Saumon fumé maison

Faire du saumon fumé soi-même est incroyablement facile pour un résultat absolument délicieux et tellement moins cher que les saumons fumés des supermarchés ou des traiteurs ! Il faut juste du temps car le process est assez long.

Je m’explique. Il requiert peu d’étapes qui sont toutes aussi faciles les unes que les autres, mais qui s’étalent dans le temps, il vous faudra en tout 4 à 5 jours entre la première étape et le délai minimum de repos après réalisation.

Il vous faut également l’équipement adéquat pour fumer votre saumon, un fumoir. Vous pouvez éventuellement utiliser un barbecue type Weber, qui a un couvercle.
Pour ma part, j’ai acheté un fumoir de la marque Barbecook, le modèle Oskar de la taille moyenne (aucun sponsor ici, juste le modèle que j’ai), acheté en soldes à environ 200€.

Informations sur le fumoir et le process de fumage

Un fumoir permet de fumer les ingrédients selon deux méthodes différentes : soit fumées à chaud, soit fumées à froid.

Le fumage à chaud

Pour la méthode de fumage à chaud, on fait des braises comme pour un barbecue. Dans ces braises, on y place des copeaux de bois préalablement moullés et enfermés dans une boite métallique perforée ou une papillote de papier aluminium dans laquelle on fait des petits trous sur le dessus. Puis l’étage au-dessus est une grande gamelle d’eau éventuellement parfumée avec des feuilles de laurier, branches de romarin… Cette eau permet d’avoir une humidité ambiante et de réguler la température qui ains ne montra pas trop.
Et enfin la grille avec notre aliment à fumer.
Ce dernier va ainsi tout en étant fumé cuire à basse température +/- 100°.

Je vous partagerai bientôt ma recette des saumon fumé à chaud qui, cuit tout en douceur dans cet environnement fumé et humide a un incroyable tendresse et parfum.

Le fumage à froid

La méthode de fumage à froid utilisée ici est complètement différente même si on utilise le même appareil. On place de la sciure de bois dans un serpentin spécifique. Et eu dessus l’aliment à fumer sur une grille. On met le feu au début du serpentin, par exemple en mettant une petite bougie chauffe plat sous le début du serpentin. La sciure va se consumer petit à petit pendant plusieurs heures et donnera ainsi du goût fumé à l’aliment.

Il n’y a donc ici aucune cuisson, c’est pour cela que les viandes ou poissons fumés à froid doivent être précuits. C’est pourquoi ici le saumon est cuit au sel comme pour un saumon gravlax avant d’être fumé.
On peut aussi avec cette technique fumer du fromage ou même du sel. Pas de précuisson dans ces cas-là.
Le fumage à froid ne peut donc pas se faire lorsqu’il fait trop chaud. la température doit être inférieure à 20° dans le fumoir.

je vous livre ici la recette et tous les secrets de mon voisin Guillaume qui est un véritable pro du saumon fumé.

Comment réaliser un saumon fumé à froid

1ère étape : la préparation du saumon

Choisissez un filet de saumon bien épais et pas trop gras.

Comme le processus est identique que vous utilisiez un filet entier de saumon (soit 1/2 saumon), on un morceau plus petit, je vous encourage à faire cela avec un filet entier, le saumon fumé se conserve très bien.
La seule limite pour la taille est le diamètre de votre fumoir. Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai dû couper un petit peu le bout de mon demi saumon, sur la partie plus fine côté queue du coup. Ça m’a fait un repas !

Gardez la peau mais retirez les arêtes. Armez vous de patience et d’une pincer de cuisine, à défaut une pince à épiler, et retirez une à une les arêtes.
Les arrêtes sont toutes sur une ligne le long du filet. Passez le doigt sur cette partie et dès que vous sentez une arrête, retirez-la délicatement sans abimer la chair du poisson.

Ensuite rincez le filet et épongez-le avec du papier absorbant.

2° étape : le salage

On parle de salage à sec ou de saumurage, c’est à dire que l’on n’ajoute aucun élément liquide au salage. L’objectif est d’extraire l’humidité du poisson pour éviter la prolifération des bactéries.

Les ingrédients dont on a besoin sont du gros sel (idéalement du sel marin qui est moins agressif que le gros sel minéral ou même le sel fin), un peu de sucre roux.
Et facultatif : quelques grains de poivres et baies roses concassées, de l’aneth et du film alimentaire.

Le processus de salage :

• Utilisez un plat suffisamment grand et long pour contenir le filet de saumon.
• Placez-y un film étirable dans la longueur sans couper le bout car on va envelopper le poisson à la fin.
• Recouvrez de sel puis placez-y le filet de saumon, côté peau en dessous.
• Puis on saupoudre la chair du poisson d’une fine couche de sucre roux qui permet d’atténuer l’agression du sel sur la chair et de fixer les couleurs du saumon.
• On recouvre généreusement avec le gros sel marin, ou un mélange sel marin, poivre ou 5 baies concassés, aneth ciselée). Sur les photos j’ai fait des strates ensuite grossièrement mélangées mais cela revient au même.
• Rabattez le film alimentaire sur le poisson et enveloppez bien pour empaqueter le saumon.

Placez au réfrigérateur et laissez ainsi dans le sel pendant +/- 7 heures. La durée idéale de salage est de 5 à 10 heures.

3° étape : le dessalage

Sortez le saumon du réfrigérateur et rincez-le bien sous l’eau claire pour retirer tout le sel.

Attention, comme le salage consiste à cuire mais aussi retirer l’eau du poisson, vous risquez d’avoir du “jus” dans votre film alimentaire.
Et n’ayez pas peur si le poisson est tout dur. C’est surprenant, voire inquiétant, mais c’est normal.

Ensuite disposez votre saumon dans un plat suffisamment grand et haut et immergez-le dans de l’eau. Laissez 1 heure dans l’eau en changeant l’eau deux fois, soit toutes les 20 minutes.
Epongez avec du papier absorbant. Toujours pas d’inquiétude, la chair reste aussi ferme qu’avant le dessalage.

4° étape : le séchage

Replacez le filet de saumon dans votre plat et laissez-le à l’air libre dans votre réfrigérateur pendant 12 heures avant de passer à l’étape cruciale, le fumage à froid.

Cette étape n’est pas à négliger car la fumée étant hydrophobe, c’est à dire qu’elle est repoussée par l’humidité, si votre saumon est encore trop humide, la fumée et donc tous les arômes du bois de fumage n’entreront pas dans les chairs du saumon et vous n’aurez pas ce goût fumé que l’on recherche.

5° étape : le fumage à froid

Choisissez d’abord votre bois de fumage.

Les plus courants sont le bois de hêtre, d’aulne, de pommer ou de cerisier mais vous pouvez aussi trouver de la sciure de bois de sapin, d’olivier, de genévrier, de chêne, de barrique de whisky, de vigne…
Chacun a ses propres odeurs et apportera un petit truc différent à votre saumon fumé. Vous pouvez aussi faire des mélanges. J’avoue ne pas avoir testé alors je ne sais pas vous dire si on sent bien une différence au goût.
Personnellement j’ai à la maison de la sciure de bois de hêtre et d’aulne. On en trouve sur internet ou dans les boutiques qui vendent des barbecues.

Mettez la sciure dans votre serpentin, sans trop tasser not trop aérer la densité de la sciure.
Placez une bougie chauffe plat au début.
Placez le saumon côté peau sur la grille. Certains le suspendent à un crochet. Soit la fumée doit mieux envelopper la chair mais j’ai toujours eu peu que le filet se casse de cette façon, je n’ai donc jamais testé.
Puis mettez le feu à la bougie, veillez à ce que la sciure commence à se consumer, fermez le couvercle et revenez au bout de quelques heures. Le temps de fumage est idéalement d’environ 7 heures, ou selon le goût de fumé plus ou moins présent que vous souhaitez, de 5 à 10 heures.

Vérifiez de temps en temps que la sciure continue bien à se consumer petit à petit et qu’il y a de ce fait bien de la fumée dans votre fumoir. Il n’y a rien d’autre à faire, juste attendre.
A moins que vous n’aimiez les saumons fumés au goût très corsé, ne dépassez pas 12 heures de fumage.

6° étape : Le repos

Enveloppez le saumon fumé dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures avant la dégustation. Cela permet d’obtenir un goût plus uniforme, fumé à souhait même à cœur.

Facultatif : vous pouvez badigeonner le dessus du saumon avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, à étaler sur toute la chair avec le dos de la cuillère, un pinceau ou vos doigts. Cela permet d’éviter que le saumon ne durcisse.

7° étape : dégustez !

Servez avec des toasts de pain de mie ou des blinis maison, une petite sauce bien parfumée à l’aneth dont vous me direz des nouvelles.

Le saumon fumé bien emballé dans le réfrigérateur de conserve aisément 2 semaines.