Retour sur une soirée à la découverte du vacherin fribourgois. Un fromage suisse onctueux fondant, du caractère tout en restant fruitéet lacté à souhaits. Je vous présente ce fromage, et vous parle des différentes dégustations possibles.
Le Vacherin fribourgeois AOP, un fromage suisse à pâte pressée non cuite, de la région de Fribourg.
Petite histoire et présentation du vacherin fribourgeois AOP
Son histoire débute au 14° siècle, il y a environ 600 ans. Les surplus de production des meules de Gruyère AOP suisse ont alors commencés à être utilisés pour produite cet autre fromage, le Vacherin Fribourgeois. Ou alors quand il n’y avait pas assez de lait pour produire des fromages plus gros, notamment au printemps et à l’automne. Ces plus petits fromages n’avaient alors pas de vocation commerciale mais étaient consommés par la famille des fermiers. C’est d’ailleurs de là que vient l’éthymologie du mot vacherin. « Vaccarinus » en latin signifiait petit vacher. Ces premiers fromages étaient produits dans les alpages. Des moines avaient financé à partir du 130 siècles le défrichage des forêts dans les hauteurs pour créer des prairies d’altitudes, pouvoir amener les troupeaux et dégager des terres dans les vallées pour pouvoir cultiver du foin pour l’hiver.
A partir du 15° siècle, le Vacherin fribourgeois commence à faire son apparition sur les tables des réceptions officielles des autorités fribourgeoises. Considéré comme produit de valeur, on trouve dans les écrits même à cette époque une peine ) acquitter en nature, avec 12 Vacherin fribourgeois.
Puis au 19° siècle, la production domestique et saisonnière se dissocie des aléas de la production du Gruyère, s’étend dans les plaines. Des fromageries s’ouvrent alors dans les villages du canton de Fribourg.
Le Vacherin est protégé par une AOP Appellation d’Origine Protégée depuis 2005. Elle délimite la région (canton de Fribourg à cheval entre la Suisse romande et la Suisse alémanique) mais aussi une tradition et un savoir-faire. Le processus de fabrication est désormais cadré. Cru ou thermisé (lait chauffé à 63°C), le lait doit être transformé dans les 24 heures de la traite. Chaque fromage est une meule de 6 à 9 cm de hauteur et 30 à 40 cm de diamètre de 6 à 10 kilos utilise environ 75 litres de lait. Une sangle de bois (pour le sanglé) ou une bande de gaze enlacent la meule. On peut y voir la date de fabrication, le numéro d’agrément du producteur. Figure aussi sur la bande une lettre qui est différente chaque année. Les producteur justifient la quantité de production en fonction du métrage d’utilisation de ces gazes. Les métrages non utilisés sont restitués, les autorités de contrôle de l’AOP connaissent ainsi précisé la quantité de fromages fabriqués.
Les différents types de vacherin fribourgeois et affinages
L’affinage de 9 semaines à 6 mois dans des caves humides. Le fromage est régulièrement brossée à l’eau salée, ce qui produit une croute qui s’appelle de la « morge ». Cette croute est intérresante à sentir avant la dégustation du fromage, et se mange aisément pour ceux qui aiment. J’aime beaucoup les dessins que font les petites crevasses dans la croute. Pas vous ?
Les 7 différents vacherins fribourgeois AOP , selon la durée d’affinage (le classic, l’extra ou le rustic) ou le mode de production (l’alpage, le montagne, le bio, le sanglé). A découvrir en détail ici.
Vous trouverez le Vacherin fribourgeois chez votre fromager, à la coupe en supermarché ou dans les rayons emballés du rayon coupe.
A la dégustation
Pâte est onctueuse et crémeuse, très fondante en bouche. Elle est mi-dure et se coupe facilement, notamment avec un fil à couper le beurre
Goût fruité, arômes beurrées et lactées. On imagine bien la vache, c’est difficile à décrire. Le rustic et l’alpage sont plus puissants en bouche sans être trop forts. Mon préféré, l’alpage.
Retour sur la soirée de présentation du Vacherin Fribourgeois
Dégustés avec les explications et conseils de François Robin, Meilleur ouvrier de France Fromager
Le rustic avec un affinage long, 12 à 25 semaines. Le plus intense des 3
L’alpage issu d’un
Le bio
Atelier associations de saveurs
Prendre un morceau de Vacherin fribourgeois jouer avec les ingrédients, transgresser les codes de dégustation du fromage. Par exemple mélasse, miel, vanille, poudre de pain d’épuces, pistache, purée de poivrons épicés, épices, purée d’olives noires, sésame, zaatar… Pourquoi ne pas vous amuser avec vos amis et leur proposer de créer leurs associations préférées ? Par exemple miel, vanille et pistache.
Le vacherin fribourgeois cuisiné
Enfin passage à table, avec découverte du vacherin fribourgeois cuisiné de différentes façons :
- Polenta Vacherin fribourgeois
- Bruschetas de tomates au Vacherin fribourgeois
- Taboulé de quinoa au Vacherin fribourgeois
- Quiche aux poireaux et Vacherin fribourgeois
Les utilisations en cuisine que vous pouvez imaginer
– Plateau de fromage
– En morceaux dans des salades composées
– A faire fondre dans des soupes, gratins, quiches…
– En fondue La fondue fribourgeoise moitié – moitié avec 50% de vacherin fribourgeois AOP et 50% de gruyère suisse AOP. Cette fondue très onctueuse n’est pas préparée au vin blanc mais avec de l’eau. Elle se déguste tiède. Une bougie sous le caquelon suffit pendant la dégustation. Si elle est un peu trop épaisse, juste ajouter un peu d’eau chaude. L’AOP exige d’ailleurs que le Vacherin fribourgeois doit fondre en présence d’eau à 48°C. On peut aussi faire une fondue 100% voir ici https://www.youtube.com/watch?v=r3MIdusWjB0
