Je vous emmène à la découverte du cidre… avec Thierry Marx, rien que ça ! On parle communément de cidre doux ou brut, mais ceci est très loin de couvrir la très grande diversité des cidres avec une nouvelle classification en fonction des qualités gustatives du cidre, des accords mets et cidres pour consommer le cidre à l’apéritif et tout au long du repas.
Un peu d’informations sur le cidre
Les français aiment passionnément le cidre, c’est incontestable, mais cantonnent principalement leur consommation aux accords avec les crêpes, galettes ou galette des rois. La filière cidricole française est énorme, avec 15 000 acteurs, 500 cidriers (de petites structures à des entreprises plus importantes, avec 2 coopératives, une quarantaine d’artisans et plus de 400 producteurs-transformateurs) et 90 millions de litres produits chaque année
Plus de 1000 variétés de pommes à cidre qui peuvent se classer en 4 familles de saveurs : douces, douces-amères, amères, acidulées. Les polyphénols (ou tanins), composés naturellement présents dans la pomme sont à l’origine de l’astringence ou de l’amertume du fruit. Les régions et le climat influent aussi.
Ajoutez à cela 12 000 producteurs de pommes en France (2 000 vergers professionnels et 10 000 petits producteurs gagnant un revenu d’appoint), les producteurs de cidres et les maîtres de chai créant sur cette base les équilibres voulus, exerçant également tout leur savoir-faire dans la maîtrise de la fermentation et l’expression des arômes. Après fermentation, chaque cuvée est dégustée et de l’art de l’assemblage naissent des cidres ayant chacun sa personnalité.
Des possibilités donc infinies, il est donc très intéressant qu’une classification permette au consommateur d’y voir plus clair et de choisir le cidre qu’il souhaite.
Classification en cinq grands styles de cidres
Les cidres sont désormais classifiés selon leurs qualités gustatives, véritables clés de lectures pour pouvoir choisir un cidre qui conviendra à son palais ou l’accord avec le mets prévu. Bien plus précis donc que la mention doux ou brut.
Moelleux et fruité, étiquette rouge :
Cidres riches en sucres résiduels (naturellement issus de la pomme), faiblement alcoolisés (2 à 3% vol.). Arômes de fruits d’automne frais, légèrement compotés, accompagnés de notes sucrées. Couleur jaune orangée à ambrée. Réalisés avec une dominante de pommes douces, et un soupçon de pommes douces-amères ou acidulées.
Frais et acidulé, étiquette verte :
Cidres se distinguant par une belle acidité, pleine de fraîcheur, titrant entre 2,5 et 5% vol., avec des nuances en termes de douceur. Arômes de fruits frais, d’agrumes ou de fruits rouges, avec des notes florales. Forte proportion de pommes acides ou acidulées, complétées de pommes douces. Couleur jaune pâle à dorée, ou encore rosée.
Savoureux et équilibré, étiquette bleu clair :
Cidres titrant de 4% à 5% vol., mariant harmonieusement les saveurs, ronds, avec un peu de douceur, une légère amertume et une pointe d’acidité. Une belle palette d’arômes, autour du fruit mûr et des notes florales. Couleur dorée, orangée ou ambrée. Proportion équilibrée de pommes douces, douces-amères et acidulées.
Généreux et structuré, étiquette bleu foncé :
Cidres titrant autour de 5% vol., peu sucrés, amples et riches. La structure est apportée par une amertume bien présente et très rafraîchissante en fin de bouche. Arômes de fruits mûrs avec des notes végétales et d’épices. Couleur dorée intense à orangée. Pommage constitué de pommes douces, douces amères et amères, avec très peu de pommes acidulées.
Sec et charpenté, étiquette violette :
Cidres secs, présentant une teneur en alcool relativement élevée (jusqu’à 6% vol.), riches en tanins, qui donnent du corps et une belle intensité en bouche mariant amertume et astringence. Arômes de fruits très mûrs, avec des nuances végétales ou boisées. Couleur jaune dorée à ambrée intense. Les pommes douces-amères et amères dominent.
Accord mets et cidre par Thierry Marx
- cidre savoureux et équilibré avec des croque monsieur
- cidre moelleux et fruité avec des beignets de gambas, sauce relevée à l’apéro ici, ou encore des pâtes aux gambas rôties en plat (association de la douceur du cidre et de la puissance des gambas rôties).
- cidre généreux et structuré avec des sushis de saumon
- cidre sec et charpenté avec un dessert ou une galette
Plus d’informations sur le site internet Cidre de France
