La véritable recette traditionnelle de la quiche lorraine, c’est une belle pâte pur beurre, des œufs, de la crème, du lard fumé mais pas de fromage. Facile et incontournable.
On trouve les premières traces écrites de quiche lorraine le 1er mars 1586 chez le duc de Lorraine, puis à Nancy juste un peu plus tard. Mails il se dit qu’on en aurait vu plus tôt sous Charles 3, qui en aurait été très friand.
Des origines populaires
Mais on ne va pas pinailler sur les dates car avant d’être un mets inscrit dans les annales des grands ou des institutions de Lorraine, la quiche lorraine était d’abord un plat populaire à partager. Il était réalisé les jours de confection du pain avec un reste de pâte à pain aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, cet appareil à flan – œufs battus et crème – que l’on appelle une migaine, était constitué des produits que l’on trouvait alors dans les fermes : du lard fumé (car pour conserver les aliments à l’époque on les salait ou les fumait), de la crème et des œufs.
La quiche lorraine est aujourd’hui sans doute l’un des plats français les plus connus au monde. Mais avant de sortir des frontières françaises, la quiche lorraine a été adoptée dans toute la France “grâce” si on peut dire à l’exode des lorrains dans toute la France en 1870 lors de la guerre entre la France et la Prusse. Les prussiens annexant l’Alsace et la Moselle ont poussé les habitants à l’exil vers Paris et les autres grandes villes françaises, emportant avec eux leur culture et leurs traditions culinaires.
Origine du nom quiche
Le nom de quiche viendrait de l’allemand kuchen (« gâteau ») ou du patois lorrain francique küchen (ils sont proches ces deux là !), voire de kich (« cuisine »). La quiche lorraine a pris sa forme actuelle au 19° siècle car auparavant la migaine n’avait pas de lard mais avait des morceaux de beurre parsemés avant d’être mis au four, nous dit l’auteur Frédéric Zégierman (j’adore ses livres. j’y trouve plein d’informations sur l’histoire des plats pour mes articles). Et les adaptations actuelles ont tendance (comme moi) à réduire la quantité de crème entière pour arriver un mix crème fraîche et lait, moins riche.
La véritable quiche lorraine est sans fromage
Une spécialité emblématique lorraine donc qui plait au plus grand nombre et est désormais un plat incontournable des tables familiales, rapide et facile à préparer, savoureux et symbole de convivialité. Alfred Mézières, membre de l’Académie Française au début du 20° siècle, se disait président de l’association des amis de la quiche. Il existe visiblement aujourd’hui un Syndicat National de Défense et de Promotion de la Quiche Lorraine qui est formel : 3 ingrédients lard, œufs et crème épaisse (donc pas de lait et pas de fromage). Je trouve cependant leur site internet bien maigre.
E Lorraine, tout de suite après la guerre les anciens combattants se réunissaient autour de la “quiche républicaine. Et le fromage était autorisé pour que les juifs et musulmans puissent venir aussi à ce moment convivial. C’est l’explication de mon père.