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Pêches Melba, recette et origine

Tout simplement pochées avec un peu de vanille, ces pêches sont un délice. Je vous livre la recette originale sur les traces de son illustre créateur Auguste Escoffier, et vous dit pourquoi ce dessert s’appelle Melba.

Origine de la pêche Melba

Vous êtes vous déjà demandé pourquoi ce dessert s’appelle pêche Melba ? Il s’agit d’une douceur inventée par un célèbre cuisinier pour une célèbre Melba. Je m’explique. Fin du 19° siècle, une cantatrice australienne, La Melba, a un succès fou. Melba est en réalité un diminutif de Melbourne, la ville australienne natale de la soprano colorature, Hélène Porter Mitchell ou Nellie (1861-1931).

dame nellie melbaEt pour cause, elle est considérée comme l’une des plus belles voies au monde de l’époque. C’est en chantant Rigoletto à Bruxelles en 1887 que sa voie de cristal émeut particulièrement et qu’elle se hisse au rang de Diva. La Melba, comme tout le monde l’appelle, chante la Traviata, le Barbier de Séville, la Bohême, Carmen, Othello, Aïda… dans les plus grands lieux de la planète : Opéra Garnier à Paris, Métropolitain à New York, Scalla de Milan, Oper de Berlin, Covent Garden de Londres… C’est justement à Londres où elle aimait donner des représentations que l’histoire qui nous intéresse se passe. La Melba avait pour habitude de séjourner à l’hôtel le Savoy à deux pas de Covent Garden. Et ceux qui s’intéressent un peu à la gastronomie auront fait le rapprochement : fin 19° + Le Savoy = Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ».

Ayant pris ses quartiers au Savoy et se délectant des plats d’Auguste Escoffier, la Diva l’invita un soir à une se ses représentations pour le remercier. Faust selon certains (dont Thierry Marx dans "L’histoire à la carte"), mais beaucoup plus vraissemblablement Lohengrin de Richard Wagner selon Jean Vitaux (Les dessous des plats, chroniques gourmandes chez PUF) et l'Académie du goût qui retranscrit un manuscrit du chef. Emerveillé par la prestation de la Diva, Auguste Escoffier la remercia à sa façon, en créant un dessert spécial lors du diner privé que la Melba donnait dans les salons du Savoy le lendemain, le 16 juin 1894.

Il fit sculpter un cygne dans de la glace en hommage à Lohengrin où figure dans le premier acte un cygne majestueux. Le chef dressa des coupelles en argent entre les ailes du cygne avec un dessert à la fois simple et délicat : de la glace à la vanille, des pêches blanches cuite dans un sirop à la vanille et un coulis de framboises, le tout recouvert d'un léger voile de sucre filé. La légende dit que lorsque la cantatrice aurait demandé à Auguste Escoffier le nom de ce dessert, il aurait répondu « Avec votre permission, il s’appellera Melba ».

Ce dessert est en réalité une adaptation d’un plat plus ancien d’Auguste Escoffier, les pêches Alexandra dédiées à la Princesse de Galles (celles-ci napées de purée de fraise et décorées de pétales de rose).

Pas d'amandes éfilées, de chantilly ni même de confiture dans la recette originale. Mais si vous aimez la chantilly ou les amandes, pourquoi ne pas se faire plaisir !

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RECETTE

Temps de préparation : 10-15 mn
Temps de cuisson : 13 à 15 mn + attendre le complet refroidissement
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

6 pêches blanches mûres

1 gousse de vanille
300 gr de sucre
1,5 litre d’eau

300 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

Glace à la vanille

LES GRANDES ETAPES

On poche les pêches pelées dans le sirop à la vanille et mixe le framboises. Une fois refroidies, on dresse les pêches avec de la glace et le coulis de framboises.

DEROULE

Commencez par peler les pêches avec un couteau ou un économe en les laissant entières, avec le noyau. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez à l’intérieur les graines de vanille avec la pointe d’un couteau. Portez à ébullition l’eau avec le sucre et la vanille. Laissez bouillir 5 minutes.

Baissez le feu et ajoutez les pêches. Laissez pocher les pêches à petit frémissement pendant 8 à 10 mn (plus si vos pêches ne sont vraiment pas mures). Coupez le feu et laissez refroidir les pêches dans leur sirop (attention elles continueront ainsi un peu de cuire).

Pendant ce temps, passez tout simplement les framboises au mixeur pour obtenir un coulis onctueux.

Lorsque le sirop et les pêches sont froids, égouttez les pêches, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

Au moment du dessert, dressez des coupelles individuelles avec une à deux boules de glace à la vanille, deux moitiées de pêche au sirop et du coulis de framboises.

Un petit truc : Ne jetez pas le sirop ! Il est délicieux avec un mélange de saveurs de vanille et de pêche. Mettez-le dans une bouteille au réfrigérateur et dégustez-le avec un peu d’eau et des glaçons.

Bon appétit !

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