Flan pâtissier sans pâte

Un flan ultra gourmand, très simple à réaliser et aussi sans gluten et moins riche car sans pâte. La recette du Chef Christophe Michalak expliquée.

Les puristes diront que c’est un sacrilège de faire un flan pâtissier à la vanille sans pâte, qui plus est pas rond non plus comme vous pouvez le voir sur ces photos… Il n’y a effectivement pas les marqueurs du flan parisien traditionnel tel qu’on peut le trouver dans les boulangeries pâtisseries de la capitale parisienne.

Cependant je peux vous garantir que le goût est bien là. On retrouve le délicieux et subtil goût de vanille sans que ce soit trop sucré. On croirait croquer dans un flan, la pâte en moins. C’est donc moins riche et beaucoup beaucoup plus facile et rapide à préparer. Ce flan sans pâte est donc un peu plus léger et surtout sans gluten.

La texture est hyper onctueuse et soyeuse en bouche. Sa couleur est très marquée à la surface, comme pour beaucoup de flans traditionnels d’ailleurs. Ceci est du à la cuisson à four très chaud au début. Et sa texture un peu aérée est due au coup de mixeur (optionnel) que l’on fait avant la cuisson.

La recette du Chef Christophe Michalak

Cette recette que je vous propose a été partagée par le Chef Christophe Michalak pendant le premier confinement, faisant ainsi de ce grand classique de la pâtisserie française un dessert très abordable car relativement facile à réaliser.

La seule préparation s’apparente à la réalisation d’une crème pâtissière à la vanille que l’on va verser dans un moule en une épaisse couche de crème à la vanille bien généreuse et ensuite faire cuire au four. A feu vif au début cela lui donne son dessus coloré si caractéristique du flan pâtissier, qui a l’air presque brûlé alors qu’il n’en n’est rien puis en baissant un peu.

La réalisation est cependant un peu longue pas par la complexité mais parce qu’il y a plusieurs temps de repos.

  • Le Chef nous conseille d’abord laisser gentiment infuser la vanille dans le laitage. On peut sauter cette étape mais c’est un peu dommage si on veut un flan au goût bien vanillé. Ou alors il faut augmenter la quantité de vanille mais c’est un produit cher dont les prix ont explosé ces derniers temps.
  • Puis il faut laisser reposer au moins une trentaine de minutes la crème pâtissière avant de faire cuire au four.
  • Et enfin, après cuisson, il faut laisser le flan refroidir et reposer au moins deux heures, idéalement plus. Il prendra ainsi sa densité caractéristique du flan pâtissier.

Petit focus sur la véritable recette du flan parisien

La base

Une crème pâtissière. Je vous ai déjà posté sur ce blog la recette de la crème pâtissière. Je vous encourage à aller voir car je vous y donne tout un tas d’explications, conseils et astuces pour réaliser une crème pâtissière à la vanille parfaite.
Les proportions ne sont pas les mêmes que dans cette recette de Christophe Michalak qui opte pour de la fécule de maïs / Maizena sans gluten mais les grands principes sont les mêmes.

Le flan parisien classique

Il est réalisé dans un moule très haut, idéalement 6 centimètres, pour lui donner une belle épaisseur (soir un moule à charnière soit un cercle de pâtisserie posé sur une plaque de cuisson recouverte de papiers sulfurisé).
On utilise selon les recettes une pâte feuilleté, une pâte sablée ou une pâte brisée que l’on chemise dans le moule et on met au frais, au congélateur, avant de garnir de la crème pâtissière pour un rendu parfait.
La crème pâtissière est comme ici refroidie, idéalement même froide plutôt qu’à température ambiante. Enfin la cuisson se fait à température comme ici normale et très chaude, l’ordre varie selon les recettes.
Et comme ici on laisse reposer pour que le flan pâtissier prenne bien avant de le déguster. Vous voyez donc que c’est plus complexe et plus long.

Je vous raconte l’origine et l’histoire du flan parisien dans l’article avant la recette. Si vous connaissez déjà mon blog, vous savez que j’adore me plonger dans mes livres sur l’histoire de la gastronomie pour vous raconter les origines des recettes françaises traditionnelles que je partage ici. Vous trouverez des focus historiques dès que la recette le permet, et dans cette section des articles sur les traditions culinaires et origines de nos fêtes (épiphanie, œufs de pâques, bûche de Noël…).

recette du chef Christophe Michalak ce délicieux flan à la vanille sans pâte

Flan pâtissier sans pâte

Un flan sans gluten ultra gourmand, très simple à réaliser et aussi moins riche car sans pâte. La recette du Chef Christophe Michalak expliquée en détail.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Repos 2X30 mn + 2h 3 heures
Type de plat Autre dessert
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 250 gr lait entier ou ½ écrémé
  • 250 gr crème fleurette 30% de matière grasse
  • 1 gousse vanille (ou extrait de vanille naturel)
  • 80 gr sucre
  • 3 œufs
  • 30 gr fécule de maïs Maïzena

Instructions
 

Faites infuser la vanille

  • Versez le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer à feu moyen
  • Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et ajoutez la vanille au lait. Au premier frémissement, coupez le feu et laissez infuser la vanille dans le lait au moins une demi-heure.

Mettez en place les préparations

  • Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et fouettez bien, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume (au fouet ou au robot). Ajoutez ensuite la fécule de maïs / Maïzena et mélangez.
  • Refaites réchauffer le lait vanillé.
  • Versez le mélange dans le lait chaud et mélangez aussitôt. Reversez la préparation dans la casserole.

Faites cuire comme pour une crème pâtissière

  • Faites cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Stoppez dès que la consistance est suffisamment épaisse, un peu comme une crème dessert (ou dès que vous avez une sorte de bouillon qui fait comme une cheminée).
  • Mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Ceci est facultatif mais permet d’obtenir une texture ultra onctueuse.

Faites cuire au four

  • Beurrez un moule, versez la crème pâtissière à la vanille dedans et réservez 30 mn avant de cuire au four.
  • Faites chauffer le four à 220°C. Enfournez la crème pâtissière. Au bout de 5 mn, baissez à 180°C, chaleur tournante et faites cuire encore 35 minutes.

Repos avant dégustation

  • A la sortie du four laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir

Notes

Pour un moule rond de 18 cm
Les grandes étapes de préparation : on fait infuser la vanille dans le mélange lait crème. On mélange œufs sucre puis maïzena dans lesquels on ajoute le laitage vanillé chaud. On fait épaissir dans la casserole comme lorsque l’on prépare une crème pâtissière, on mixe éventuellement. Enfin on cuit au four.
Attention il y a des temps de repos. Faites ce dessert 4 heures avant de le servir car vous avez deux fois 30 mn de repos en cours de préparation (infusion de la vanille et avant de mettre au four) et 2 heures après cuisson.

Bon appétit !

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