Brioche de nanterre

Une brioche, c’est principalement de la farine, des œufs, et du beurre, beaucoup de beurre ! Mais comment est-ce que la brioche de Nanterre peut être si aérienne avec autant de matière grasse ? Tout l’art est dans le long pétrissage de la pâte.

C’est d’ailleurs de là que vient le nom de cette viennoiserie. Brier en ancien dialecte normand veut dire broyer, du fait de pétrir longuement la pâte.

Une brioche peut être réalisée avec du levain (c’est à l’origine dans les provinces françaises un pain au levain qui est enrichi peu à peu avec des œufs et du beurre), ou avec de la levure boulangère (de préférence fraîche achetée chez votre boulanger) ce qui est le cas pour cette recette de brioche de Nanterre – Aisément reconnaissable à sa forme rectangulaire, on la trouve dans la plupart des boulangeries – ou encore pour la classique broche parisienne ou « brioche à tête ».

J’ai choisis ici la brioche de Nanterre car elle se cuit dans un ustensile que presque tout le monde possède à la maison, un moule à cake, en disposant côte à côte dans le moule plusieurs boules de pâtes (généralement une rangée ou deux côtes à côtes de 3 boules, parfois plus). Pendant le processus de levée de la pâte, puis à la cuisson, les boules vont peu à peu en gonflant se souder pour ne former qu’un. Cette brioche est très riche en beurre et en œufs, ce qui lui donne une texture fondante et filante.

Brioche de nanterre

Brioche de Nanterre

On pétrit tous les ingrédients au robot 10 à 15 mn. On laisse reposer 1 h. On travaille un peu la pâte et on laisse reposer jusqu'au lendemain. On retravaille la pâte, on forme 3 boules qu'on met dans le moule, on laisse reposer à nouveau 2 heures avant de cuire. Il faut donc s'y prendre la veille !
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos: 3 heures
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Ingrédients

  • 250 gr farine type T 45
  • 210 gr beurre doux
  • 4 œufs 3 (150 gr pour) la brioche + 1 pour la dorure
  • 28 gr sucre
  • 6 gr sel
  • 15 gr lait
  • 10 gr levure fraîche de boulanger ou 4 gr de levure sèche de boulanger Voir article sur les conversions

Instructions

  • Vous pouvez faire cette recette à la main ou idéalement au robot car le pétrissage est assez long. Le déroulé est ici expliqué pour une réalisation avec un robot (vitesses données pour un robot Kitchen Aid) mais si vous optez pour la méthode à l'ancienne, commencez par remonter vos manches car le pétrissage risque d'être long.
  • Mettez dans la cuve de votre robot la farine et le sucre. On dit souvent que le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact directement. Ajoutez donc d'un côté le sel et de l'autre la levure (sèche ou fraîche émiettée). Ajoutez ensuite le lait et mettez votre robot en marche à petite vitesse (vitesse 1) avec le crochet. Battez à part les 3 œufs dans un bol et ajoutez-en les 2/3 dans la cuve du robot, continuez à mélanger. Pétrissez ainsi 2 minutes à petite vitesse (vitesse 1). Lorsque la pâte commence à se décoller des parois de la cuve, ajoutez le reste des œufs battus et pétrissez alors à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des parois de la cuve.
  • Pendant que le robot tourne, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits cubes et ajoutez-les petit à petit dans la cuve sans jamais cesser de pétrir. Lorsque vous avez mis tout le beurre, laissez le robot tourner à vitesse moyenne (vitesse 4) pendant 7 minutes. Vous comprenez maintenant pourquoi il vaut mieux faire une brioche avec les moyens modernes !
  • La pâte doit à nouveau se décoller de la paroi de la cuve. Retirez la pâte, que l'on appelle désormais le "pâton", de la cuve, mettez-la dans un cul de poule légèrement fariné et filmez au contact. Laissez reposer une bonne heure à température ambiante (éventuellement proche d'un radiateur ou dans votre four position étuve / 30°C)
  • Une heure plus tard, farinez votre plan de travail, posez votre pâton dessus et dégazez (retirez l'air qu'il contient en l'aplatissant avec la paume de la main ou en l'étirant entre vos mains jusqu'à ce qu'il reprenne une forme plate. Enveloppez-le dans un film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1/2 journée ou une nuit.
  • Le lendemain, farinez votre plan de travail et déposez-y votre pâton. Aplatissez-le comme la veille puis reformez une boule que vous allez ensuite écraser un peu pour former un ovale. Coupez-le en trois portions égales. Vous pouvez opter pour six boules plus petites si vous préférez. Travaillez chaque morceau de la manière suivante : écrasez-le morceau de pâte, rabattez chaque extrémité de pâte au centre puis prenez-le entre vos deux paumes de main pour former une boule.
  • Tapissez votre moule de papier sulfurisé. Déposez-y les trois boules de pâte. Si vous avez fait 6 boules, mettez-les côtes à côtes deux par deux. Laissez à nouveau reposer 2 heures à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 180°C. Bâtez le dernier œuf avec quelques gouttes d'eau et, à l'aide d'un pinceau (ou plus grossièrement avec les doigts si vous n'en avez pas), recouvrez le dessus de votre brioche.
  • Mettez à cuire à 180°C pendant 45 minutes. Démoulez à la sortie du four.

Notes

Important : Tous les ingrédients doivent être bien froids (les laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation) pour que lors du pétrissage la pâte ne chauffe pas trop et garde toute sa tenue.
Vous pouvez utiliser cette recette comme base et laisser libre cours à votre imagination pour réaliser la forme de votre choix : tresse, couronne, boule, portions individuelles..., et ajouter des pépites de chocolat ou du sucre perlé. Au lieu de mettre des boules dans un moule à cake, mettez vos créations à reposer de la même manière. En revanche le temps de cuisson pourra légèrement varier en fonction de l'épaisseur de votre brioche.
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