Les cèpes, c’est tellement bon, que pas besoin d’un plat compliqué et alambiqué. Une simple omelette permet de profiter de tous les arômes de ce formidable champignon.
Vous me direz, une omelette aux cepes c’est facile à faire. Je vous livre ici mon petit truc pour la rendre encore plus savoureuse et quelques conseils pour savoir comment préparer les cèpes.
Comment obtenir une omelette aux cèpes bien parfumée au goût de ce champignon
Je vous propose de parfumer aux cèpes votre base d’œufs pour décupler les saveurs, ne pas avoir deux préparations juxtaposées et retrouver le goût du champignon également dans l’omelette.
Là deux solutions :
- La rapide, mettre un filet d’huile d’olive parfumée aux cèpes dedans si vous en avez. Je vous recommande cette huile très agréable que l’on peut utiliser avec différentes préparations ou juste pour assaisonner un aliment comme une assiette de haricots verts.
- La plus élaborée, faire infuser des très fins morceaux de cèpes dans la base d’œufs avant de cuire l’omelette pour que les œufs s’en imprègnent.
Comment choisir les cèpes
Si vous n’avez pas la chance de trouver des cèpes lors d’une promenade automnale dans les bois, choisissez-les bien charnus, avec un chapeau plutôt rond et bombé. Évitez les chapeaux très plats et évasés, ils sont sans doute plus vieux. Veillez aussi à ce qu’il n’y ait pas trop de matière un peu spongieuse et verdâtre sous le chapeau (ce sont les spores du champignon) car sinon il faudra la retirer (et compte-tenu du prix des cèpes, c’est dommage d’avoir trop de déchets). Il est important de retirer ces spores car ils ne sont pas très goûteux mais surtout ils donnent une texture un peu gélatineuse à la cuisson pas très agréable.
Comment laver et préparer les cèpes
Il est important de bien laver les cèpes sans toutefois, et ça c’est très important, les immerger dans l’eau ni même les passer sous un filet d’eau. Ils absorberaient alors cette eau et en rendraient trop à la cuisson.
Tout d’abord, avec un couteau d’office ou un couteau de votre choix avec une lame bien tranchante, coupez les parties sales en suivant la courbe du pied. Retirez également les éventuelles autres parties abîmées.
Puis à l’aide d’une petite brosse ou d’un torchon humidifié, frottez le reste du pied et le chapeau. Retirez les spores s’il y en a et surtout si elles sont de couleur verdâtre et assez épaisses. Les cèpes sont alors prêts à être coupés.
Omelette aux cèpes
Ingrédients
- 800 gr cèpes
- 8 œufs
- 4 c. à soupe lait facultatif
- & noix de beurre et huile
- sel du moulin
- poivre du moulin
- quelques brins persil plat
Instructions
- Tout d’abord il faut préparer les champignons en suivant les conseils du début. Coupez de belles tranches et utilisez les moins beaux morceaux (environ 100 gr) pour les couper en une très fine brunoise (faites des lamelles dans un sens puis recoupez dans l’autre sens afin d’obtenir de tout petits dés).
- Faites chauffeur du beurre dans deux poêles. Quand il est chaud, juste avant le point de brunissement, cuisez les champignons.
- Dans la petite poêle, jetez les dés de brunoise, salez et poivrez légèrement, et laissez saisir quelques minutes seulement, jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore.
- Dans la grande poêle, déposez délicatement vos tranches de cèpes, faites-les dorer à feu moyen de chaque côté. La durée dépend de l’épaisseur de vos tranches. Pas plus de 10 minutes tout de même. Réservez en déposant les champignons sur une assiette recouverte d’un papier absorbant qui captera l’excès de matière grasse.
- Dans un cul de poule, cassez les œufs, ajoutez un peu de lait, salez et battez. Plus vous battez, plus votre omelette sera aérée. Fouettez donc plus ou moins énergiquement, c’est donc en fonction de vos goûts. Ajoutez la brunoise de champignons et mélangez. Laissez reposer et infuser un petit moment (je laisse jusqu’à 1 à 2 heures ce qui me permet de préparer les ingrédients à l’avance et cuire l’omelette au moment de passer à table tout en parfumant bien mon omelette).
- Enfin faites chauffer du beurre ou un mélange huile et beurre dans une poêle. Mélangez plus ou moins énergiquement la préparation à base d’œufs et versez-la d’un coup. Si vous vous sentez de faire comme les chefs, prenez le dos d’une fourchette ou une maryse et mélangez en faisant des petits ronds en ramenant l’œuf coagulé du bord vers le centre pour permettre aux endroits moins cuits de couler et avoir ainsi une cuisson plus homogène. La matière grasse s’incorpore aussi un peu dans l’omelette et augmente l’émulsion. Mais pas trop longtemps car sinon vous risquez de faire des œufs brouillés. Baissez le feu et laissez cuire doucement. A mi-cuisson, disposez les tranches de cèpe sur l’omelette.
- Servez aussitôt en parsemant de quelques feuilles de persil plat haché.
Notes
Bon appétit !
