4.8333333333333 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Score 4.83 (3 Votes)

Cette recette de pâtisserie est emblématique de Bordeaux. Petites mignardises aisément reconnaissables à leurs cannelures et leur couleur ambrée, les cannelés sont réputés pour leur goût de rhum et de vanille, et surtout pour le contraste entre le croustillant de la croûte et le moelleux de la pâte.
Bref, c'est un gros dur au cœur tendre !

Voilà encore une recette dont les origines sont bien mystérieuses. 

L'histoire la plus couramment répandue est que les cannelés auraient été inventés par les sœurs du couvent les Annonciales au 16° siècle, en variante d'une des spécialités de l'époque, une friandise enroulée autour d'un tube et frite au saindoux, le canelot ou canelat. De là viendrait la forme de cylindre. Elles auraient même pris l'habitude de confectionner ces pâtisseries en utilisant des restes de farine trouvés dans le port de Bordeaux, haut lieu du commerce. Hors les fouilles dans le couvent n'ont pas permis de retrouver les moules si caractéristiques et de confirmer cette origine.

A cela s'oppose une autre version. Autre fleuron de la région bordelaise, le vin. Un processus de vinification (appelé le collage) utilise des blancs d'œufs pour clarifier et affiner le vin. Son utilisation permet en effet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Il restait donc en surplus du jaune d'œuf. Associé aux produits que l'on trouvait aisément grâce au commerce du port, le rhum et la vanille, la recette des cannelés aurait peu à peu été élaborée, pour ne pas gâcher.

Je passe enfin sous silence la dernière hypothèse de dérivé du gâteau limousin le canole car je n'en n'ai pas découvert plus.

Ce qui est certain, c'est que l'étymologie du mot cannelé vient du verbe canneler, soit faire des cannelures, des sillons circulaires, si caractéristiques du moule. Ce qu'on ne sait pas en revanche, c'est pourquoi le moule a cette forme.

Très consommés jusqu'au 18° siècle, les cannelés ont ensuite complètement disparu pour revenir dans nos assiettes au 20° siècle et devenir aujourd'hui si réputés, davantage sous la forme de mignardise que de la traditionnelle pâtisserie de 6 à 8 centimètres de haut. Il y a même une confrérie, née en 1985 et relancée en 2014, qui outre promouvoir ce délice et en défendre la tradition, tente d'instaurer le nom cannelé avec un seul n. Allez savoir pourquoi.

RECETTE

Temps de préparation : 15 mn la veille
Temps de cuisson : 40 à 45 minutes (temps pour moules de mini-cannelés)
Quantité : ± 30 (dépend de la taille de vos moules)
Matériel spécifique : moules à cannelés (en cuivre comme le veut la tradition ou en silicone)

INGREDIENTS

250 ml de lait
30 gr de beurre
1 gousse de vanille
75 gr de farine
130 gr de sucre
1 œuf entier (± 50 gr)
2 jaunes d'œuf (± 40 gr)
25 gr de rhum brun, ou idéalement de rhum vieux
Cire d'abeille si vous utilisez des moules en cuivre

LES GRANDES ETAPES

On fait chauffer le lait, on y ajoute le beurre et fait infuser la vanille. On mélange les autres ingrédients, on ajoute le lait parfumé à la vanille. On laisse reposer 24 heures avant de remplir les moules et cuire.

DEROULE

Commencez par faire chauffer le lait à feu moyen dans une casserole. Coupez le beurre en petits dés et fendez votre gousse de vanille (faites une incision avec la pointe d'un couteau tout le long de la gousse). Portez à ébullition le lait. Lorsqu'il bout, ajoutez le beurre et la vanille. Mélangez et retirez du feu.

Dans un récipient, mélangez la farine et le sucre. Puis ajoutez le lait chaud sans cesser de remuer pour éviter que ne se forment des grumeaux. Ajoutez ensuite le rhum, l'œuf entier et les deux jaunes d'œuf. Mélangez immédiatement pour éviter que l'œuf ne commence à cuire au contact de la préparation encore chaude. Filmez au contact avec un film alimentaire et réservez au frais 24 heures.
La pâte, pourvue qu'elle soit bien couverte hermétiquement, peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez votre four à 220°C. Sortez votre préparation du réfrigérateur et retirez la gousse de vanille. Si vous avez des moules en cuivre, graissez-les avec  de la cire d'abeille. Cette étape est inutile en cas de moules en silicone. Remplissez les moules aux trois quarts et enfournez. Au bout de 5 minutez, baissez à 180°C et laissez cuire 40 à 45 minutes. Le temps de cuisson est donné ici pour des mini moules (les miens sont en silicone, 3,5 cm de haut sur 2,5 à 3,5 cm de diamètre pour le haut et la base du cannelé).
Ne les sortez pas du four tant qu'ils n'ont pas obtenu une jolie coloration ambrée. Démoulez lorsque les cannelés sont encore chauds.

Il est dit qu'ils sont à consommer le jour de leur confection pour conserver tout leur croustillant. C'est un peu abuser, ils restent bien agréables le lendemain !

Truc : A défaut de moule à cannelé, vous pouvez utiliser des moules cylindriques un peu profond. Selon la taille, la cuisson n'en sera que plus longue.

 

Ajouter un commentaire
  • nathalielielie

    hmmmm justement il faut que j'en fasse je vais essayer ta recette !!!
    ****://nathalielielie.fr/

    0 J'aime