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telier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninRetour sur un bel atelier culinaire orchestré par le chef étoilé Frédéric Simonin destiné à faire découvrir Bleu-Blanc-Cœur à une équipe de blogueurs. 
Je vous parle du label et des recettes que nous avons confectionnées. Au menu : œufs de poule croustillants au mendiant de fruits secs et petites girolles et ailerons de volaille farcis glacés au soja et au miel, émulsion au vin d’Arbois.

 

Le label Bleu-Blanc-Coeur :

Connaissez-vous Bleu-Blanc-Cœur et avez-vous déjà vu ce logo sur vos emballages ? Un crédo : Garantir une chaîne alimentaire respectée du champ à l’assiette. Mieux nourrir les animaux et préserver l'environnement pour mieux nourrir les hommes. Personnellement je m’étais déjà intéressée à la nécessité de trouver des aliments naturellement riches en Oméga 3 et à ce label. Et je suis maintenant convaincue, d’autant plus que l’on trouve de plus facilement les produits en grande surface.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninLe prin cipe est simple, une véritable lapalissade : mieux les animaux mangent (tant en termes de qualité que de variété), meilleurs seront les produits issus de cette agriculture (produits laitiers, viande, charcuterie, œufs…). Une évidence, mais encore fallait-il des convaincus et des passionnés engagés pour se battre pour qu’un label garantissant la bonne qualité nutritionnelle des produis soit créé. Selon un cahier des charges très précis, Bleu-Blanc-Cœur signifie que les animaux reçoivent une alimentation diversifiée avec des plantes et des graines tracées et sélectionnées pour leur intérêt nutritionnel et que les aliments d’origine végétale (huiles, farines, pains, biscuits) sont également confectionnés avec des plantes et graines sélectionnées pour leur richesse naturelle en Oméga 3. Les qualités organoleptiques d'én trouvent améliorées (meilleur goût, viande plus tendre qui se rétracte moins à la cuisson, beurre naturellement tartinable sans additifs...).

Les agriculteurs engagés dans cette démarche adoptent des modes de productions favorables à la biodiversité et à l’environnement.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninLe constat de départ est le suivant : Avec l’industrialisation et la nécessité de rentabilité économique, l’alimentation des élevages s’est peu à peu appauvrie. La qualité nutritionnelle des aliments par conséquence également. L’association Bleu-Blanc-Cœur s’est donc engagée dans une démarche d’amélioration de la teneur nutritionnelle en Oméga 3 de notre alimentation (en oméga 3 naturel). Cette démarche est étayée par des études scientifiques et reconnue par les Ministères de l’agriculture et de la santé.
Aujourd’hui plus de 1000 produits de consommation respectent le cahier des charges de Bleu-Blanc-Cœur. Vous pouvez voir le label sur les emballages et trouver la liste sur le site internet de l’association (lien ici).

Bref, je ne sais pas vous, mais moi, ça me parle. Allez voir le site ou la page Facebook et pourquoi pas faites leur test pour connaitre votre profil alimentaire.

 

Les recettes du Chef Frédéric Simonin :

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninPour agrémenter à merveille cette soirée, le chef étoilé Frédéric Simonin, lui aussi convaincu par le bien fondé de la démarche de Bleu-Blanc-Cœur, nous a mis fourni tablier, couteaux et beaux produits pour cuisiner avec lui deux recettes. L‘occasion de rencontrer un chef généreux et plein de vie et d’approfondir un peu plus quelques techniques culinaires. Au menu : œufs de poule croustillants au mendiant de fruits secs et petites girolles et ailerons de volaille farcis glacés au soja et au miel, émulsion au vin d’Arbois.

Je vous donne le lien vers une vidéo (cliquez ici) où sont reprises 3 techniques présentées par le chef. La qualité et le son ne sont pas formidables mais l'idée est de vous faire découvrir l'ambiance de ces ateliers et la richesse des apprentissages. En l’occurrence, le chef nous parle dans la vidéo de 1/ désosser les ailerons de volaille, 2/ préparer les girolles, 3/ préparer les œufs avant de les frire.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninTout d’abord les œufs de poule croustillants au mendiant de fruits secs et petites girolles :

Les œufs frits ne sont pas une mince affaire. Tout d’abord les précuite à l’eau bouillante 4mn30. Puis les écaler (sans les casser car il est encore très liquide à l’intérieur. Là, une petite technique décrite dans la vidéo, il faut tapoter avec le dos d'une cuillère sur la coquille pour qu'elle s'émiette et que l'on puisse écaler l’œuf sans le casser). Ensuite les panner à l’anglaise (voir mon petit explicatif au début de ma recette de poisson pané ici sur les différents types de panure) dans 1/ de la farine, 2/ des œufs battus et 3/ de la chapelure (ici la panko japonaise souvent utilisée par les chefs car plus légère que la chapelure) et rebelote pour que la panure tienne bien à la cuisson 4/ dans les œufs enfin 5/ dans la chapelure. Puis les frire à 180°C.

Les œufs frits étaient servis sur avec des girolles, minutieusement préparer pour retirer les parties terreuses sans les abîmer (voir la vidéo), lavées et poêlées rapidement au beurre (avec un peu d’échalotes et de câpres) et, gros coup de cœur pour ma part, un mendiant aux fruits secs. Recette à retenir car cela peut être utilisé avec tout type d’entrée… Tailler en dés 130 gr d’abricots secs, 130 gr de raisins secs, 150 gr de noisettes entières, 150 gr de tomates confites. Mélangé avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, une véritable tuerie…

A la dégustation, l’œuf est encore coulant. Étonnant et excellent.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninAtelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric Simonin

 

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric SimoninPuis les ailerons de volaille farcis cuits dans un bouillon et glacés au soja et au miel, émulsion au vin d’Arbois.

Là encore, un peu de technique pour préparer les ailerons de volaille (voir la vidéo). Il s’agit tout d’abord de ne garder que la plus grosse partie des ailerons et de les désosser. Puis de les garnir d’une farce fine. Une face fine se fait avec des filets de volaille, échalotes et fines herbes (ici estragon, romarin et persil) passés au mixeur puis au tamis. Pour que la farce fine tienne bien dans les ailerons de volaille, elle est insérée à l’aide d’une poche à douille puis les ailerons sont filmés avant d’être cuits pochés dans du fond blanc de volaille pendant 45 minutes. Au moment de servir, les ailerons sont poêlés quelques minutes avec de l’huile d’olive et déglacés avec un mélange de miel et de sauce soja. Miam !

Et comme les grands chefs ont l’art de faire des présentations splendides, les ailerons de volaille ainsi préparés étaient servis sur un lit d’oignons caramélisés (peut-être ma recette de fondue d'oignons pourrait-elle aller) avec une émulsion au vin d’Arbois : une sauce réalisée à base d’échalotes émincées suées avec de l’ail et du thym, déglacées au vin d’Arbois et mouillées avec le fond blanc de volaille puis une émulsion au beurre est réalisée.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric Simonin

Un superbe atelier dans les locaux de l’Atelier des sens, de belles rencontres et découvertes.
Atelier le 17 octobre 2016. Merci à Christelle du blog Les petites douceurs de Cricri pour l'invitation.

Atelier culinaire Comment bien manger avec le label Bleu-BlancCœur et chef Frédéric Simonin

 

 

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