Dès que l’on voit le mot béchamel dans une recette ou le titre d’un plat, on fuit bien souvent tellement la béchamel a une image de sauce lourde à digérer et on ne peut plus calorique.
Je suis la première à détourner le regard en passant devant la vitrine de mon charcutier lorsque je vois les bouchées à la reine débordant de béchamel ! Tout ceci n’est plus du tout au goût du jour. C’est pourtant une sauce emblématique de la gastronomie traditionnelle française.
La béchamel apporte pourtant de l’onctuosité et est une composante de nombreux plats.
Il existe plusieurs manières de l’alléger, en voici 3.
- La première consiste à se passer de beurre (40 g de farine pour ½ l de lait. La farine et la moitié du lait étant d’abord chauffés pour épaissir puis détendus avec le restant de lait). Pas très savoureux à mon goût.
- La solution la plus courante consiste à remplacer la farine par de la fécule de maïs (type Maïzena). Les proportions à respecter pour convertir les quantités de farine en Maïzena sont : 10 gr de farine = 8 gr de maïzena
Petite astuce concernant la fécule de maïs : reine des épaississants, il vaut mieux la délayer dans un petit peu de liquide froid (ici de lait froid) avant de la mettre dans une préparation chaude.
La fécule de maïs a également l’avantage d’être sans gluten. - Une autre façon moins classique que j’aime bien : je réalise la recette de béchamel dans les règles de l’art et je mélange selon mon humeur du jour ou le plat réalisé avec du fromage blanc à 0% ou 20% de matière grasse (parfois allant jusqu’à une proportion moitié/moitié par exemple pour les lasagnes).
