Il y a : 4 définitions dans le glossaire.
Terme Définition
Ebarder

Retirer les filaments du blanc coagulé d'un œuf poché.

Ecaler

Enlever la coquille d'un œuf cuit.

ecaler

Eclaircir

Ajouter un liquide dans une sauce pour la rendre moins épaisse.

Ecumer

Action de retirer la texture mousseuse qui se crée en portant à ébullition un liquide ou une préparation à l'aide d'un écumoire ou, le cas échéant, d'une grande cuillère ou spatule percée. Veillez à ne pas trop ponctionner de liquide.
Ceci est une étape importante dans la réalisation de confitures, faute de quoi la texture sera quelque peu étrange. La cuisson de certaines viandes, ou la réalisation de certains fonds, sont souvent débutés à froid dans un liquide qu'il convient d'écumer.

ecumer

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