Glossaire culinaire

A

Abaisser

Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail préalablement fariné. Étirer la pâte dans toutes les directions en la retournant régulièrement et en s’assurant qu’il y a suffisamment de farine sur le plan de travail pour ne pas qu’elle colle.
Si vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie, vous pouvez utiliser une bouteille de vin (type Bordeaux pour son diamètre uniforme).
La pâte ainsi étalée est alors appelée une « abaisse ».
L’opération qui consiste à soulever l’abaisse pour la déposer dans un plat est parfois périlleuse. L’idéal est de l’enrouler autour de votre rouleau à pâtisserie. Vous pourrez ainsi la soulever sans qu’elle ne se déchire et la placer correctement dans votre plat.

Abricoter

Lustrer un dessert d’une fine couche de nappage, gelée ou de confiture par exemple, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant. Souvent le cas de tartes aux fruits.

Ail en chemise

Il s’agit de séparer une tête d’ail pour obtenir des gousses sans toutefois les peler. Il faut retirer les peaux extérieures de la tête d’ail, détacher toutes les gousses en veillant bien à laisser la peau tout autour de chaque gousse.

Appareil

Ensemble des ingrédients qui entrent dans la composition d’une préparation. Partie d’une recette en cours d’exécution.

B

Badigeonner

Couvrir d’une préparation liquide à l’aide d’un pinceau.

Bain-marie

Utiliser la technique au bain-marie permet de chauffer ou cuire doucement à température constante, sans agresser les aliments, et en ne dépassant pas une certaine température.
Un récipient est posé au-dessus d’une casserole remplie d’eau que l’on porte à ébullition. C’est cette eau bouillante qui chauffe les ingrédients de notre récipient. Il existe également des casseroles spéciales avec un double fond que l’on remplit d’eau (très pratique car l’eau bouillante n’éclabousse pas, en revanche cet ustensile ne permet pas de retirer rapidement de la chaleur la préparation si besoin).
Cette étape est bien sûr plus longue que le micro-ondes mais tellement plus saine ! Efficace aussi. Le bain-marie est utilisé pour faire fondre le chocolat par exemple sans le brûler ce qui modifierait son goût et son aspect, ou pour chauffer à température constante, par exemple pour la réalisation d’un sabayon.

Barder

Envelopper une viande (ou un poisson) d’une fine tranche de lard gras (une barde) pour éviter qu’il ne se dessèche pendant la cuisson en protégeant d’une chaleur trop vive et nourrissant en graisse. La barde est souvent maintenue par une ficelle. On peut également barder un moule en mettant une tranche de lard gras tout autour (par exemple une terrine).

Bec d’oiseau

Forme que prennent des blancs d’œuf montés en neige.

Beurre clarifié

Beurre fondu à feu doux, idéalement au bain-marie. Le petit lait qui monte à la surface une fois chaud doit être écumé au fur et à mesure. Enfin, lorsque le beurre est limpide, il doit être filtré à travers un linge propre posé sur une passoire ou un chinois. On ne garde donc que la matière grasse.
Le beurre clarifié est intéressant car il ne brûle pas. On l’utilise pour les pommes de terre sautées ou autres préparations qui doivent cuire un peu longtemps et sur feu assez chaud. Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Beurre manié

Mélange moitié beurre ramolli /moitié farine. C’est un très bon liant qui permet d’épaissir, de donner du corps à une sauce. Il faut porter la sauce à ébullition 2 à 3 minutes après avoir intégré le beurre manié, incorporé petit morceau par petit morceau tout en remuant. En cas d’apparition de grumeaux, le plus simple est de passer la sauce au chinois.

Beurre noisette

Beurre chauffé et fondu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde, presque ambrée et ait une belle odeur de noisette, d’où son nom. Il est apprécié pour son parfum mais aussi parce qu’il se mélange plus facilement que du beurre fondu. Pour la pâte à crêpe par exemple.
Coupez le beurre en petit cubes. Faites-le chauffer dans une grande casserole à feu moyen. Il va d’abord crépiter (l’humidité du beurre s’évapore). Puis quand il aura cessé de crépiter, il va progressivement prendre une jolie couleur ambrée et une odeur de noisette. Stoppez la cuisson avant qu’il ne noircisse. Filtrez à l’aide d’un chinois.

Beurre pommade

Le beurre pommade correspond à du beurre qui a été sorti à l’avance du réfrigérateur et laissé à température ambiante pour tiédir et donc ramollir. Lorsqu’il est devenu mou, il est travaillé à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple comme une pommade, d’où son nom.
Le beurre pommade sert principalement en pâtisserie pour la confection de la crème au beurre, des crêpes Suzette ou encore de la crème d’amande qui garnit les galettes des rois. Le beurre pommade sert également à réaliser les beurres composés. Il peut alors, grâce à sa texture, être mélangé à toutes sortes d’aromates.

Blanchir

Cuire un ingrédient (souvent des légumes, mais cela peut également être une viande ou un poisson) quelques minutes dans de l’eau bouillante. Ceci permet par exemple de réduire le temps de cuisson des légumes qui seront ensuite poêlés ou de se débarrasser de leur graisse des viandes (des lardons par exemples).
Une astuce pour garder la couleur vive des légumes verts : après les avoir égouttés, les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée.

Braiser

Après avoir fait colorer avec un corps gras sur toutes les faces, cuire lentement une viande, un poisson ou des légumes à chaleur douce, recouvert d’un couvercle avec très peu de liquide.

Brider

Attacher les ailes et les pattes d’une volaille au corps à l’aide d’une ficelle pour qu’ils tiennent bien à la cuisson. Il existe des aiguilles à brider et des consignes très précises à suivre.

C

Chablonner

Recouvrir le fond d’une pâte à tarte précuite d’une fine couche de chocolat blanc ou de chocolat noir. Cela permet d’éviter que la garniture de la tarte ne ramollisse la pâte et qu’elle reste bien croustillante.

Châtrer

Retirer le boyau d’un crustacé (écrevisse, langoustine…) avant de le cuire.

Chemiser

Tapisser les parois intérieures d’un moule avec du papier sulfurisé ou tout autre élément qui sert à envelopper la préparation pendant la confection ou pour la présentation (ex feuille de choux, mince tranche de viande, biscuit…).

Ciseler

Découper des légumes ou des fines herbes en petits morceaux.
Faire des petites incisions dans du poisson pour faciliter la cuisson et la pénétration de l’assaisonnement.

Clarifier

Deux sens possibles :

  1. Séparer les blancs des jaunes d’œuf
  2. Faire fondre doucement le beurre pour séparer les matières non grasses du beurre (petit lait). Chauffer doucement dans une casserole, écumer. Puis laissez à feu doux. Le petit lait (couleur blanche) tombe au fond.

Concasser

Couper grossièrement en morceaux irréguliers sans réduire en poudre.

Contiser

Introduire une garniture entre la peau et la viande afin de la parfumer à la cuisson.
S’utilise essentiellement pour les volailles dont la recette la plus connue est la poularde pochée demi-deuil avec des lamelles de truffe.
Est également utilisé pour des pièces de viande et du poisson.

Coucher

Dresser avec une poche à douille une préparation sur une plaque. Pour façonner par exemple des meringues, des choux ou des éclairs.

Cuire à blanc

Une tarte, qu’elle soit sucrée ou salée, peut être préparée de deux manières : cuire tous les ingrédients ensemble (pâte à tarte et garniture) ou idéalement cuire préalablement la pâte puis ajouter la garniture, au choix en remettant à cuire au four ou servant tel quel. Cette deuxième option est choisie lorsque la garniture doit cuire moins longtemps que la pâte ou lorsqu’elle est composée d’ingrédients crus.
Elle est souvent privilégiée car elle permet d’obtenir une pâte plus croustillante. On dit « cuire à blanc » car la cuisson est légère et ne colore pas.

Cuire à l’étouffée

Cuisson lente, recouverte d’un couvercle pour éviter l’évaporation du jus de cuisson, sans aucun corps gras ni liquide. Dans le jus des aliments.

Cuire à l’étuvée

Cuisson lente, recouverte d’un couvercle, avec un corps gras et légèrement mouillé.
Attention, il ne faut jamais cuire les légumes verts avec un couvercle car l’acide qui se dégage avec la vapeur à la cuisson retomberait dans les légumes et leur donnerait un gout acide et une couleur terne.

Cul de poule

Récipient qui sert à la préparation, souvent en acier inoxydable, de forme hémisphérique. Il est important que le fond soit bien rond pour faciliter le mélange des préparations, fouetter par exemple.

D

Déglacer

Dans de nombreuses recettes, les ingrédients, qu’ils soient une viande, un poisson, des légumes ou encore une garniture aromatique, sont poêlés puis retirés. Il serait dommage de ne pas récupérer les sucs qui se sont déposés dans le fond et sur les bords de la cocote ou de la poêle car ils apportent au plat ou à la sauce de merveilleux arômes. On réalise alors un déglaçage en mouillant le plat de cuisson avec un liquide (bouillon, beurre, eau, vin…). Le liquide chauffé permettra de décoller et ainsi récupérer les sucs.

Délayer

Ajouter un liquide à un aliment (farine, fécule, roux…) en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance homogène plus fluide, plus ou moins épaisse selon la préparation souhaitée.

Détendre

Allonger une préparation trop concentrée ou trop épaisse en y ajoutant un liquide.
A la fin d’une cuisson au four, laisser une viande un moment dans le four : la chaleur et le jus vont alors se répartir de façon plus homogène dans la viande et elle sera plus tendre.

Détrempe

Première étape de la confection d’une pâte : mélange de farine, d’eau et de sel.

Duxelle

Hachis de champignons et d’oignon et/ou échalote cuits à l’étuvée au beurre.

E

Ébarder

Retirer les filaments du blanc coagulé d’un œuf poché.

Écaler

Enlever la coquille d’un œuf cuit.

Éclaircir

Ajouter un liquide dans une sauce pour la rendre moins épaisse.

Écumer

Action de retirer la texture mousseuse qui se crée en portant à ébullition un liquide ou une préparation à l’aide d’un écumoire ou, le cas échéant, d’une grande cuillère ou spatule percée. Veillez à ne pas trop ponctionner de liquide.
Ceci est une étape importante dans la réalisation de confitures, faute de quoi la texture sera quelque peu étrange. La cuisson de certaines viandes, ou la réalisation de certains fonds, sont souvent débutés à froid dans un liquide qu’il convient d’écumer.

F

Faire dégorger

Éliminer l’eau de végétation d’un légume ou d’un fruit en le mettant dans du sel ou du sucre selon le cas (concombre, aubergine, rhubarbe par exemple).

Fariner un plat

A moins que vous n’utilisiez des plats en silicone, les plats doivent être préparés avant de réceptionner la préparation. Il convient de graisser le moule avec idéalement du beurre (à appliquer en utilisant du papier absorbant ou l’emballage du beurre entre le beurre et la main pour ne pas ressortir de cette opération avec une main toute grasse), ou de l’huile. Il convient ensuite d’ajouter de la farine : mettre une cuillère à soupe dans le moule, diriger le moule dans tous les sens et le tapoter pour que la farine dépose une fine pellicule à tous endroits, et retirer l’excédent en renversant le plat.

Filmer au contact

Mettre un film alimentaire pour recouvrir un aliment afin de le conserver ou pendant un temps de pose au cours d’une recette. Tel que son nom l’indique, il faut qu’il y ait contact. Le film alimentaire doit toucher l’ensemble de la surface de la préparation, et ce pour plusieurs raisons :
pour éviter que la préparation ne change de texture et qu’une fine croûte ne se forme à la surface, c’est bien souvent le cas quand une crème froidit,
pour chasser un maximum d’air et éviter que les aliments ne s’oxydent.
On perd un peu petit peu de matière mais la qualité de la préparation n’en est que meilleure.

Fleurer

Fariner légèrement un plan de travail ou une abaisse (une pâte à tarte) pour éviter qu’elle ne colle.

Foncer

Mettre en place une abaisse (pâte à tarte étalée) dans un plat, ou encore garnir le fond et les parois d’un plat d’ingrédients (barde de lard, légume…) avant d’y mettre l’élément principal et mettre à cuire.

Fraiser

Mettre une boule de pâte à tarte ou à pizza sur un plan de travail préalablement fariné, L’écraser avec la paume de la main avec un long mouvement vers l’avant en emportant avec vous une partie de la pâte. Reformer ensuite une boule. Répéter cela plusieurs fois de suite. Cette opération permet d’aérer la pâte pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

Plan de travail non fariné pour la photo

G

Garniture aromatique

Légumes coupés en petits morceaux (mirepoix) ajoutés à des cuissons longues pour parfumer, puis retirés au moment de servir.

H

Hacher

Couper très finement en petits morceaux.

Herbes de Provence

Thym, romarin, sarriette, laurier

I

Inciser

Faire des trous dans une viande, une volaille ou un poisson pour en faciliter la cuisson, ou insérer des aromates ou encore décorer pour la présentation.

L

Larder

Larder signifie insérer des lardons dans une viande ou un poisson.
Deux trucs : Les lardons sont en général assez mous. Pour faciliter la tâche, vous pouvez les mettre un moment au congélateur pour qu’ils durcissent. Faites des entailles avec un couteau pour insérez les lardons. Vous devez également faire cela dans le sens des fibres sinon on abime les chairs du poisson ou de la viande et il y a risque qu’elles se défassent à la cuisson.

Lever les filets

Luter

Fermer une cocotte ou un plat avec un couvercle hermétiquement pour éviter que la préparation ne se dessèche et pour conserver tous les parfums. On prépare une pâte -appelée pâte morte ou lut – faite avec de la farine et d’eau (et parfois d’œuf) puis on la dispose sur la jointure entre le couvercle et la cocotte et on presse pour faire bien adhérer la pâte et sceller ensemble les deux éléments. La pâte durcit à la cuisson. Voir la recette de

M

Mirepoix

Légumes aromatiques coupés en dés, servant à la cuisson d’un plat afin de donner du goût, puis retirés au moment de la finalisation de la sauce ou du service.

Monder

Retirer la peau après avoir plongé 30 secondes dans de l’eau bouillante. Il est important d’avoir entaillé la peau d’une petite croix, ce qui facilite l’épluchage. Utilisé notamment pour les tomates.

P

Pâton

Morceau de pâte.

Peler à vif

Ici une orange, on peut peler à vif avec la même technique tous les agrumes: pamplemousse, citron….
Il s’agit de retirer l’écorce et la membrane blanche avec un couteau bien aiguisé. Pour ce faire, coupez dans un premier temps les deux extrémités de manière à bien faire apparaître la chair.
Ensuite posez l’une des deux extrémités sur une planche à découper (idéalement possédant une rigole tout autour afin de pouvoir récupérer le jus) et coupez des lamelles de peau en suivant bien la courbure du fruit et en veillant à bien retirer l’ensemble de la membrane blanche. Procédez ainsi tout autour du fruit.
Vous pouvez ensuite couper l’orange en fines lamelles ou prélever les quartiers.

Pommes à l’anglaise

Pommes de terre pelées avant d’être cuites à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante.

V

Vanner

Remuer très légèrement une soupe ou une sauce avec une cuillère.