Flan parisien Recette traditionnelle et conseils

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Flan parisien ou flan pâtissier à la texture crémeuse et fondante et au goût vanillé intense. Rien de tel qu’un dessert à l’ancienne pour une pure gourmandise.

Le flan parisien est l’un de ces desserts que l’on achète sur un coup de tête en boulangerie tellement il fait envie sur les étals. Ultra réconfortant avec sa texture à la fois ferme et onctueuse, le dessus souple et doré à souhaits, et tous ces grains de vanille que l’on découvre à la découpe. Je craque !

Mais avez-vous déjà préparé un flan maison ? J’avoue ça peut faire peur mais finalement c’est plutôt facile. Je me suis plongée dans le dernier livre 100% consacré aux flans du chef Ju Chamalo pour vos donner tous les conseils pour réaliser la véritable recette du flan parisien, que vous pouvez décliner en flan pâtissier sans pâte. Cette recette me fait un peu penser à la manière de faire à l’ancienne de grand-mère à part l’étape facultative de refroidissement de la pâte bien sur).

Mais avant de vous partager les trucs et astuces, un rituel sur ce blog lorsque j’aborde une recette traditionnelle de la cuisine française, c’est de me plonger dans l’origine et l’histoire de ce dessert.

Origine du flan parisien

L’étymologie du mot flan : Dérivé du latin flado, l’ancien nom du flan au Moyen Age est flaon. Il s’agit alors de crêpes ou galettes vendues par des marchands ambulants dans les rues de Paris.

C’est à la Renaissance qu’apparait le mot flan. C’est alors une tarte au fromage, proche de la dariole ou la talmouse.

C’est peu à peu que le flan a évolué vers le flan que l’on connait aujourd’hui. Il devient une crème aux œufs agrémentée de fruits, de pruneaux, raisins secs ou encore des ingrédients salés comme des foies de volaille ou fruits de mer.

Un ouvrage de référence de la cuisine française, Le Mesnagier de Paris de 1846 mentionne des « flanciaux sucrés » et des « flaons de cresme ».

Flan parisien ou flan pâtissier ?

Le flan pâtissier est une crème aux œufs ou renversée avec une pâte. C’est Antoine Carême dans son livre Le Pâtissier royal parisien de 1815 qui mentionne pour la première fois le flan parisien.
Mais ce qu’il décrit comme flan parisien est similaire au flan pâtissier. Ce sont donc la même pâtisserie. Le flan parisien tient sans doute son nom du fait que c’est le dessert le plus vendu dans les boulangeries pâtisseries de la capitale.

L’académie du goût nous dit que Le flan pâtissier, c’est sans pâte. Et que dès lors qu’un flan a une pâte, c’est un flan parisien. Comme souvent les sources se contredises, je vais poursuivre mes recherches.

Conseils pour réussir votre flan

D’abord la pâte à tarte

Quelle pâte pour le flan parisien ?

Pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée ou pâte feuilletée, pas de faux pas donc en terme de recette traditionnelle. C’est une question de goût, ou de temps. C’est généralement des pâtes brisées ou feuilletées que l’on trouve pour cette recette.

La pâte feuilleté est assez courante mais plus longue à réaliser, j’avoue personnellement souvent hésiter à me lancer dans une pâte feuilletée maison. Ne vaut-il pas mieux une bonne pâte brisée ou sablée maison plutôt qu’une pâte feuilleté du commerce ? Aucun jugement ici, faites comme vous souhaitez.

Première étape, foncer la pâte

Commencez par réaliser la pâte à tarte, étalez-la et placez-la dans votre moule. Foncez la pâte dans le moule soit entière en positionnant bien la pâte sur les bords qui sont assez haut, soit en mettant au fond un cercle du diamètre de votre moule et une bande de 4 cm ou de l’épaisseur du rebord tout autour. Vous aurez alors à souder doucement le disque à la bande avec vos doigts.

Evitez cette technique du fonçage par bande pour la pâte feuilleté qui risquerait de mal être scellée.

Une fois votre pâte à tarte bien placée dans votre moule, placez-la au congélateur le temps de préparer l’appareil à flan. Cette étape est facultative mais donne un meilleur rendu.

Pour l’appareil à flan

L’appareil à flan désigne le mélange d’ingrédients qui va servir de base à une préparation.
Utilisez des ingrédients à température ambiante.
Choisissez du lait entier et de la crème à 30% de matière grasse.
On utilise un ingrédient qui permettra d’épaissir l’appareil, comme pour une crème pâtissière. Ici de la fécule de maïs mais les pâtissiers utilisent souvent de la poudre à flan plus difficile de trouver dans le commerce.
Pour les œufs, on utilise ici des œufs moyens. Je vous donne cette indication car en pâtisserie, il faut être précis.
Un œuf moyen pèse en général 60 gr. En retirant la coquille (environ 5 gr) on a 55 gr d’œuf entier dont 20 gr de jaune et 35 gr de blanc.
Vous pouvez toutefois utiliser des gros œufs, votre flan sera un peu plus riche. Si vous utilisez des œufs de petit calibre, augmentez le nombre ou optez pour la technique de la pesée.
Soyez très généreux en vanille.

Pour un flan nature, réalisez la même recette en retirant la vanille. Le flan peut être réalisé sans pâte dans un plat bien beurré et fariné.
Pour une version chocolatée, ajoutez 5 à 10 gr de cacao amer en poudre.
L’appareil peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur filmé au contact pour que ne se forme pas sur le dessus une croute.
Il paraît qu’on obtient un flan plus beau avec une belle pellicule bien dorée sur le dessus ainsi. Je n’ai pas encore pu faire la comparaison.
Versez l’appareil à flan froid ou au maximum à température ambiante sur la pâte qui est passée au congélateur.
Variante : Une autre manière de faire que je n’ai pas encore testé est de ne pas congeler la pâte mais de placer le flan prêt à cuire 1 heure au réfrigérateur avant d’enfourner dans le four.
Pour lisser le dessus de flan avant la cuisson, vous pouvez utiliser soit une petite spatule de pâtissier, soit une Maryse, soit une cuillère à soupe que vous aurez au préalable passé sous l’eau chaude.
Faites cuite d’abord à température normale, 180°C, puis 5 mn à la fin à haute température, 230°C, pour obtenir cette jolie couleur sur le dessus.
On voit de tout dans les recettes en termes de température et temps de cuisson, moi je suis les conseils du chef Ju Chamalo en augmentant un peu les durées car je double les quantités.
Laissez bien reposer avant de servir. Ce temps est nécessaire pour que l’appareil se fige et qu’il se tienne bien à la coupe. Soyez patient !
En revanche sortez le flan du réfrigérateur 15 mn avant sa dégustation pour qu’il ne soit pas trop froid et que vous puissiez bien profiter d’une bonne texture et des arômes de vanille.

Côté matériel

Vous aurez besoin d’une balance, d’un bol ou cul-de-poule, d’une casserole, d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet, d’une Maryse.
Pour le moule, vous aurez besoin d’un moule à charnière avec fond amovible, soit d’un cercle de pâtisserie assez haut (6 cm) que vous pauserez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Le diamètre utilisé ici est de 24 cm, j’ai un peu adapté la recette du chef Ju en doublant les quantités puisqu’il utilise un moule de 14 cm.

Adaptations, variantes et recettes proches

Il y a beaucoup de recettes assez proches du flan parisien :

le far breton bien sûr un incontournable ultra réconfortant,
la flognarde auvergnate que je vous propose avec des pommes et des cramberries,
le flan pâtissier à la vanille sans pâte
le fion vendéen qui est dans ma to do à tester.
A l’étranger, il y a le pastel de nata portugais
et la custard tart anglaise.

Et tout un tas d’adaptation du flan, avec ou sans pâte et avec des parfums autres que le classique à faire avec une crème pâtissière la vanille par example, ou encore : chocolat, café, matcha…