Une recette du Chef Stephan Paroche qui nous a été servie lors d’un déjeuner d’exception à la découverte des tomates des paysans de Rougeline et leur démarche d’éco-serres sans résidus de pesticides.
Cette recette préparée sous nos yeux (et expliquée) par le chef est un délice. Les tomates farcies au crabe et courgettes farcies au brousse étaient servies avec un délicieux jus corsé réalisé avec les carcasse de crabe. C’est bon, mais c’est très long à réaliser (enfin à cuire plus qu’à faire). Alors je vous conseille cette recette avec tout simplement une salade verte et une bonne vinaigrette ou encore un coulis de tomate maison.
Et si le cœur vous en dit, voici le procédé pour réaliser le jus corsé de crustacé divin :
Dans une cocotte, faites suer avec de l’huile d’olive des légumes (fenouil, ail, poireau, carotte, tomate) et de l’orange. Ajoutez les carcasses de crustacé (ici crabe) et les épices (safran, anis étoilée, graines de fenouil). Faites revenir puis concassez les carcasses avec un mortier ou avec le bout de votre rouleau à pâtisserie. Déglacez avec une bonne rasade de cognac. Versez de l’eau à hauteur et faites cuire à petit feu pendant … 4 heures ! Je vous avais prévenus ! Enfin passez au chinois puis faites réduire de moitié.
Je précise ces recettes ne sont pas de moi mais ont été concoctées avec générosité par Stephan Paroche qui est le chef du Hameau des Baux à Maussane-les-Alpilles dans les Bouches du Rhône à l’Est d’Arles; juste au dessus de la Camargue donc. Il nous a préparé un superbe déjeuner dans un lieu d’exception : Relais du Castellet à Fontvieille toujours en proximité d’Arles, avec comme objectif, sublimer les tomates des paysans de Rogeline. Pari réussi !
Et si vous voulez en voir plus sur ce déjeuner et découvrir ma visite des éco-serres Rougeline à Arles, c’est par ici !
Et n’oubliez pas, ne conservez jamais vos tomates au réfrigérateur. En dessous de 12 degrés, elles perdent irrémédiablement leur goût !
Tomates cocktail farcies au crabe et courgettes farcies au brousse
Ingrédients
- 12 tomates cocktail
- 2 tourteaux cuits éventuellement à remplacer par de la chair de crabe
- 2 courgettes
- 200 gr brousse du Rove ou autre fromage frais
- huile d’olive
- sel du moulin
- poivre du moulin
- herbes fraîches ciboulette par exemple
Instructions
Pour les tomates
- Émiettez la chair de crabe. Si vous décidez de vous lancer dans le jus corsé, gardez les carapaces.
- Mondez les tomates en retirant la peau soit au chalumeau comme nous l’a montré par le chef, c’est rapide, pratique et la tomate garde bien sa tenue (mais il faut avoir un chalumeau !), soit en les plongeant quelques instant dans de l’eau bouillante en ayant préalablement fait une incision. Essuyez bien les tomates avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité et les éventuelles petits bouts de peau qui peuvent rester.
- Coupez un chapeau de chaque tomates et videz-les (un petit coup de ciseaux à la base des membranes intérieure est un bon coup de main à prendre).
- Assaisonnez la chair de tourteau avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive, goûtez (laissez libre court à votre imagination si vous voulez ajouter des épices). Si la farce du crabe est un peu sèche ce qui peut arriver, ajoutez un peu de crème ou de fromage blanc (Chef, ne m’en voulez pas pour cette liberté !). Garnissez les tomates de farce et recouvrez du petit chapeau.
Pour les courgettes
- Coupez idéalement à la mandoline (sinon avec un économe à large lame mais c’est plus complexe) des bandes de courgette de 2 à 3 mm d’épaisseur dans toute la longueur du légume. Plongez-les 2 mn dans de l’eau bouillante salée et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les sécher avec du papier absorbant.
- Comme pour le tourteau, assaisonnez le brousse avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter des herbes ciselées comme de la ciboulette. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
- Et comme pour mes bouchées au fromage et mendiant de fruits secs, faites des rouleaux de courgette farcies avec le brousse.
Notes
Bon appétit !
