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Terme Définition
Larder

Larder signifie insérer des lardons dans une viande ou un poisson.
Deux trucs :Les lardons sont en général assez mous. Pour faciliter la tâche, vous pouvez les mettre un moment au congélateur pour qu'ils durcissent. Faites des entailles avec un couteau pour insérez les lardons. Vous devez également faire cela dans le sens des fibres sinon on abime les chairs du poisson ou de la viande et il y a risque qu'elles se défassent à la cuisson.

Lever les filets

Lever es filets de lotte

Luter

Fermer une cocotte ou un plat avec un couvercle hermétiquement pour éviter que la préparation ne se dessèche et pour conserver tous les parfums. On prépare une pâte -appelée pâte morte ou lut - faite avec de la farine et d'eau (et parfois d'œuf) puis on la dispose sur la jointure entre le couvercle et la cocotte et on presse pour faire bien adhérer la pâte et sceller ensemble les deux éléments. La pâte durcit à la cuisson.pate morte 06

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