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Flan pâtissier sans pâte

recette du chef Christophe Michalak ce délicieux flan à la vanille sans pâte

Un flan ultra gourmand, très simple à réaliser et aussi sans gluten et moins riche car sans pâte. La recette du Chef Christophe Michalak expliquée.

Les puristes diront que c’est un sacrilège de faire un flan pâtissier à la vanille sans pâte, qui plus est pas rond non plus comme vous pouvez le voir sur ces photos… Il n’y a effectivement pas les marqueurs du flan parisien traditionnel tel qu’on peut le trouver dans les boulangeries pâtisseries de la capitale parisienne.

Cependant je peux vous garantir que le goût est bien là. On retrouve le délicieux et subtil goût de vanille sans que ce soit trop sucré. On croirait croquer dans un flan, la pâte en moins. C’est donc moins riche et beaucoup beaucoup plus facile et rapide à préparer. Ce flan sans pâte est donc un peu plus léger et surtout sans gluten.

La texture est hyper onctueuse et soyeuse en bouche. Sa couleur est très marquée à la surface, comme pour beaucoup de flans traditionnels d’ailleurs. Ceci est du à la cuisson à four très chaud au début. Et sa texture un peu aérée est due au coup de mixeur (optionnel) que l’on fait avant la cuisson.

La recette du Chef Christophe Michalak

Cette recette que je vous propose a été partagée par le Chef Christophe Michalak pendant le premier confinement, faisant ainsi de ce grand classique de la pâtisserie française un dessert très abordable car relativement facile à réaliser.

La seule préparation s’apparente à la réalisation d’une crème pâtissière à la vanille que l’on va verser dans un moule en une épaisse couche de crème à la vanille bien généreuse et ensuite faire cuire au four. A feu vif au début cela lui donne son dessus coloré si caractéristique du flan pâtissier, qui a l’air presque brûlé alors qu’il n’en n’est rien puis en baissant un peu.

La réalisation est cependant un peu longue pas par la complexité mais parce qu’il y a plusieurs temps de repos.

Le Chef nous conseille d’abord laisser gentiment infuser la vanille dans le laitage. On peut sauter cette étape mais c’est un peu dommage si on veut un flan au goût bien vanillé. Ou alors il faut augmenter la quantité de vanille mais c’est un produit cher dont les prix ont explosé ces derniers temps.
Puis il faut laisser reposer au moins une trentaine de minutes la crème pâtissière avant de faire cuire au four.
Et enfin, après cuisson, il faut laisser le flan refroidir et reposer au moins deux heures, idéalement plus. Il prendra ainsi sa densité caractéristique du flan pâtissier.

Petit focus sur la véritable recette du flan parisien

La base

Une crème pâtissière. Je vous ai déjà posté sur ce blog la recette de la crème pâtissière. Je vous encourage à aller voir car je vous y donne tout un tas d’explications, conseils et astuces pour réaliser une crème pâtissière à la vanille parfaite.
Les proportions ne sont pas les mêmes que dans cette recette de Christophe Michalak qui opte pour de la fécule de maïs / Maizena sans gluten mais les grands principes sont les mêmes.

Le flan parisien classique

Il est réalisé dans un moule très haut, idéalement 6 centimètres, pour lui donner une belle épaisseur (soir un moule à charnière soit un cercle de pâtisserie posé sur une plaque de cuisson recouverte de papiers sulfurisé).
On utilise selon les recettes une pâte feuilleté, une pâte sablée ou une pâte brisée que l’on chemise dans le moule et on met au frais, au congélateur, avant de garnir de la crème pâtissière pour un rendu parfait.
La crème pâtissière est comme ici refroidie, idéalement même froide plutôt qu’à température ambiante. Enfin la cuisson se fait à température comme ici normale et très chaude, l’ordre varie selon les recettes.
Et comme ici on laisse reposer pour que le flan pâtissier prenne bien avant de le déguster. Vous voyez donc que c’est plus complexe et plus long.

Je vous raconte l’origine et l’histoire du flan parisien dans l’article avant la recette. Si vous connaissez déjà mon blog, vous savez que j’adore me plonger dans mes livres sur l’histoire de la gastronomie pour vous raconter les origines des recettes françaises traditionnelles que je partage ici. Vous trouverez des focus historiques dès que la recette le permet, et dans cette section des articles sur les traditions culinaires et origines de nos fêtes (épiphanie, œufs de pâques, bûche de Noël…).