Connaissez-vous la sauce gastrique ? Un nom pas très glamour pour un délice. Aigre-doux à souhaits, sirupeux et d’une jolie couleur ambrée.
Je pense que l’on devrait militer pour rebaptiser cette sauce. Gastrique, ça ne donne pas très envie ! J’ai eu beau chercher, je n’arrive toujours pas à comprendre pourquoi cette sauce s’appelle comme cela (l’étymologie nous parle d’estomac, sans plus).
Moi qui ai vécu en Asie, j’avais tendance à associer les saveurs aigre-douces à l’autre bout du monde. Mais à bien y regarder, la cuisine française à de nombreux plats associant les deux saveurs contrastées acide et sucré. Dans la cuisiné médiévale déjà on trouvait de nombreux plats aux saveurs acides ou encore aigre-doux, comme par exemple avec du miel, du vinaigre et du verjus (du jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri).
La sauce gastrique est une réduction de sucre et de vinaigre qui forme une formidable base pour une sauce. Cette réduction est ensuite déglacée au choix selon la recette avec un jus (par exemple d’orange ou de raisin) et un fond (de volaille ou de veau), éventuellement parfumée avec des zestes d’agrumes. Elle est prête lorsqu’elle a une consistance sirupeuse.
Ajoutez la sauce gastrique à vos plats, généralement en fin de cuisson comme dans cette recette des cuisses de poulet aux raisins bicolores.
Sauce gastrique
Ingrédients
- 60 gr sucre semoule
- 6 cl vinaigre de votre choix vin rouge, xérès…
Puis selon la préparation que vous allez faire :
- zestes orange ou de citron
- 20 cl orange ou raisin
- 20 cl fond de veau fond brun ou de volaille
Instructions
- Préparez à l’avance tous les ingrédients : la quantité de vinaigre et de jus de fruit à température ambiante, ainsi que le fond que vous faites chauffer. Les zestes également.
- Commencez par faire un caramel. Je préfère la méthode de caramel à sec (sans ajout d’eau) mais vous pouvez faire comme vous en avez l’habitude. Mettez le sucre dans une casserole, réparti de manière uniforme sur l’ensemble du fond. Faites chauffer à feu vif sans remuer.
- Dès que le caramel obtient une couleur ambrée, déglacez en versant d’un coup le vinaigre et mélangez immédiatement. Le sucre du caramel va cristalliser et former un ou plusieurs blocs. Ne vous inquiétez pas, c’est normal, cela vient du fait que le vinaigre fait baisser la température. Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation réduise un peu. Les blocs cristallisés vont naturellement fondre.
- Ensuite, et selon le choix de votre recette, ajoutez le jus de fruit et éventuellement les zestes. Laissez réduire encore 5 à 10 minutes.
- Versez enfin le fond, faites réduite encore.
- La sauce est prête lorsqu’elle a une belle consistance sirupeuse, ni trop liquide ni trop coagulée. La couleur doit rester ambrée sans trop devenir foncée toutefois ce qui risquerait d’en altérer le goût.
Notes
Bon appétit !
Pour un cuistot en herbe comme moi à 70 ans, qui s’est mis à aimer cuisiner à la retraite, je me délecte aux recettes divines et surtout aux conseils très utiles pour toutes sortes d’astuces importants. Bravo et merci!
Méthodologie précise et pertinente, un exemple à suivre, merci.