La crème pâtissière est une crème préparée à chaud réalisée à base de lait, de jaune d’œuf et de sucre ainsi qu’un ingrédient épaississant : fécule de maïs type Maïzena® et/ou farine. Pour le parfum : de la vanille pur une recette facile ultra gourmande. Je vous donne tous les conseils sur les ingrédients et les étapes.
Les ingrédients
Du sucre et de l’œuf
On utilise généralement du sucre blanc, mais le sucre cassonade fonctionne tout aussi bien.
Comme vous n’utilisez ici que les jaunes d’œuf, voici que faire avec les blancs d’œufs restant :
– Des financiers bien sûr mais aussi un biscuit de Savoie ou certains biscuits dont la recette contient surtout du blanc, des meringues ou une pavlova, de la glace royale, ce mélange de blanc d’œuf et de sucre glace, pour décorer vos gâteaux, dans un sorbet comme mon sorbet au romarin, cela apporte de l’onctuosité…
– Il y a parfois aussi du blanc d’œuf dans des cocktails, préparé au shaker, cela permet d’obtenir la belle mousse sur le dessus.
– En plat salé le blanc d’œuf dans une croute de sel permet de bien agglutiner les ingrédients secs, farine et sel. Faites par exemple un poisson en croute de sel. Faites une omelette des œufs entiers et des blancs d’œufs, elle sera moins riche et plus légère.
Vous pouvez les garder quelques jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé pendant quelques jours ou les congeler, par exemple dans des bacs à glaçons pour les utiliser petit à petit.
De la vanille
Utilisez si vous le pouvez une gousse de vanille que vous fendrez en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau grattez l’intérieur sur toute la longueur pour bien récupérer les grains.
Vous pouvez utiliser aussi de l’extrait de vanille ou de la vanille en poudre. Je peux ici difficilement vous donner la quantité précise de vanille car chaque extrait de vanille est plus ou moins parfumé. Soyez généreux.
Du lait
Utilisez du lait entier ou demi écrémé. Evitez le lait écrémé.
De la fécule de maïs, farine ou poudre à flan
Lequel utiliser ? On conseille d’utiliser de la fécule de maïs type Maïzena® car cela permet d’obtenir une crème plus légère. A éviter la fécule de pomme de terre.
Chaque type d’épaississant correspondant à une source d’amidon différente et a un rendu différent appréciable sur la texture plus ou moins légère. Je n’ai jamais testé la poudre ) flan même lors de mon CAP cuisine, mais ce qui est certain qu’une crème pâtissière avec de la farine de blé sera plus dense qu’avec de la farine de maïs. Vous pouvez aussi aire un mix moitié – moitié.
Du beurre
Pour apporter un peu plus d’onctuosité et stopper la cuisson. C’est facultatif, il n’y en a pas dans mes photos de la recette en pas à pas.
Pour le matériel
Vous n’avez besoin que d’une casserole et d’une spatule. Eventuellement d’un fouet. Vous aurez aussi besoin de film étirable.
Les étapes
On commence par blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant vigoureusement. Le mélange va peu à peu augmenter en volume et s’éclaircir (d’où le nom de blanchir). Cela permet d’homogénéiser la préparation et limite le risque de grumeaux. De plus, le sucre enrobant ainsi bien l’œuf, il protègera les protéines des jaunes d’œuf lorsque l’on mettre à cuire la crème pâtissière.
Pendant ce temps on fait chauffer le lait avec la vanille que l’on verse chaud mais pas bouillant sur le mélange œuf-sucre. Il est important de verser petit à petit le lait en remuant constamment pour ne pas chauffer d’un coup les œufs. Versez donc doucement la moitié du lait en fouettant et reversez ce mélange dans la casserole.
C’est là qu’on arrive à la partie un peu délicate de la recette, la cuisson de la crème pâtissière. Il faut compter 3 minutes de cuisson par litre de lait après la première ébullition. Ici donc 1 mn ½. Faites chauffer en mélangeant sans cesse et en veillant à lien passer partout au fond de la casserole pour que rien n’attache. Vous allez voir que peu à peu le mélange s’épaissit.
Le temps que je viens de vous donner est un premier indicateur. Le second est quand la crème est bien épaisse. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la technique à la nappe. Mettes une spatule en bois dans la crème, ressortez-la. Faites un trait avec un doigt. Si le trait ne se referme pas et que la texture de la crème pâtissière ne bouge pas, elle est cuite.
Versez la crème pâtissière immédiatement dans un récipient.
Ajoutez une noix de beurre permet de stopper la cuisson et apportera un peu plus d’onctuosité à la crème. Cette étape de la noix de beurre est facultative.
Filmez au contact, en mettant un film étirable directement sur la crème comme sur la photo, avant de mettre à reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Cela évite qu’une croute ou texture un peu plus épaisse qui se mélangera mal après, ne se forme à la surface. Cette « peau » qui se forme naturellement à la surface quand la crème pâtissière refroidit à l’air livre (sans être filmée au contact donc) est due à la coagulation des protéines de lait et à une déshydratation en surface.
Remettre en consistance avant utilisation. A l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’une fourchette,
Comment utiliser la crème pâtissière
Dans des pâtisseries comme les choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles. Mettre une couche de crème pâtissière dans une tarte aux fruits frais, une tarte aux fraises par exemple (je vous propose ici une tarte aux fraises avec une crème pâtissière parfumée à la verveine). Vous pouvez aussi utiliser cette recette de crème pâtissière en tant que base pour recréer le flan pâtissier sans pâte du chef Christophe Michalak. Utiliser la technique de la crème pâtissière avec un peu d’adaptation dans les ingrédients par exemple dans le flan parisien ou le gâteau basque.
A partir de la crème pâtissière, il existe plusieurs dérivés en pâtisserie : la crème mousseline, la crème diplomate, la crème frangipane (crème pâtissière et crème d’amande)
Parfums Généralement à la vanilles, la crème pâtissière peut être aromatisée à plein de parfums : chocolat, café, herbes comme la verveine…
La crème pâtissière se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients
Pour 800 gr de crème
- ½ l lait
- 6 jaunes d'œuf
- 120 gr sucre
- 50 gr fécule de maïs type Maïzena®
- 50 gr beurre facultatif
Instructions
Préparez la base de la crème pâtissière
- Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille, soit la gousse fendue en deux dans le sens de la longueur et ses graines grattées avec la lame d’un couteau, soit l’extrait de vanille.
- Mélangez et laissez commencer à infuser. Dans un cul de poule, versez le sucre et les jaunes d’œuf. Fouettez pour les blanchir.
- Ajoutez la Maïzena, éventuellement tamisée, mélangez.
Intégrez au lait vanillé
- Faites chauffer le lait. Stoppez au premier frémissement et retirez la gousse de vanille. Surtout ne la jetez pas.
- Versez tout doucement en remuant sans cesse la moitié du lait chaud dans la préparation œuf – sucre – maïzena. Puis reversez le mélange ainsi obtenu dans la casserole. Mélangez aussitôt.
Faites cuire
- Remettez la casserole sur le feu. Faites chauffer à feu moyen-fort tout en mélangeant vivement sans cesse et en veillant à bien passer sur tous les endroits du fond de la casserole.
- Le mélange va peu à peu épaissir. A partir de la première ébullition, comptez 3 mn de cuisson par litre de lait donc ici 1 minute et demie sans cesser de fouetter.
- Retirez du feu et versez dans un récipient. Ajoutez le beurre (50 gr) et mélangez-le pour stopper la cuisson. Ajouter du beurre peut être facultatif.
Avant utilisation / consommation
- Filmez au contact. Laissez d’abord refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Toujours refouetter avant utilisation .La crème se conserve 3 jours au réfrigérateur.
