Typique du sud de la France, la tapenade évoque les apéritifs ensoleillés prolongés. Une purée d’olives ? Pas seulement… Des câpres bien sûr, de l’huile d’olive
Comment faire une tapenade maison ?
Pour une bonne tapenade comme en Provence, il vous faut :
- des olives de bonne qualité qu’il faut dénoyauter (c’est bien rare de trouver des olives noires déjà dénoyautées qui ne soit pas dures et qui soient bien parfumées
- un peu de patience donc (ou de l’aide) pour dénoyauter les olives. N’hésitez pas à utiliser des gants en latex, bien plus simple pour se laver les mains après !
- de l’huile d’olive de bonne qualité
- des câpres. c’est le second ingrédient phare de cette recette.
- des anchois pour relever le tout (la quantité peut varier selon la qualité de vos anchois, plus ou moins forts et salés.
- de l’aïl
Vous pouvez bien sûr décliner la recette de la tapenade avec des olives vertes.
Comment adoucir une tapenade ?
La qualité des olives joue beaucoup pour la réussite de votre tapenade. Olives vertes ou noires les goûts très différents mais ils varient aussi d’une variété d’olive ou d’un process de confection. Certaines sont assez fortes en goût d’autres plutôt douces. Donc pour une tapenade pas trop fortes, choisissez des olives au goût pas trop marqué.
Un second moyen est de réduire la quantité d’anchois et même de câpres.
Pour ma part, je préfère ajouter du thon en boite. Le goût ne se sent pas dans la tapenade tout en adoucissant la force de la tapenade. C’est ce que vous retrouvez dans la recette que je vous propose ici. Certains diront que c’est un faux pas et que ce n’est pas la vraie recette traditionnelle. J’avoue mais c’est un petit truc très efficace. Quoique le livre Histoire des recettes de Provence livre une recette de Jean-Baptiste Reboul qui contient du thon à l’huile er même de la moutarde forte et un peu de Cognac.
Comment servir la tapenade ?
- A l’apéro en tartinade avec des toasts de pain ou des petits légumes crus comme un dip.
- En entrée dans le Sud on sert une omelette froide de légumes à la tapenade. On peut aussi voir la tapenade en salade sur des œufs durs.
- Comme assaisonnement ou sauce d’un plat principal, un poisson par exemple. Proposez un peu de tapenade dans chaque assiette à côté d’un poisson (poisson blanc ou rouget oar exemple) aux côtés des légumes. cela peut permettre de relever un plat.
- Comme ingrédient pour la confection d’un plat. Un peu de tapenade dans une papillote de poisson ou de volaille, ou encore dans une tarte soleil en faisant un ix avec du pesto. Je vous recommande de ne pas faire une tarte soleil 100% avec de la tapenade, ce serait peut être trop fort. Je fais personnellement souvent mes tartes soleil avec du pesto rosso et de la tapenade, voir ma recette ici.
Origine de la tapenade
Le mot tapenade vient du provençal tapenado. Tapèno qui signifie câpres en provençal et vient du latin capparis.
Jean-Baptiste Reboul, le célèbre cuisinier provençal, attribue l’invention de la tapenade à son ami Meynier, chef de du restaurant la Maison dorée à Marseille.
Tapenade
Ingrédients
- 200 gr olives noires
- 50 gr câpres
- 3 filets anchois
- 1 gousse ail facultatif
- 100 gr thon
- huile d’olive
Instructions
- Dénoyautez les olives. Epluchez l’ail. Egouttez les câpres, les anchois et le thon.
- A l’aide d’un mixeur, broyez ensemble les olives et les câpres, en ajoutant éventuellement l’ail. Ajoutez ensuite le thon égoutté, mixez à nouveau. Ajoutez ensuite les anchois un à un en mixant et goutant à chaque fois pour que vous puissiez vous arrêter avant la quantité prescrite si vous estimes qu’il y a assez d’anchois.
- Tout au long de la préparation, versez peu à peu de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
- Tout est ici affaire de goût personnel. Vous pouvez ajouter plus de câpres ou d’anchois, vous abstenir de tout ail ou anchois pouvant donner une note un peu plus relevée à, votre préparation.
- Je mets pour ma part peu d’ail et d’anchois. J’apporte en revanche une grande importance aux olives utilisées.
- Truc : Le choix des olives est primordial car de leur qualité dépendra la saveur de votre recette. Evitez les olives vendues déjà dénoyautées (si elles peuvent vous permettre d’éviter la corvée de dénoyautage, elles sont rarement savoureuses !) et préférez celles confites à l’huile d’olive.
- Servez la tapenade sur des toasts de pain de campagne.
- La tapenade peut également servir d’accompagnement à des plats salés (par exemple une viande blanche ou un filet de poisson aux légumes provençaux).
- La tapenade peut se conserver une bonne semaine au réfrigérateur, voire un peu plus (une fine couche d’huile d’olive ajoutée au-dessus de la préparation prolongera sa durée de conservation).
