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Sablés bretons

Bretagne oblige, une vraie recette de sablés bretons se fait au beurre salé. Et ici avec de la poudre d'amandes.

Le sablé breton serait en réalité d'origine normande, si l'on en croit Jean Vitaux. Alors comme il est membre de l'Académie des Gastronomes et qu'il fait référence sur tout ce qui touche à la dimension culturelle et historique de notre gastronomie, je veux bien le croire. En fait le sablé vient de son mode de confection, où il convient de "sabler" (réaliser un mélange d'aspect sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts), et comme ce terme s'applique à un mélange de beurre, farine et sucre principalement, dans un sablé, il y a tous ces ingrédients.

Quelques petites trucs et astuces maintenant :

  • Il faut travailler la pâte très rapidement car sinon le beurre va trop se ramollir, la pâte deviendra élastique et le biscuit n'aura plus du tout sa texture croustillante, qui s'émiètte en bouche. 
  • Il faut cuire les sablés idéalement dans des emporte-pièces car sinon au contact de la chaleur, la pâte va s'étendre et on n'obtiendra pas la forme bien épaisse tant appréciée. 
  • Une autre solution, si vous n'avez pas assez d'emporte-pièces consiste à mettre au frais la pâte établée d'une épaisseur d'environ 1 centimètre entre deux feuilles de papier sulfurisé et de laisser refroidir 1 à 2 heures au réfrigérateur. Puis retirez la feuille de papier sulfurisé supérieure et à l'aide d'un emporte-pièce de détailler les formes souhaitées en retirant les surplus qui peuvent être réutilisés. Puis faire cuire les sablés ainsi formés sur leur feuille de papier sulfurisé mais alors avec une chaleur un peu plus élevée (mais pas trop car il y a beaucoup de beurre) pour qu'ils prennent tout de suite et ne s'étendent pas. Ou alors, et là ce n'est pas académique du tout, mettre dans des mini moules en silicone comme sur la photo.
  • La pâte crue peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

RECETTE

Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Quantité : 8 personnes
Matériel spécifique : Papier sulfurisé. Emporte-pièce ronds pouvant passer au four pour la forme caractéristique des sablés. Moule en silicone de votre choix pour une variante comme sur la photo.

INGREDIENTS

125 gr de farine
70 gr de poudre d'amande
90 gr de sucre glace
160 gr de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d'œuf
½ sachet de levure

LES GRANDES ETAPES

On mélange les ingrédients dans l'ordre de la recette (cette version est une recette rapide à réaliser et diffère donc légèrement du sablage classique). On réalise les formes et on cuit.

DEROULE

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez (et idéalement tamisez) le sucre glace et la poudre d'amande. Coupez le beurre en petits dés et mélangez-le au mix poudre d'amande/sucre glace. Lorsque le mélange devient bien homogène et lisse d'aspect, insérez les jaunes d'œuf, mélangez, puis la farine (là aussi idéalement tamisée) et la levure en mélangeant au fur et à mesure. Faites ces opérations rapidement avec une spatule en bois ou au robot avec l'ustensile de la feuille.

Sur une plaque de cuisson de votre four, étalez une feuille de papier sulfurisé. Disposez vos emporte-pièce et remplissez-les avec une cuillère ou une poche à douille pour obtenir une épaisseur d'environ 1 centimètre.

Baissez votre four à 150°C et enfournez. Faites cuire 15 minutes. A la sortie du four attendez quelques minutes puis retirez les emporte-pièces et disposez les sablés dans votre plat de présentation.

 sables bretons 02

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