de ce que j’ai compris, en y mettant du conditionnel car rien ne vaut l’expertise d’un local.

Je me réfère principalement ici à ce que dit le chef suédois Magnus Nilsson. Après avoir fait ses classes en France notamment à l’Arpège, son restaurant, Fäviken fermé depuis 2019, eu deux étoiles au guide Michelin et a été classé parmi les meilleurs restaurants du monde. Il a écrit plusieurs livres sur la cuisine nordique.

Le saumon gravlax est un plat ancestral nordique. Gravlax est en réalité à la fois un plat et une méthode de « cuisson ». Cela vient de Suède où le mot Gravlax signifie en suédois “enterrer”. mais dans toute la Scandinavie on en trouve sous d’autres noms : Gravlaks en Norvège, de Graavilohi en Finlande, de Gravad laks au Danemark…
Au Moyen Age, les pêcheurs suédois avaient pris l’habitude d’enterrer le poisson dans le sable pour le faire fermenter et le conserver pendant les mois d’hiver.
Gravad lax signifiant donc le saumon enterré. Au départ la méthode, aujourd’hui la méthode donnant son nom au plat. Avec le temps, cette méthode a évolué pour devenir la technique de marinade à sec que nous connaissons aujourd’hui.

La recette originelle était probablement très sobre, se contentant de saumurer le poisson sans recourir à d’autres assaisonnements. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’aneth et le poivre blanc ont commencé à être ajoutés. Le chef Magnus Nilsson explique que même si : “Tout au début, c’était juste un morceau de saumon en quart et aujourd’hui c’est une pièce de saumon marinée dans un mélange avec un tiers de sel et deux tiers de sucre.”

Il existe désormais de nombreuses variantes. Mon amie Birgit du blog Cookingout qui a des origines nordiques explique que sa recette familiale est traditionnellement réalisée avec de l’aneth, du poivre de la Jamaïque, du clou de girofle, sel et sucre. En Norvège, on ajouterait souvent du genièvre et de la moutarde à la marinade. En Finlande, on utiliserait parfois du sirop d’érable pour remplacer le sucre.

La version de saumon gravlax à la betterave, est bien plus récente. Birgit parle d’avoir vu cette recette pour la première fois dans le magazine Delicious de 2010.

En quoi consiste donc la méthode du Gravlax ?

Cette technique nordique implique la préparation d’un mélange de sel et de sucre, agrémenté d’herbes, d’épices, voire d’alcools (tels que le gin, la vodka, le whisky… en fonction des préférences).
L’aliment est ensuite enrobé de cette marinade et laisse reposer au frais pendant au moins 24 heures avant d’être rincé pour être dessalé.
Les recettes donnent souvent un temps approximatif parlant de 24 à 48 heures. Je trouve que 24 heures c’est bien.

Quels types d’aliments peuvent être traités façon gravlax ? Bien que le Gravlax ait initialement été développé pour les poissons comme le saumon, cette technique peut également être appliquée à d’autres ingrédients.
Outre les poissons, en privilégiant ceux à la chair grasse, cette méthode peut s’étendre à des viandes, offrant ainsi une alternative intéressante aux charcuteries.

Le choix du Saumon

Pour cette recette, il est recommandé d’utiliser du saumon très frais et de qualité. Il est important de choisir un saumon avec une texture ferme et une couleur vive.
Choisissez idéalement un saumon label rouge ou de provenance Alaska, Norvège, Ecosse ou Finlande

Evitez les morceaux trop gras avec beaucoup de parties blanches. Choisissez un filet d’épaisseur assez homogène pour un meilleur résultat.
Demandez à votre poissonnier de le désarêter. Sinon armez vous de patience et d’une pince à épiler, passez le doigt le long du filet pour bien identifier les arrêtes et retirez-les une à une.
Il est également conseillé de retirer la peau, le salage n’en sera que plus efficace et la couleur bien imprégnée.

Faut-il congeler le saumon et pourquoi ?

Il est recommandé de congeler le saumon pendant 72 heures avant de préparer le gravlax. Cela permet de tuer les parasites qui peuvent être présents dans le poisson cru. La congélation ne modifie pas la qualité du saumon, mais elle garantit une sécurité alimentaire optimale. Laissez le décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. C’est facultatif mais permet d’éviter tout risque.

Les ingrédients de la marinade à sec

Préparation de la Betterave

La betterave est l’ingrédient clé de cette recette. Il faut choisir de la betterave crue. Vous pouvez tester avec de la betterave cuite, mais elle rendra plus de jus que l’on souhaite et la marinade sera moins efficace car n’oublions pas que le sel est là pour cuire le saumon.
La betterave doit être râpée finement et mélangée avec du sel, du sucre et aromates. Attention, ça tâche !

Quel sel choisir

Du gros sel plutôt que du sel fin. Et idéalement du sel marin, il est moins agressif que le sel minéral.

Du sucre

Idéalement du sucre roux.
Pour quelle raison ajouter du sucre lors de la préparation du gravlax ? Le sucre va favoriser l’ouverture des « pores » du poisson facilitant ainsi la pénétration plus rapide du sel à l’intérieur, tout en équilibrant la salinité sans trop agresser la chair du poisson. Il donne également une saveur plus douce au saumon.

Des herbes

Idéalement fraîches plutôt que séchées, elles sont plus savoureuse, mais les deux peuvent convenir. Le saumon Gravaldax est traditionnellement réalisé avec de l’aneth. C’est vrai que cela s’accorde merveilleusement bien. Je n’ai jamais testé d’autres herbes fraîches.

Du poivre

Le poivre permet de relever un peu les saveurs du saumon gravalax, encore plus adoucis que la normale avec l’ajout de betterave qui a une saveur assez sucrée. Il existe plein de variétés de poivres. Le mélange 5 baies associant poivres, baies roses… est finalement ce que je préfère et vous recommande dans cette recette. Je le concasse grossièrement avec un pilon.

Des zestes d’agrumes

Ici un mélange citron vert et citron jaune, râpés finement avec une râpe microplane, une râpe qui permet de faire des zestes très fins.
A défaut, à l’aide d’un zester pelez le citron en prenant soin de ne prendre que la partie supérieure colorée et pas le blanc, qui s’appelle le ziste. Cette partie du zeste amènerait de l’amertume. Bref faites des bandes de zeste et émincez-les finement dans un sens puis dans l’autre.
Vous pouvez tester aussi avec des zestes d’orange.
Et comme toujours dès lors que l’on utilise les zestes ou la peau d’un fruit ou légume, choisissez des bios, ou alors à minima en agriculture raisonnée ou du label zéro résidus de pesticides.

Pourquoi un peu de gin ou de vodka ?

Alors là je n’ai pas bien compris ce que cela apportait. Personnellement je n’en mets pas, c’est pourquoi je vous ai noté cela comme facultatif. Mais la plupart des recettes que vous trouverez sur le net ou dans les magazines en mettent. Je vous fait un petit update ici dès que j’ao percé cette énigme.