Truffes au chocolat maison

la meilleure recette de truffes au chocolat

Synonyme de Noël, à faire maison d’urgence tellement c’est facile à faire. Voici ma meilleure recette, l’histoire de son origine et plein de conseils.

Origine et histoire des truffes au chocolat

La truffe est une invention savoyarde de la fin du 19° siècle.
C’est Louis Dufour, confiseur savoyard basé à Chambéry, qui est considéré comme le créateur de la véritable truffe au chocolat. On en trouve trace dans des publicité publiée dans le Courrier des Alpes dès 1894 : «L. Dufour, inventeur des truffes de Chambéry, le meilleur bonbon au chocolat». Ces réclames vont même jusqu’en 1902 à se présenter comme inventeur de la truffe, spécialiste du bonbon frais arguant d’éviter les contrefaçon.

La légende dit que Louis Dufour aurait inventé les truffes pour faire face à un soucis d’approvisionnement de matières premières pour fabriquer ses chocolats de Noël. Chocolat ? fruits confits ? Toujours est-il qu’il aurait inventé ce bonbon au chocolat avec quelques matières premières très simples : un peu de cacao, de crème et de vanille pour faire ne ganache, puis il les aurait enrobées de cacao pour les rendre plus appétissantes.

D’abord appelées crottes en chocolat puis truffes de Chambéry et enfin truffes au chocolat. Elles connurent un succès immédiat et furent très rapidement copiées par les autres chocolatiers, parfumées au Rhum, Grand Marnier, Cognac, Whisky… Elles deviennent rapidement l’emblème de la ville de Chambéry.

En 1902 Antoine Dufour, le fils ou frère (les historiens ne sont pas d’accord) de Louis Dufour exporte la truffe en Angleterre et fonde la maison Prestat qui est toujours très réputée pour ses chocolats et notamment ses truffes. Il est écrit dans le message de la maison Prestat que Antoine Dufour a introduit la truffe au chocolat en Angleterre et l’a nommée “Napoléon III”, du nom de l’empereur français qui était un grand gourmand et qui a passé plusieurs périodes d’exil à Londres.

Pourquoi le nom de truffe au chocolat ?

C’est a cause de la forme et la texture poudrée à cause du cacao, qui ressemble au mythique champignon noir, la truffe (tuber melanosporum est son nom botanique) et aussi à la terre dans laquelle on le trouve.

Quelles sont les caractéristiques de la truffe au chocolat

Du chocolat et des matières grasses animales :
La DCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a légiféré et explique que «L’appellation “truffes” ne peut s’appliquer qu’à un bonbon de chocolat, produit de la taille d’une bouchée, dans lequel le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit et les matières grasses proviennent exclusivement du cacao et de produits laitiers». En cas de matière grasse végétale, la truffe doit s’appeler « truffe fantaisie »

Au centre une ganache au chocolat moelleuse
La ganache est réalisée avec du chocolat de couverture de 68% à 75% de cacao car il faut que ce soit puissant. Puissant tout en restant moelleux c’est la raison pour laquelle on mélange le chocolat avec de la crème fraiche, chauffée à frémissement (ne pas la faire bouillir fort) et versée en trois fois sur le chocolat haché tout en mélangeant comme on le fait pour une belle ganache. La crème, à raison selon les recettes de 100 gr pour 150 à 250 gr de chocolat rend la truffe fondante et moelleuse.

Du sucre ou du miel ? Personnellement je ne suis pas pour mais si vous prenez un cacao très amer ou fort en pourcentage de cacao alors vous pouvez ajouter une cuillère de miel plutôt que de sucre. Le miel apporte aussi du goût et un peu de fraîcheur.

Du beurre ? Le beurre peut aussi facultatif mais je le recommande car il amplifie la texture fondante de la ganache et aide sa tenue.

Il y a donc peu d’infrédients. Pour ce qui est des quantités, peu de crème dans la recette qui circule beaucoup de Cyril Lignac, et plus chez les deux chefs qui font référence, Jen-Paul Hévin et Pierre Hermé.

Quelques conseils pour réaliser vos truffes

Faites refroidir le chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un plat à fond plat type plat à gratin. Ainsi la ganache refroidira de manière homogène. Laissez refroidir 2 à 3 heures dans un endroit frais plutôt que de mettre directement au réfrigérateur. Le chocolat n’aime pas les chocs de température. Ces deux opérations cumulées éviteront que le chocolat prenne en masse en refroidissant.

Opération facultative est de fouetter la ganache une fois refroidie pour la faire mousser et avoir une texture plus aérienne. J’avoue ne jamais avoir testé.

Pour former vos boules de truffe vous pouvez soit utiliser une poche à douille comme les pâtissiers, soit une petite cuillère, soit former des boulettes à la main, en faisant rouler le boule dans le creux de vos mains. Mais attention, il faut agir aussi légèrement que rapidement que possible pour ne pas trop réchauffer la ganache. Utiliser des gans fins peut réduire la chaleur des mains.

Comment parfumer vos truffes

Ajout de saveurs : outre le miel dont je vous ai parlé plus haut, qui peut être un peu corsé comme du miel de châtaigner, vous pouvez ajouter dans la crème de l’alcool (Rhum, Cognac, Grand Marnier…) des zestes d’orange, citron ou citron vert, de la vanille (extrait ou éventuellement un sachet de sucre vanillé)…

Pour l’enrobage : les truffes fait maison sont généralement des boules de ganache enrobées de cacao amer. Les pâtissiers font parfois un enrobage de chocolat de couverture pour un rendu lisse et cassant.
Vous pouvez remplacer le cacao en poudre par des copaux de chocolat blanc (ou mélange chocolat blanc et lait ou noir), de la poudre de noix de coco, des fruits à coque concassés, brisures de fruits secs, des crêpes dentelle (type gavotte) émiettées… Les possibilités sont infinies. Ce qui est aussi très sympa est d’envisager plusieurs garnitures, ça permet de jolies présentations (et promis je vais refaire des belles photos).

Comment conserver les truffes au chocolat ?

Dans un endroit frais et sec, comme une cave à vin par exemple. A défaut vous pouvez les mettre dans une boite hermétique dans le réfrigérateur. Les truffes se conserveront plus longtemps, jusque 2 à 3 semaines.

la meilleure recette de truffes au chocolat

Truffes au chocolat maison

Synonyme de Noël, à faire maison d'urgence tellement c'est facile à faire. Voici ma meilleure recette, l'histoire de son origine et plein de conseils.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 5 min
Refroidissement 4 h
Portions 40 pièces

Ingrédients
  

  • 200 gr chocolat
  • 100 ml crème liquide 30% de matière grasse
  • 20 gr beurre mou
  • cacao en poudre

Facultatif

  • 1 pincée sel
  • ½ c à café extrait de vanille
  • 1 c à café miel

Instructions
 

Préparez la ganache au chocolat

  • Faites chauffer la crème jusqu'à frémissement. C'est lors de cette étape que vous pouvez ajouter le parfum de votre choix (vanille, rhum, zestes…)
  • Pendant ce temps-là coupez le chocolat en petits morceaux, idéalement râpez-le ou concassez-le sur une planche à l'aide d'un couteau.
  • Versez la crème en trois fois sur le chocolat. Mélangez bien pour créer une émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
  • Ajoutez le beurre mou coupé en petits cube et mélangez. Filmez et placez dans un endroit frais ou à défaut au réfrigérateur.

Formez les truffes

  • Faites de petites boules de la taille de bouchées. Soit en utilisant une petite cuillère soit en roulant une petite quantité de ganache au chocolat dans la paume de vos mains.
  • Versez du cacao dans une assiette et roulez les truffes dans le cacao jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
  • Placez-les dans un plat de service ou un recipient hermétique. Conservez-les dans une endroit frais.

Notes

Parfum : vous pouvez ajouter une pincée de sel, un peu d’extrait de vanille, des fins zestes d’orange ou de citron, un peu de rhum…
Topping : les truffes classiques sont enrobées de cacao en poudre non sucré mais vous pouvez utiliser des éclats de noisette ou pistache, de pa poudre de noix de coco, des copaux de chocolat blanc… 
Se référer aux informations complémentaires plus haut dans l’article.
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Bon appétit !

Sources : Le dictionnaire exquis du chocolat, slate.fr, ouvrages sur la gastronomie

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Rédigé par Florence RICHOMME