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Biscuit roulé pas à pas, génoise

Voici la base idéale pour vos gâteaux roulés ou bûches de noël. Très facile et rapide à réaliser.

Pour réaliser un biscuit roulé parfait, j'entends par là léger et onctueux, pas trop sucré parce que ce que l'on ajoute l'est souvent assez (confiture, crème pâtissière...), qui monte ni trop ni trop peu,  facile à démouler et à rouler, mon petit secret n'est pas de tenter de réinventer la pâtisserie. Je n'ai nulle prétention de rivaliser avec les grands chefs. Alors autant j'apporte ma touche personnelle à de nombreux plats, autant pour certaines bases culinaires comme celle-ci, je reprends - mais parfois simplifie, explique et donne des petits trucs - des recettes classiques. J’utilise donc pour les biscuits roulés la recette de biscuit à la cuillère du chef Pierre Hermé.

Je vous propose de la détailler ici grâce à un pas à pas en photos pour plus de facilités.

Quelques informations, petits trucs et astuces au préalable :

  • L’appareil est composé des 3 ingrédients d'une génoise : des œufs, du sucre et de la farine. C'est tout. Chacun a une mission bien particulière. Les œufs vont lier la préparation, le sucre va apporter de la texture et la farine donne une structure à la pâte.
  • On peut remplacer la farine par d'autres ingrédients (fécule, poudre d'amande...) mais en conservant toutefois la moitié de quantité de farine si in veut que le biscuit conserve une belle structure et soit facile à rouler sans se briser.
  • Pour un biscuit un peu plus gourmand, on peut ajouter du beurre (30 gr de beurre fondu une fois tous les ingrédients mélangés). Mais je ne trouve pas cela utile car les autres ingrédients ou préparations de votre biscuit roulé ou bûche sont là pour ça.
  • Le principal truc pour un biscuit roulé réussi est de bien battre les œufs (ici séparément mais dans certaines recettes les blancs et jaunes sont mélangés ensemble). C'est en effet l'air incorporé dans l'appareil qui va donner de la légèreté et de la souplesse au biscuit. Il sera ainsi facile à rouler.
  • Il n'est pas indispensable de tamiser la farine mais c'est mieux, cela permet d'incorporer la farine sans trop remuer et donc risquer que les blancs en neige retombent.
  • Vous pouvez parfumer votre biscuit roulé en fonction du gâteau que vous allez faire avec : des zestes d'agrumes (très fins, idéalement orange ou citron râpés avec une râpe microplane), du chocolat (1 à 2 cuillères à soupe de cacao), du café, des épices (cannelle, vanille...)...
  • Le point délicat est le démoulage et le "roulage". Les quantités sont ici données pour un biscuit d'une taille de 30 par 40 cm. Selon l'épaisseur que vous souhaitez obtenir, vous pouvez décider de ne pas utiliser toute la pâte préparée (et cuire séparément quelques biscuits à la cuillère).
  • Enfin certains placent un torchon humide sous le biscuit lorsqu’ils le démoulent (à la place de la 2° feuille de papier sulfurisé dans la recette) et roulent ensuite le gâteau avec, cela pour que le biscuit reste bien souple. Cette étape me semble superflue avec cette recette qui se roule à merveille.
  • Petit complément pour répondre à la question d'une lectrice : la cuisson est très rapide avec un four très chaud. Si toutefois vous craignez que votre biscuit ne brule ou si vous n'avez pas trop confiance en votre four, baissez à 210°C voire 190°C en prolongeant le temps de cuisson.

RECETTE

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 5 à 6 mn
Quantité : 12 personnes (on peut faire 12 parts sur la longueur de 40 cm)
Matériel spécifique : papier sulfurisé

INGREDIENTS

9 œufs (on utilise 9 jaunes et 5 blancs)
130 gr de sucre (2 pesées de 80 et 50 gr)
85 gr de farine (idéalement tamisée)

DEROULE

tamiser 02

Commencez par préparer les ingrédients. Pesez séparément 80 et 50 gr de sucre. Tamisez la farine. Préchauffer votre four à 230°C.

biscuit roule 02

Battez les 9 jaunes d’œuf avec 80 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Vous pouvez mélanger au robot ou à la main avec une spatule.

biscuit roule 03

Montez les 5 blancs en neige avec 50 gr de sucre. Vous devez obtenir des blancs bien fermes sans toutefois qu'ils ne commencent à grainer sinon ils seraient difficiles à mélanger par la suite.

biscuit roule 04

Ajoutez les jaunes dans les blancs en mélangeant tout en douceur de bas en haut, en donnant un quart de tour àau bol dans le sens opposé à chaque fois.

biscuit roule 05

Procédez de la même manière pour incorporer la farine. Il faut arriver à bien mélanger sans casser les blancs montés.

biscuit roule 06

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four ou utilisez un moule en silicone. Etalez une couche d'épaisseur uniforme.

biscuit roule 07

Les proportions données ici corespondent à un rectangle de 30 par 40 cm. Et un bon centimètre d'épaisseur.

biscuit roule 08

Faites cuire 5 à 6 minutes à 230°C. Une fois sorti du four, laissez refroidir quelques minutes. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit puis une plaque par dessus et retournez. 

biscuit roule 09

Enlevez la plaque de cuisson. Retirez ensuite le premier papier sulfurisé. Une petite astuce est de plaquer une grille ou une plaque et retirer le papier petit à petit au fur et à mesure que l'on déplace la grille.

biscuit roule 01

Roulez le biscuit en laissant la feuille de papier sulfurisé s'enrouler avec entre chaque couche de biscuit. Réservez. Le bisucit prend ainsi la forme et restera bien roulé comme sur la photo.

Il n'y a plus qu'à garnir maintenant. 

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