D’où viennent les cannelés ? Pourquoi y-a-t-il beaucoup de jaunes d’œuf ? Et du rhum ? Et la forme des moules ? Voilà encore une recette dont les origines sont bien mystérieuses.
D’où viennent les cannelés ?
Comme bien souvent, les historiens et gastronomes avertis ne sont pas tous d’accord. Plusieurs hypothèses s’affrontent.
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Douceurs des sœurs d’un couvent
L’histoire la plus couramment répandue est que les cannelés auraient été inventés par les sœurs du couvent les Annonciales au 16° siècle, en variante d’une des spécialités de l’époque, une friandise enroulée autour d’un tube et frite au saindoux, le canelot ou canelat. De là viendrait la forme de cylindre. Elles auraient même pris l’habitude de confectionner ces pâtisseries en utilisant des restes de farine trouvés dans le port de Bordeaux, haut lieu du commerce. Hors les fouilles dans le couvent n’ont pas permis de retrouver les moules si caractéristiques et de confirmer cette origine.
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Pour ne pas gâcher
A cela s’oppose une autre version. Autre fleuron de la région bordelaise, le vin. Un processus de vinification (appelé le collage) utilise des blancs d’œufs pour clarifier et affiner le vin. Son utilisation permet en effet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Il restait donc en surplus du jaune d’œuf. Associé aux produits que l’on trouvait aisément grâce au commerce du port, le rhum et la vanille, la recette des cannelés aurait peu à peu été élaborée, pour ne pas gâcher.
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Des origines du limousin
Je passe enfin sous silence la dernière hypothèse de dérivé du gâteau limousin le canole car je n’en n’ai pas découvert plus.
Une forme et un moule bien particuliers
Ce qui est certain, c’est que l’étymologie du mot cannelé vient du verbe canneler, soit faire des cannelures, des sillons circulaires, si caractéristiques du moule. Ce qu’on ne sait pas en revanche, c’est pourquoi le moule a cette forme. Originellement en cuivre en petits moules individuels qu’il faut graisser un à un, la déclinaison en moule de silicone est bien pratique, même si les puristes affirment que la cuisson n’est pas la même.
Nouvelle popularité des cannelés
Très consommés jusqu’au 18° siècle, les cannelés ont ensuite complètement disparu pour revenir dans nos assiettes au 20° siècle et devenir aujourd’hui si réputés, davantage sous la forme de mignardise que de la traditionnelle pâtisserie de 6 à 8 centimètres de haut. Il y a même une confrérie, née en 1985 et relancée en 2014, qui outre promouvoir ce délice et en défendre la tradition, tente d’instaurer le nom cannelé avec un seul n. Allez savoir pourquoi.
