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Beaucoup hésitent à faire une mayonnaise maison. Par facilité mais aussi car la mayonnaise a la réputation de ne pas toujours prendre. Voici quelques trucs & astuces et étapes à respecter pour réussir la mayonnaise à tous les coups.

Essayez, le goût n'a rien à voir ! Vous ne pourrez plus retourner aux préparations industrielles après.

La mayonnaise est le résultat d'une réaction chimique assez complexe. Les molécules des jaunes d'œuf et celles de la moutarde ont des propriétés physiques qui leur permettent de capturer l'huile et ainsi de permettre à tous les ingrédients, même l'eau ou l'humidité contenue dans les ingrédients, de se lier pour créer une texture souple et aérienne. C'est ce qu'on appelle l'émulsion. 

Voici ce qu'il faut et ne faut pas faire pour que la mayonnaise prenne.

  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, aucun ne doit être plus froid que les autres. L'œuf doit donc être sorti du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance.
  • Suivez scrupuleusement l'ordre d'insertion des ingrédients (voir la recette).
  • Ajoutez l'huile graduellement par un fin filet et fouettez énergiquement. C'est la meilleure garantie d'une émulsion bien prise.
  • Utilisez un fouet (plutôt qu'une fourchette) et un cul de poule ou tout autre bol à fond rond pour que le mouvement fouettant soit plus fluide.
  • Vous pouvez utiliser n'importe quelle huile. L'huile de pépin de raisin est réputée être celle permettant la meilleure émulsion.
  • Pour une mayonnaise plus savoureuse, mélangez votre huile avec 10 à 20% d'huile d'olive (pas plus sinon elle aura un goût très prononcé qui peut ne pas plaire à tous ou masquer les saveurs du plat qu'elle accompagne).

Chaque famille a sa propre recette, avec des quantités variables. Certains ajoutent quelques gouttes de jus de citron, du vinaigre, un peu d'eau ou même du blanc d'œuf.

La mayonnaise est considérée comme une "sauce mère" en cuisine car elle est la base de nombreuses sauces.

Le nom de la mayonnaise a 3 différentes explications : du nom de la ville de Bayonne (bayonnaise ?), du vieux terme français désignant le jaune d'œuf ou encore du verbe manier, le fait de travailler la préparation étant crucial. Qui sait ?

RECETTE MAYONNAISE

INGREDIENTS

1 jaune d'œuf (à température ambiante)
1 cuillère à café de moutarde forte (type moutarde de Dijon)
Environ 200 ml d'huile 
Sel et poivre du moulin

DEROULE

Dans un cul de poule, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde, salez et poivrez, puis intégrez l'huile en mélangeant très vivement et sans cesse avec un fouet en veillant bien à la verser en un très fin filet régulier. Versez l'huile très lentement et très régulièrement sans cesser de fouetter. 

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