Découverte de la cocotte Maho Nabe

Retour sur un atelier culinaire où j’ai eu la chance de cuisiner avec le Chef triplement étoilé Alain Passard dans ces superbes cocottes qui permettent une cuisson en douceur plus efficace avec plus de saveurs avec sa technologie de double paroi.

cuisine avec la cocotte Maho Nabe une recette du chef Alain Passard

Présentation de la cocotte Maho Nabe

C’est l’alliance parfaite entre la tradition japonaise, la technique d’une entreprise japonaise de renom et la modernité pour une cuisson à basse température à la fois innovante et performante.

Le Mano Nabe, pot magique (maho = magique / nabe = pot)

Nabe au Japon correspond à la fois à un plat traditionnel et au pot, au contenant dans lequel il est cuisiné (un peu comme le tian initialement un plat désigne aujourd’hui une spécialité culinaire). Le nabe est vraiment un plat traditionnel au japon, une sorte de pot au feu qui se décline en de nombreuses versions selon les régions. Le nabe est apparu au nord du Japon 14 000 ans avant J.C. et a traversé les siècles. En terre ou en fonte, il permet une cuisson à feu doux, la température idéale de cuisson des aliments dite neibana en japonais se situant entre 96 et 100°C. Cuisson douce, conservation des propriétés et saveurs des aliments, maintien à température longtemps après la cuisson, tels sont les bienfaits du nabe.

C’est toute cette tradition et ces qualités que la marque Tiger a voulu exploiter et adapter à la cuisine contemporaine. Tiger est une marque très connue et réputée au Japon que j’ai connu il y a de nombreuses années lorsque j’habitais à Tokyo, notamment pour ses ustensiles de cuisson à double paroi sous vide. C’est cette technique de double paroi – le principe des Thermos en réalité – qui a été utilisée ici, je vous ai mis une photo pour vous montrer. Le Maho Nabe a été conçu spécialement pour le marché européen, proposant aux cuisiniers occidentaux à la fois

  • un outil de cuisson qui permet une cuisson optimale à basse température en respectant les ingrédients.
  • un superbe objet raffiné et épuré et élégant que l’on peut aisément placer au centre de la table. Il y a même un socle en bois pour le poser. L’esthétisme japonais est prégnant.

Concrètement comment fonctionne le Maho Nabe

la chaleur est emmagasinée dans la double paroi, créant une isolation thermique optimale. Il n’est pas besoin de cuire à feu vif, une montée en température lente est préconisée, sans trop chauffer. La température optimale de préservation des aliments, de leurs saveurs et de leurs nutriments se situant rappelons-le un peu en dessous de 100°C.

La chaleur est conservée bien après l’arrêt de la source de chaleur, ne baissant que petit à petit, conservant les aliments à la température idéale sans les surcuire.

Cerise sur le gâteau, la consommation d’énergie est plus économe.

A noter aussi que le couvercle également fait office d’isolant thermique et que le fond a une semelle très épaisse, triple paroi qui permet une conduite efficace de la chaleur et une diffusion uniforme.

Maho Nabe et le Chef Alain Passard

Le chef triplement étoilé de l’Arpège Alain Passard a été le premier à tester le prototype mis au point par Tiger et son enthousiasme a été immédiat.

Et c’est avec beaucoup de passion que avant de cuisiner ensemble deux de ses créations, il nous a parlé de du Maho nabe, de cuisson, mais aussi de saison, de respect des ingrédients, d’amour de la cuisine.

Quelques morceaux choisis des propos d’Alain Passard qui m’ont fait chaud au cœur :

La nature écrit une poésie sublime dont nous devons nous servir pour une cuisine plus juste et belle.

Nous avons en France la chance d’avoir quatre saison clairement distinctes. Chaque saison est un cahier de cuisine ouvrant un fabuleux espace de création. A nous d’exploiter ces quatre cahiers de cuisine. Tous les 3 mois, nous avons un nouveau rendez-vous, une nouvelle histoire débute, et nous aurons le plaisir de retrouver les ingrédients qui ne sont plus de saison un an après. La nature nous fournit de quoi se désaltérer en été et de quoi se réchauffe en hiver, créons donc des recettes dans cette lignée.

Il est impératif non seulement de respecter ces saisons mais aussi d’éduquer les enfants aux saisons.

Penser saison mais aussi local. La France est Le pays de la gastronomie, du vin, du fromage… Or 80% de nos approvisionnements viennent d’ailleurs. Il est aussi urgent de profiter de notre terroir, de s’intéresser au travail de nos artisans.

Le chef utilise le Maho Nabe au quotidien à l’Arpège. Il préconise de faire monter en température la cocotte tout en douceur et de ne pas trop empiler les épaisseurs afin de cuire au mieux les ingrédients. Il n’utilise presque jamais de spatule, préférant faire des mouvements avec la cocotte.

Vous aurez peut-être reconnu Hervé de Hervé Cuisine et Thiphaine de Gourmandiseries avec le Chef

En cuisine pour deux recettes avec le Chef dans le Maho Nabe

Nous avons ensuite préparé deux recettes que je vous livre en détail sur le blog :

Deux recettes à tester !

Vous l’aurez-compris, j’ai été conquise par le Maho Nabe. Il me tarde d’en avoir un à la maison ! Et en cette période de fêtes, c’est un cadeau idéal.

Le Maho Nabe est en vente sur le site de la marque (où vous trouverez plus d’informations, d’autres recettes du chef Alain Passard au fil de saisons, et un e-shop) et dans certains grands magasins comme les Galeries Lafayette, le BHV, le Bon Marché, Bovida, Toc,… au prix de 395€. Il y a une seule taille mais 5 couleurs, déclinaisons de noir au blanc en passant par un gris usuzumi très élégant qui ira avec toutes les décorations de table, un rouge et un superbe bleu asagi.

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