Des galettes à base de farine de pois chiche, on se croirait au bord de la méditerranée. Peu d’ingrédients, sans gluten & Vegan.
Origine et histoire des panisses
La panisse est une spécialité marseillaise qui prend son origine dans le pourtour méditerranéen et plus précisément la région de Gènes.
Le pois chiche est un des légumes stars de la cuisine méditerranéenne : facile à cultiver et peu exigeant en eau, pratique à conserver, bon marché et pour couronner le tout nourrissant, sans gluten et avec de belles qualités nutritives (protéines, fer, vitamine B & C…).
Il existe de nombreuses spécialités faites à base de farine de pois chiche : Socca à Nice, Cade à Toulon et bien d’autres en Italie. Nourriture populaire par excellence, la panisse, qu’on trouve un peu partout en Provence, était vendue par douzaines dans des petits cornets dans des petites baraques de rue des quartiers de Marseille comme l’Estaque. On l’achète souvent aujourd’hui sous forme de petits rouleaux, déjà préparée et prête à être frite à la maison.
Un air de Marcel Pagnol !
Moi quand j’entends ce mot, PANISSE, je ne peux pas m’empêcher de penser au personnage de Pagnol, Monsieur Panisse tellement amoureux de la belle Fanny, aux apéritifs arrosé de pastis sur le Vieux-Port de Marseille, à la pétanque, aux discussions enflammées… Vous savez, dans Marius, quand les 4 gais lurons aux forts accents marseillais jouent à la manille au bar de la mairie. Dans cette partie de cartes très mouvementée deux partenaires cherchent à se dire que Monsieur Panisse coupe à cœur, avec cette fameuse tirade ‘tu me fends le cœur”.
J’avoue, ça fait très cliché et ça n’a sans doute rien à voir avec cette recette, mais ces accents marseillais qui m’envahissaient quand petite j’allais voir on grand père chantent encore dans mes oreilles et reviennent quand je déguste des panisses.
Informations sur la recette
La panisse est donc une galette faite à base de farine de pois chiche. Elle se prépare un peu comme de la polenta, avec de l’eau, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Découpée à la forme de votre choix (souvent des rondelles débitées dans des longs cylindres ou encore formées dans des coupelles, les panisses peuvent être taillées en bâtonnets pour tromper les enfants, comme des frites, en petits cubes, en triangles…), et cuite à la friteuse, ou pour être moins gras à la poêle comme dans cette recette ou même au four.
C’est très économique (même en achetant au prix fort la farine de pois chiche, vous n’en n’aurez pas pour plus de 2€50 pour l’équivalent de la surface d’une plaque de cuisson découpée à votre guise).
Comment servir les panisses
Sans gluten et 100% vegan, vous pouvez servir les panisses de toutes sortes de manières, plutôt chaudes ou tièdes que froids :
– A l’apéritif servi avec des petites sauces ou en guise de base remplaçant le pain pour des toasts, je vous livre ici la base,
– En salade composée, par exemple avec des légumes du sud (aubergine, courgettes, poivrons) grillés ou une salade verte avec des filets de rougets et des toasts de panisse à la tapenade.
– En accompagnement de viande ou surtout de poisson.
Enfin, n’hésitez pas à laisser libre court à votre imagination et aromatiser vos panisses de différents mélanges : tomates confites et ail, olives concassées..
Panisse de Marseille
Ingrédients
- 250 gr farine de pois chiches
- 1 litre eau
- 3 c. à soupe huile d’olive + un peu pour frire
- 1 c. à café sel
- 6 à 8 tours poivre du moulin
Instructions
- Commencez par porter à ébullition l’eau dans laquelle vous aurez ajouté le sel, le poivre et l’huile d’olive. Pesez vos 250 gr de farine de pois chiche (à la balance car la farine de pois chiche n’a pas le même poids que la farine de blé. Si vous utilisez un verre mesureur, mettez la farine de pois chiche à hauteur de 350 gr de farine de blé).
- Lorsque l’eau bout, retirez du feu et versez d’un coup la farine de pois chiche. Remuez immédiatement et énergiquement à l’aide d’un fouet pour éviter que des grumeaux se froment. Lorsque toute la farine est dissoute dans l’eau, remettez sur feu moyen et cuisez pendant une dizaine de minutes en remuant sans cesse au fouet ou à la spatule jusqu’à ce que le mélange prenne. Une petite astuce s’il y a trop de grumeaux : un petit coup de mixeur plongeant. Pas très académique mais cela fait très bien l’affaire. L’appareil devient plus épais et sa texture un peu élastique. Faites attention à ce qu’elle en prenne pas au fond de la casserole, ce qui peut arriver rapidement.
- Versez dans le contenant de votre choix : récipient préalablement huilés pour faciliter le démoulage ou recouvert de film étirable ou encore moule en silicone (moule à cake, plaque à génoise…). J’utilise pour ma part des moules en silicone. L’objectif est de pouvoir par la suite pouvoir débiter des tranches ou tronçons de 1 à 2 centimètres d’épaisseur.
- Laissez reposer environ 2 heures pour une préparation d’1 cm d’épaisseur. Attendre jusqu’à 4 à 5 heures si votre contenant est très épais. La préparation se fige très vite mais il faut qu’elle soit bien prise à cœur pour que l’étape suivante se passe bien.
- Enfin faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, coupez vos formes et faites les revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté. Déposez ensuite les panisses sur un plat recouvert de 2 feuilles de papier absorbant. Laissez quelques minutes pour retirer l’excès de matière grasse.
Très bien nous nous sommes régalés merci pour la recette
Bravo, excellente recette des panisses marseillaises, elles me rappellent celles de mon enfance, achetées dans le quartier de L’Estaque (ce qui n’est plus le cas à présent, pas cuites, trop grasses).
Explications très simples, faciles à préparer. Merci
Merci ! Un peut comme une madeleine de Proust ! Moi ça me rappelle aussi mon enfance avec mon grand père qui habitait la pointe rouge.