Velouté de champignon aux chips de magret de canard fumé et pignons de pin. Voici une base de soupe très onctueuse qui peut se décliner à loisir avec toutes sortes d’assortiments. Ici des chips de magret de canard fumé et des pignons de pin torréfiés.

Vous pouvez selon votre inspiration, ou les ingrédients dont vous disposez dans votre réfrigérateur ou vos placards, faire des chips de jambon cru ou de bacon, ou poêler tout simplement des lardons. Les pignons de pin peuvent être remplacés par des brisures de cerneaux de noix ou encore des copeaux de parmesan ou autre fromage à pâte dure.

Velouté de champignons de Paris

On fait revenir les échalotes puis les champignons, puis on laisse mijoter dans la crème fraîche et l'eau. Pendant ce temps on torréfie les pignons de pin et on passe au four les magrets de canard. On mixe la soupe pour obtenir un velouté et on dresse.
Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

  • 700 gr champignons de Paris
  • 1 échalote grosse
  • 20 cl crème fraîche
  • 20 cl eau

Garniture

  • 30 gr pignons de pin
  • 20 tranches magret de canard fumé
  • 2 pincées sel
  • 6 tours poivre du moulin
  • 1 noisette beurre
  • 2 c à soupe huile d'olive

Instructions

  • Émincez les échalotes et faites-les suer dans un faitout avec une noisette de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez.
  • Rincez rapidement les champignons sous un filet d'eau (ne pas les tremper dans un bac car ils se gorgeraient d'eau). Coupez la queue des champignons et ne les éplucher que si la peau est un peu épaisse. Si les champignons sont bien frais, il n'est pas nécessaire de retirer la peau. Coupez les champignons en morceaux.
  • Lorsque les échalotes sont devenues translucides, ajoutez les champignons, remuez et faites revenir ainsi 5 petites minutes à feu moyen. Puis ajoutez la crème fraîche et l'eau, couvrez et laissez mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes.
  • Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°. Retirez le gras des magrets de canard fumés. Disposer les tranches sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 5 mn maximum, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Le petit truc MPK : Si vous souhaitez que les chips de magret de canard restent bien plates, placez-les entre deux plaques. Le fait que les magrets se recourbent parfois sous le grill ne me dérange pas car cela permet de donner un peu de volume au moment du dressage.

  • Faites chauffer à feu vif une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, versez d'un coup les pignons de pin et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'ils dorent de tous côtés.
  • Lorsque les garnitures sont prêtes, réservez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant (et éventuellement essuyez-les un peu) pour retirer l'excès de graisse.
  • Mixez la soupe de champignons au blender ou au robot plongeant.

Truc : Il est toujours intéressant de ne pas mixer une soupe dès le début avec tout le liquide de cuisson. Il vaut mieux mettre tous les légumes et un peu de liquide, mixer, et peu à peu ajouter une partie ou tout le liquide restant pour obtenir la texture souhaitée. En effet, les champignons peuvent rendre plus ou moins de jus et, en mixant tout d'un coup, vous risquez d'obtenir un velouté trop liquide qu'il sera difficile à rattraper.

  • Rectifiez l'assaisonnement si besoin sans toutefois trop saler car les chips de magret de canard ont un goût assez prononcé.
  • Dressez en disposant dans une assiette creuse 1 à 2 louches de velouté de champignons, déposez les chips de magret de canard en essayant de créer un peu de volume et parsemez de pignons de pins.
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