Chapon, dinde, poularde, pintade, oie ou même poulet. Quelle est la meilleure viande pour que votre repas de Noël soit réussi et une véritable fête ? Voici mon guide ultime.
Peu importe celle que vous choisirez (farcie ou non, entier rôti au four, en cocotte, en morceaux sauté, en sauce…) c’est tout simplement une affaire de goût. Plat traditionnel, recette gastronomique ou tout simplement poulet pas cher cuisiné avec amour. A vous de choisir selon la viande que vous préférez, votre budget, le nombre de convive, le mode de préparation et la garniture que vous qui vous fait envie.
Je vous propose un petit panorama d’information sur ces différentes volailles pour guider et réussir votre préparation de Noël au mieux.
De la poularde pour Noël
La poularde est une poulette qui n’a pas encore pondu d’œufs. Elle est donc jeune, moins de 6 mois. Un mois avant leur abattage, les poulardes sont nourries de maïs et d’orge concassés afin de favoriser leur engraissement.
Depuis 1957, il existe une Appellation d’Origine Protégée garantissant un cahier des charges rigoureux, la poularde de Bresse AOP. Elle est particulièrement reconnaissable car enveloppée dans une toile très serrée qui permet d’uniformiser la répartition du gras entre la peau et la chair, le gras s’imprégnant ainsi bien dans la viande au cours de la cuisson.
La poularde, de Bresse ou pas, est destiné aux petites tables, Il faut compter une poularde pour 4 à 5 personnes, éventuellement 6. Vous cuisinerez la poularde comme un rôti, en utilisant vos recettes préférées de poulet rôti. Elle peut aussi bien être farcie ou contisée (avec garniture sous la peau).
Un chapon pour Noël
Le chapon, lui, est un jeune coq castré. Jeune car il a moins de 7 semaines. Né donc fin octobre ou début novembre, 4 semaines avant son abattage, il est enfermé dans le noir dans des cages appelées des “épinettes” et richement nourri avec des céréales et du lait entier. Ceci lui permet de beaucoup s’engraisser (avec une teneur en lipides dans sa chair de 20%). Les chapons Label Rouge sont abattus à l’âge minimum de 150 jours. Comme pour la poularde, il existe un chapon de Bresse AOP, lui aussi enveloppé dans un linge très serré (comme sur la photo).
Le chapon est bien souvent assez gros, ce qui peut faire peur à certains. Le MOF boucher Romain Leboeuf préconise une cuisson progressive avec un départ à four froid et d’augmenter la température de cuisson de quart d’heure en quart d’heure.
Pour la petite histoire : la production de coq castré remonterait à l’an 162 avant J.C. selon les écrits de Pline l’Ancien. Dans la Rome antique, la consommation de viande de poulet avait été limitée. Pour contourner cette interdiction, des éleveurs se sont mis à castrer des coqs et, découvrant qu’ainsi ils prenaient très rapidement du poids, cette pratique qui permettait aussi d’économiser du grain, s’est développée.
De la dinde pour Noël
La dinde est souvent de grosse taille, entre 2,5 et 4 kilos. Sa chaire blanche a une teinte légèrement rosée, et plus rouge aux cuisses. La dinde est élevée pendant 10 semaines minimum, jusqu’à 20 semaines.
Autant la dinde entière est presque exclusivement destinée aux tables de fêtes de nos jours, autant des morceaux de dinde sont consommés dans la cuisine familiale et quotidienne tout au long de l’année. Tout comme pour le chapon, la dinde se cuisine comme le poulet, possiblement farcie ou contisée. La dinde rôtie aux marrons est le plat auquel on pense de suite.
Pour la petite histoire : Les conquistadors espagnols ont découvert la dinde au Mexique alors qu’ils croyaient être arrivés aux Indes. C’est de là que vient le nom dinde, « poule d’inde ». La dinde a rapidement été servie à la table des rois d’Europe. Reine des menus de Thanksgiving, la tradition de la dinde vient des premiers repas offerts par les colons aux amérindiens, des dindes sauvages, pour les remercier de les avoir aidés à passer le premier hiver rigoureux aux Amériques, marqué par des famines et des carences alimentaires. Des membres de la tribu amérindienne Squanto qui leur avaient appris à cultiver du maïs et de la courge (la base de leur alimentation avec les haricots).
Une pintade pour Noël
Moins prisées Noël, fête familiale par excellence, les grosses volailles sont souvent privilégiées. Mais beaucoup sont mal à l’aise pour faire cuire de grosses volailles ou passent tout simplement des fêtes en petit comité. La pintade est alors idéale. Elle a cependant un goût un peu plus marqué que le chapon ou la dinde.
De l’oie pour Noël
L’oie est une volaille élevée au minimum pendant 140 jours, pesant avant cuisson entre 2,5 et 3,5 kilos. Côté nutrition, l’oie à une chair très riche en acides gras mono insaturés et polyinsaturés bénéfiques pour la santé. Sa chair est particulièrement tendre et juteuse.
En cuisine, l’oie est très souvent utilisée pour faire du foie gras ou confits, mais elle se consomme très bien rôtie ou en pâtés ou rillettes.
Je me rends compte que j’ai oublié de vous parler de canard et de cannette. Je corrige cela très vite !
Quelques idées de menu pour votre repas de fêtes
Ma recette de chapon aux légumes de saison bien sûr. Mais vous pouvez adapter toutes les recettes de poulet ou autres volailles, entier ou en morceaux, pour votre repas de Noël.
Je vous propose ici un article avec des idées de recettes pour votre repas de Noël, de l’apéro au dessert en passant par des entrées originales, des plats principaux et accompagnements inratables.
Sources : Les petits plats de l’histoire de Jean Vitaux, Boucherie leçons en pas à pas du boucher Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf.
Très Intéressant et met l eau à la bouche, merci
Avec plaisir, j’espère que ces informations seront utiles ! Bonne préparation de Noël.
Merci pour ces précieux conseils !
Avec plaisir Rozenn !