Il y a : 13 définitions dans le glossaire.
Terme Définition
Chablonner
Recouvrir le fond d'une pâte à tarte précuite d'une fine couche de chocolat blanc ou de chocolat noir. Cela permet d'éviter que la garniture de la tarte ne ramollisse la pâte et qu'elle reste bien croustillante.
Châtrer

Retirer le boyau d'un crustacé (écrevisse, langoustine...) avant de le cuire.

Chemiser

Tapisser les parois intérieures d'un moule avec du papier sulfurisé ou tout autre élément qui sert à envelopper la préparation pendant la confection ou pour la présentation (ex feuille de choux, mince tranche de viande, biscuit...).

Ciseler

Découper des légumes ou des fines herbes en petits morceaux.
Faire des petites incisions dans du poisson pour faciliter la cuisson et la pénétration de l'assaisonnement.

Clarifier

Deux sens possibles :

  1. Séparer les balncs des jaunes d'oeuf
  2. Faire fondre doucement le beurre pour séparer les matières non grasses du beurre (petit lait). Chauffer doucement dans une casserole, écumer. Puis laissez à feu doux. Le petit lait (couleur blanche) tombe au fond.
Concasser

Couper grossièrement en morceaux irréguliers sans réduire en poudre.

concasser

Contiser

Introduire une garniture entre la peau et la viande afin de la parfumer à la cuisson.

 

Coucher

Dresser avec une poche à douille une préparation sur une plaque.

coucher

Coucher

Façonner des meringues, des choux ou des éclairs à l'aide d'une poche à douille.

 

Cuire à blanc

Une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée, peut être préparée de deux manières : cuire tous les ingrédients ensemble (pâte à tarte et garniture) ou idéalement cuire préalablement la pâte puis ajouter la garniture, au choix en remettant à cuire au four ou servant tel quel. Cette deuxième option est choisie lorsque la garniture doit cuire moins longtemps que la pâte ou lorsqu'elle est composée d'ingrédients crus.
Elle est souvent privilégiée car elle permet d'obtenir une pâte plus croustillante. On dit « cuire à blanc » car la cuisson est légère et ne colore pas.

pate brisee 12 500pate brisee 13 500

 

Cuire à l'étouffée

Cuisson lente, recouverte d'un couvercle pour éviter l'évaporation du jus de cuisson, sans aucun corps gras ni liquide. Dans le jus des aliments.

Cuire à l'étuvée

Cuisson lente, recouverte d'un couvercle, avec un corps gras et légèrement mouillé.
Attention, il ne faut jamais cuire les légumes verts avec un couvercle car l'acide qui se dégage avec la vapeur à la cuisson retomberait dans les légumes et leur donnerait un gout acide et une couleur terne.

Cul de poule

Récipient qui sert à la préparation, souvent en acier inoxydable, de forme hémisphérique. Il est important que le fond soit bien rond pour faciliter le mélange des préparations, fouetter par exemple.

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