Savez-vous qui est la Belle Hélène qui a donné son nom à ce délicieux dessert chocolaté ? Je vous dit d’où vient ce dessert et vous parle donc d’Offenbach, de la guerre de Troie et d’Escoffier.
Certains disent que ce dessert a été créé pour célébrer la première de l’Opérette de Jacques Offenbach La Belle Hélène. Ce qui est plus sûr, c’est que l’opéra date effectivement de 1864 (la première a eu lieu le 17 décembre 1864 au théâtre des Variétés), sur un livret drôle et satirique de Henri Meilhac et Ludovic Halévy. Mais il est plus vraisemblable qu’Auguste Escoffier ait créé ce plat au cours de la longue vie de l’opérette qui a eu 500 représentations, ce qui était énorme à l’époque.
Auguste Escoffier travaillait alors au Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain proche des Champs-Elysées, à deux pas donc du premier théâtre acheté par Offenbach, les Bouffes-Parisiens. On dit qu’Escoffier était très sensibles aux personnalités et à la beauté féminine. Il a du trouver les deux dans la cantatrice Hortense Schneider, interprète de la belle Hélène. Comment et où l’a-t-il rencontrée et décidé d’attribuer ce dessert, on ne sait pas vraiment. Thierry Marx fait un parallèle avec une réplique de la Belle Hélène dans l’opérette “ Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu à faire ainsi cascader, cascader la vertu?” A cette période, les desserts chaud-froid étaient très en vogue, les glaces relevaient de la prouesse technique et le chocolat chaud tombant en cascade du plus bel effet.
Auguste Escoffier aurait inventé cette recette en l’honneur de Hortense Schneider, interprète donc la Belle Hélène dans l’opéra éponyme d’Offenbach. L’histoire raconte le conflit légendaire de la mythologie grecque : la guerre de Troie, avec le destin de la Belle Hélène, reine de Sparte et femme de Ménélas, dite la plus belle femme du monde. Belle mais qui s’ennuie dans son mariage et fini par tomber sous le charme de son fervent admirateur Pâris, prince de Troie. Pâris a en effet reçu de Vénus la possibilité d‘être aimé par la plus belle femme du monde. Les amants sont surpris par le Roi. Pâris déguisé en Berger enlève la Belle Hélène, origine de la guerre de Troie. Les grecs se liguent pour la récupérer, assiègent la ville de Troie pendant plusieurs années avant de réussir une entrée mémorable grâce au fameux cheval de Troie. Là c’est vraiment dans les grandes lignes !
Véritable opérette loufoque typique d’Offenbach, La Belle Hélène sort toute l’artillerie : costumes extravagants, musique joyeuse mais splendide, rythmes endiablés, humour, paroles légères, mezzo soprano époustouflante … Une parodie burlesque d’un des plus grands mythes. Le succès est retentissant dans toutes les couches de la population, d’autant plus qu’il serait une satire du règne de Napoléon III.
Rapidement plusieurs chefs des restaurants des Grands Boulevards parisiens se mirent à servir des plats nommés Belle Hélène. Comme par exemple : Tournedos Belle Hélène (servis avec des pommes de terre croustillantes, des feuilles de cressons, des cœurs d’artichaut et une sauce béarnaise), suprêmes de volaille Belle Hélène (sur croquettes de pointes d’asperge avec une tranche de truffe), œufs Belle Hélène (mollet ou pochés dressés sur un appareil de croquettes de volaille pané à l’anglaise, sauté au beurre et nappé de beurre Colbert, garni de pointes d’asperges) ou encore de la viande avec des tomates, des petits pois au beurre et des croquettes de carottes et pommes de terre, des filets de sole Belle Hélène, du ragoût Belle Hélène…
