Chouquettes

Ah, les chouquettes… On les achète sans même réfléchir en prenant notre pain, tellement elles sont tentantes. Avez-vous déjà imaginé de les confectionner vous-même ? C’est pourtant simplissime.

Eclairs, religieuses, Saint-honorés, profiteroles, pièces montées, chouquettes… autant de pâtisseries qui nous font tourner la tête devant les devantures des pâtisseries et paraissent inaccessibles tant elles sont mythiques. La base est une pâte à choux, qui est pourtant assez facile à réaliser (je vous ai fait un pas à pas) : de l’eau, du lait et du beurre chauffés dans lesquels on ajoute d’un coup de la farine. La farine absorbe tout le liquide et gonfle. Il faut alors la remuer une à deux minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole. Il n’y a plus qu’à ajouter des œufs battus et le tour est joué !

A l’origine, cet appareil était appelé « pâte à chaud », à cause de la manipulation décrite plus haut d’assèchement de la pâte par un coup de chaud.
C’est au XVIe siècle que Popelini, pâtissier italien au service de Catherine de Médicis, crée le « popelin », un entremets réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu. Cette pâte, longtemps appelée « pâte à chaud », sera perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son célèbre apprenti, Antonin Carème (père fondateur de la haute gastronomie française), pour en faire notre actuelle pâte à choux.

Il existe quelques variantes sur la quantité de farine, d’œufs ou encore de lait pour plus d’onctuosité. Les puristes suivent les règles d’Escoffier en ne mettant que de l’eau. Je vous livre ici une recette inratable.

PS : pour les Parisiens ou vous qui prévoyez un passage dans notre belle capitale, Alain Ducasse et Christophe Michalak se sont associés pour créer une sorte de food truck dédié au chou, « Choux d’enfer » qui se situe quai Branly à deux pas de la tour Eiffel.

ChouquettesChouquettes

 

 

 

 

 

 

 

 

Chouquettes

Chouquettes

On réalise la pâte à choux, on forme des boules sur une plaque de cuisson que l'on badigeonne de jaune d'œuf et recouvre de grains de sucre et, enfin, on enfourne.
Type de plat: Biscuit ou petit gâteau
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 50 chouquettes
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Ingrédients

  • 12,5 cl lait
  • 12,5 cl eau
  • 125 gr beurre coupé en dés
  • 4 gr sel
  • 140 gr farine type 45
  • 4 œufs gros œufs (de 60 gr chacun)
  • grains de sucre

Instructions

Réalisez une pâte à choux

  • Préparez tous les ingrédients au préalable car tout va très vite.
  • Faites chauffer l'eau et le lait avec le beurre jusqu'à ébullition à feu moyen pour que le beurre ait bien le temps de fondre.
  • Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez d'un coup la farine. Remuez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettez 1 à 2 minutes sur le feu en continuant à remuer jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole.
  • Versez dans un récipient. Dans un bol à part, battez 1 œuf, versez-le dans la préparation et mélangez. Répétez cette opération avec les 2 autres œufs.

Préparez les chouquettes

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Formez de petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Veillez à bien les espacer en formant des rangées en quinconce car les chouquettes vont gonfler à la cuisson.
  • Battez le dernier œuf, délayez-le avec un peu d'eau. Badigeonnez les chouquettes à l'aide d'un pinceau puis ajoutez en pluie les grains de sucre. 
  • Faites cuire 10 minutes à 170°. A mi-cuisson, entrouvrez puis refermez le four pour permettre à la vapeur de s'échapper et, de ce fait, éviter que les chouquettes ne retombent.

Notes

Soyez généreux en sucre : N'hésitez pas à charger en sucre car les chouquettes gonflant à la cuisson, les grains de sucre ne paraîtront pas si nombreux. C'est par ailleurs le seul élément sucré de la recette.
Qu'est-ce qui fait gonfler le chouquettes ? D'après Hervé This « C'est surtout l'eau qui fait souffler et donc gonfler la pâte. Or cette eau est apportée par l'œuf. Quand on chauffe la chouquette par en dessous, l'eau qui s'évapore produit beaucoup de vapeur, laquelle fait gonfler la préparation.»

Vous réalisez cette recette ?Partagez votre photo en mentionnant @My_Parisian_Kitchen et taguez #myparisiankitchen

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