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Purée violette de pommes de terre vitelotte

Pour égayer vos plats en toute simplicité, pourquoi ne pas mettre un peu de couleur dans vos assiettes avec une savoureuse purée toute violette. Avec des informations sur la vitelotte et la technique de la purée de pommes de terre expliquée.

La pomme de terre vitelotte, vous connaissez ? On en trouve de plus en plus facilement.

Elle fait partie, comme toutes les autres pommes de terre, de la famille des solanacées. C’est une variété ancienne originaire du Pérou qui a commencée à être importée en Europe par les espagnols au 16ème siècle. Elle était paraît-il la préférée d’Alexandre Dumas. La vitelotte a des petits surnoms comme la « truffe de chine » - pourquoi de Chine alors qu’elle vient du Pérou, je n’ai pas trouvé de réponse - ou la « négresse », moins joli.

Sa peau est violet très foncé, presque noire. Son principal intérêt vient de sa couleur, sa chair est d’un très beau violet du à sa haute teneur en anthocyanine (des pigments aux vertus antioxydantes, luttant donc contre les radicaux libres responsables du vieillissement). Plus la vitelotte est violette, plus il y en a, donc meilleure elle est pour la santé. Certains lui trouvent un petit goût de châtaigne, je ne suis pas très convaincue sur ce point.

Sa texture est assez farineuse, idéale donc pour des purées ou des soupes très colorées. Elle est assez longue à cuire, compter 20 minutes à partir de l’ébullition, et garde sa couleur violacée devenant selon les préparations du lavande au violet foncé. L’eau de cuisson quant à elle devient toute bleue, ça a rappelé à ma fille de 1ère ses expériences en chimie faites avec du choux rouge ! Elle n’absorbe que très peu de graisses lors de sa cuisson, parfait donc en aussi en chips ou en frites.

 

Quelques conseils pour une purée de pomme de terre maison parfaite. Petit récapitulatif de la technique culinaire de la réalisation d’une purée de pommes de terre apprise en CAP cuisine :

Il faut choisir une variété de pomme de terre à chair farineuse type Binje ou BF15 (ou vitelotte donc) pour une belle liaison de la purée. Mais ne ps les faire trop cuire au risque qu'elles éclatent et se gorgent d'eau à la cuisson. Des pommes de terre à chaire ferme marchent aussi bien.

  • Peler et couper les pommes de terre et les réserve aussitôt dans un grand bol d’eau fraîche. Les cuire dans de l’eau salée (10 à 15 gr de sel par litre d’eau). Démarrage à l’eau froide, l’eau doit couvrir les pommes de terre de 1 à 2 cm. Puis cuire à petit frémissement jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre aisément jusqu’au cœur de la pomme de terre. Attention à ce qu’elles n’éclatent pas, elles se gorgeraient alors d’eau. Les égoutter et laisser quelques instants la vapeur des pommes de terre chaudes s’évaporer, mais pas trop pour faire les étapes suivantes avec des pommes de terre encore chaudes.
  • Vient la question : moulin à légume / presse purée ou mixeur ? L’avantage du presse purée (ou éventuellement du du moulin à légumes) est que la pulpe des pommes de terre est écrasée, mais la structure des petits sacs d’amidon reste intacte, ce qui donne une texture relativement ferme à la purée obtenue. En revanche le mixeur déchire les petits sacs qui contiennent les molécules d’amidon et déstructure l’ensemble avec ses deux lames qui tournent à très grande vitesse. La purée peut alors être un peu plus élastique, on dit que la purée corde. On peut aussi écraser avec une fourchette. Faites selon ce que vous avez. L’important est de travailler la pulpe des pommes de terre rapidement, encore chaude.
  • Là deux options (vous l'aurez compris seulement la première est valable au CAP cuisine !) :
    - Soit faire dans les règles de l’art, à savoir : dessécher la purée à la casserole quelques minutes. Ajouter le beurre froid coupé en cubes et l’incorporer au fur et à mesure qu’il fond. Puis détendre avec le lait chaud jusqu’à la consistance souhaitée. Cerise sur le gâteau, en mélangeant au fouet et fouetter énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse, c’est assez physique !
    - Soit tout simplement (et rapidement donc) ajouter beurre et lait dans les pommes de terre encore chaudes et mélanger jusqu’à la texture souhaitée. Mais sans aller jusqu’à faire une séance sportive avec le fouet, le fait de dessécher à la casserole est intéressant. Et surtout respecter beurre froid et lait chaud.

La purée ne se réchauffe pas bien. Servez donc aussitôt ou réservez au bain marie (63°C maximum)

Petit ajout d'un commentaire d'une lectrice sur les réseaux : ajouter quelques goutes de jus de citron et la purée devient rose fushia. Parfait pour les petites princesses, il faut que je teste ça !

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RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : presse purée ou moulin à légumes (sinon fourchette), éventuellement fouet

INGREDIENTS

800 gr de pomme de terre vitelotte
50 gr de beurre froid
150 à 250 ml de lait chaud
Sel
Noix de muscade

LES GRANDES ETAPES

On cuit les pommes de terre à l’eau. On les réduit en purée. On ajoute beurre et lait (voir technique ci-dessus).

DEROULE

Epluchez les pommes de terre vitelottes. Coupez éventuellement les plus grosses pour avoir des morceaux de taille identique. Mettez-les dans une casserole d’eau froide. Il faut qu’elles soient recouvertes d’eau. Salez. Portez à ébullition et laissez cuire à petit frémissement une vingtaine de minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la chair.

Un peu avant la fin de la cuisson coupez le beurre en petits morceaux et faites chauffer le lait.

Égouttez les vitelottes et écrasez-les rapidement au presse purée ou au moulin à légumes.

Remettez la pulpe de pomme de terre dans une casserole et desséchez-la en la faisant chauffer. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez. Ajoutez enfin le lait chaud petit à petit jusqu’à obtention de la texture souhaitée tout en mélangeant, idéalement au fouet en fouettant vigoureusement.

Bonne dégustation ! 

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