Une poêlée de poireaux fondus dans du beurre, des saint jacques juste cuites et quelques brisures de châtaigne pour rendre ce plat très simple ultra festif, une recette du chef Alain Passard pour Maho Nabe.
Une recette du Chef triplement étoilé Alain Passard, cuisiné ensemble lors d’un atelier culinaire pour les cocottes Maho Nabe.
Cuisiner avec le chef Alain Passard, un pur plaisir. Cette recette créée par le chef a été cuisinée lors d’un atelier culinaire autour de la cocotte japonaise Maho Nabe. Un superbe ustensile utilisant la technique de double paroi pour emmagasiner la chaleur et cuire en douceur. Je vous en dis plus ici.
Les conseils du chef pour cette recette :
- cuisiner des produits de saison, cette recette n’est donc pas destinée à vous régaler 365 jours / 365 !
- ne pas avoir trop d’épaisseur d’ingrédients, privilégier un large contenant et une fine couche de légumes
- faire fondre le beurre tout doucement
- utiliser des 5 sens pour suivre la cuisson de notre plat : goûter, mais aussi écouter le crépitement du beurre, regarder le changement de couleur à la cuisson…
- escaloper / couper en deux dans l’épaisseur les Saint Jacques et ne pas les surcuire
Saint Jacques aux poireaux et châtaignes
Une poêlée de poireaux fondus dans du beurre, des saint jacques juste cuites et quelques brisures de châtaigne pour rendre ce plat très simple ultra festif, une recette du chef Alain Passard pour Maho Nabe.
Ingrédients
- 12 noix Saint Jacques
- 4 poireaux
- 4 brins thym
- 8 châtaignes entières pré cuites en bocal
- 2 noix beurre salé
- fleur de sel
Instructions
- Faites monter en température la cocotte à feu doux pendant quelques minutes. Mettez une généreuse noix de beurre et faites fondre le beurre salé à feu doux, sans agressivité précise le chef.
- Pendant ce temps, retirez le pied et les extrémités vertes des poireaux, rincez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis coupez les en morceaux d’environ 1 cm.
- Escalopez les noix de saint jacques, coupez-les donc en deux dans l’épaisseur.
- Ajoutez les poireaux et laissez-les prendre une belle couleur dorée pendant 10 à 12 mn. Remuez (ou agitez !) de temps en temps, ajoutez plus de beurre si besoin.
- A mi-cuisson des poireaux, ajoutez les noix de Saint-Jacques sur les poireaux (pas en contact avec le fond de la cocotte).
- Ajoutez des brisures de châtaigne, couvrez et laissez finir la cuisson quelques minutes. Les Saint-Jacques doivent rester translucides et ne pas être surcuites.
- Servez en dressant les poireaux, les saint Jacques et les châtaignes, parsemez de fleur de sel et d’herbes (thym, coriandre…).
Notes
Les grandes étapes : On fait suer les poireaux émincés au beurre, on ajoute les noix de saint jacques et châtaignes et on cuit à couvert encore 3 minutes.
Vous avez aimé cette recette ?Inscrivez-vous à la newsletter pour ne rien manquer
