Une pâte à choux géante aromatisée à la fleur d’oranger, pour changer de la galette des rois à la frangipane… ou toute l’année au goûter.
Origine et histoire de la galette franc-comtoise
La galette comtoise est aussi appelée galette bisontine. Voici une recette traditionnelle de la cuisine franc-comtoise. Cuisinée depuis le 14° siècle dans les montagnes du Jura, elle est originaire de Besançon. L’histoire remonte au 11° siècle quand les chanoines du chapitre de Besançon ont commencé à cacher une pièce d’argent dans le pain pour désigner leur dirigeant. Le pain a ensuite été remplacé par une brioche, puis par une sorte de pâte à pain caramélisée. Et enfin par l’actuelle galette comtoise, une pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger et s’est répandue pour devenir une coutume locale, ce gâteau remplaçant la galette des rois à l’épiphanie.
Grande amatrice d’histoire de la gastronomie pour connaître l’origine de nos plats traditionnels et fêtes, j’ai trouvé ceci dans mes différentes lectures mais pas encore pourquoi une pâte à choux et pourquoi aromatisé à la fleur d’oranger. Je poursuis mes recherches, cet article sera donc mis à jour je l’espère bientôt.
Pour information si comme moi vous ne saviez pas ce qu’est exactement un chanoine, le site internet de l’église catholique de France le décrit ainsi “Collège de clercs appelés chanoines, attachés à une cathédrale ou à une collégiale. Cette institution remonte au début du IX° siècle. Depuis Vatican II le rôle du chapitre se limite pour l’essentiel au domaine liturgique.”
Si vous voulez en savoir plus sur l’épiphanie et la tradition de manger une galette ou une brioche et tirer une fève, je vous explique tout en détail dans cet article. Je me penche aussi sur les autres fêtes liées à la gastronomie française (chandeleur, pâques…).
La galette comtoise est une bonne alternative pour ceux qui n’aiment pas la frangipane ou qui veulent changer des traditionnelles galettes des rois et brioches des rois.
Plus d’informations sur la galette comtoise
La vraie recette comtoise est donc une pâte à choux mais il existe comme pour beaucoup de recettes régionales de nombreuses variantes ainsi on peu trouver des galette bisontine, galette de goumeau, tarte au quemeau, papet, tutsché ou toutché… qui sont des variantes. Avec pâte briochée ou pâte feuilletée, crème pâtissière, ajout de crème fraîche épaisse… Mais je vous parle ici de celle faite tout simplement en pâte à choux.
La recette est donc ultra simple et très bon marché car vous n’avez besoin que d’œufs, de sucre, de farine, de lait et d’un peu” de beurre. J’ai choisi volontairement de ne pas trop sucrer, vous pouvez éventuellement ajouter 20 ou 40 gr de sucre. On m’a demandé si on pouvait faire cette recette sans beurre, j’avoue ne pas être experte en pâtisserie vegan mais si vous avez une recette de pâte à choux végétale, essayez de l’utiliser pour tester.
Vous devez donc réaliser une pâte à choux (je vous en parle plus en détail ici). Le principe est de chauffer un mélange de lait et eau avec du beurre, ajouter d’un coup la farine, mélanger bien pour obtenir une pâte bien homogène qui ne colle pas aux parois de la casserole. Il faut qu’elle soit bien asséchée pour avoir une galette qui gonfle bien. Trop humide elle restera molle et plate. Ne vous fiez pas trop à mes photos, seules que j’ai pour le moment (galette comtoise cuisinée lors de ma pause déjeuner un jour de télétravail, un appel pro alors que j’allais la sortir du four… et la galette la galette a passé 20 mn de trop au four. Bien gonflée et dorée elle s’est ratatinée et a pris un coup de soleil. Sorry!).
Bref ensuite hors du feu vous ajoutez un à un les œufs et mélangez bien (vous pouvez faire cette opération au robot pâtissier) et parfumez à la fleur d’oranger. Je mets deux cuillères à soupe mais si vous voulez le parfum très prégnant, vous pouvez en ajouter une troisième.
Vous formez ensuite une grosse galette d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé, soit dans un moule. A l’épiphanie n’oubliez pas la fève. Enfin vous dorez au jaune d’œuf délayé avec un peu de lait ou d’eau et avec une fourchette faites des petites rayures sur le dessus. Et pour la cuisson, 30 mn à 180°C.
A goûter d’urgence, vous verrez que cette galette comtoise est savoureuse et addictive. C’est une pâtisserie traditionnelle à cuisiner toute l’année.
Galette comtoise
Ingrédients
- 250 ml lait
- 80 gr beurre
- 60 gr sucre
- 140 gr farine
- 1 pincée sel
- 2 cuillères à soupe eau de fleur d’oranger
- 4 œufs calibre moyen
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
Faites la pâte à choux
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et le beurre coupé en morceaux avec le sucre. Mélangez bien pour que le sucre fonde.
- Dès que la préparation arrive à frémissement, retirez du feu, versez d’un coup la farine et mélangez bien. Remettez 2 ) 3 mn sur le feu pour bien assécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole et être bien homogène et compacte.
- Transvidez dans un bol et ajoutez un à un 3 œufs et 1 blanc d’œuf. Mélangez entre chaque ajout d’œuf. Gardez le jaune du 4° œuf dans un petit bol vous en aurez besoin pour la dorure.
- Ajoutez enfin les 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélangez.
Faites cuire
- Etalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four ou une plaque de pâtisserie. Versez la pâte à choux et formez une galette homogène d’environ 20 cm de diamètre.
- A l’épiphanie n’oubliez pas la fève.
- Battez le jaune d’œuf restant avec un petit peu de lait et dorez la galette. Avec une fourchette, faites des traits dans les deux sens, laissez s’exprimer votre créativité ;-)
- Faites cuire pendant 30 minutes à 180°C.
